Белки картофеля, овощей и плодов

Большой практический интерес представляют изменения белковых веществ масличных культур при подготовке семян к переработке и извлечению масел на масложировых предприятиях (сушке, хранении, обрушивании, влаготепловой обработке, прессовании, экстракции) и при получении белковых концентратов и изолятов.

Белки масличных культур

У масличных семян основной запасающей тканью для белков и липидов является паренхима семядолей (подсолнечник, хлопчатник, рапс), эндосперм (семена клещевины, кориандра) или одновременно паренхима семядолей и эндосперм (хлопчатник, лен). Запасные белки сосредоточены в простых алейроновых зернах (семена хлопчатника, рапса, горчицы) и сложных (подсолнечник, клещевина). На долю белка в составе сухой массы алейроновых зерен приходится 60-80% общего белка семени.

Содержание белков в семенах масличных культур составляет 14-37% на сухое вещество. В семенах подсолнечника белок содержится в количестве 15%, в ядре − 16-19%, семенах арахиса − 20-37%, конопли − 20-22%, рапсе − 25-26%, в ядрах клещевины − 18-20%, в ядрах хлопчатника − 34-37%. В белках семян масличных культур содержится 10-30% альбуминов и до 90% глобулинов. Белки алейроновых зерен (алейрины) представлены в основном глобулинами (80-97%) и незначительным количеством альбуминов и глютелинов (1-2%). Проламины в алейроновых зернах практически отсутствуют. Глобулины, как и альбумины, являются смесью индивидуальных белков.

Таблица 6. Состав незаменимых аминокислот важнейших масличных семян

Незаменимые аминокислоты	Семена, мг на 1 г белка
Подсолнечник	Арахис	Рапс (высокоэруковый)	Кунжут	Хлопчатник
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Треонин
Метионин + цистеин
Фенилаланин + тирозин
Триптофан

В настоящее время существует реальная возможность получения из масличного сырья концентрированных форм белка и создание на их основе новых форм белковой пищи. Целесообразность извлечения белка изданного вида сырья обусловлена его высокой массовой долей и разнообразным аминокислотным составом (табл. 6).

Относительно низкое содержание азотистых веществ в картофеле (около 2%), овощах (1,0-2,0%) и плодах (0,4- 1,0%) свидетельствует о том, что данные виды пищевого растительного сырья не играют значительной роли в обеспечении белком продуктов питания (табл. 7). Исключение составляет картофель, который, несмотря на невысокое содержание белка, как источник азотистых соединений имеет более существенное значение.

Таблица 7. Содержание белка в овощах и плодах (в % на сухую массу)

Капуста белокочанная	Морковь	Лук	Баклажаны	Свекла	Огурцы	Арбуз	Абрикос	Яблоки
1,8	1,3	1,4	1,2	1,5	0,8	0,7	0,9	0,4

Белки картофеля являются биологически ценными белками, так как содержат все незаменимые аминокислоты. По отношению к белкам куриного яйца биологическая ценность белков картофеля равна 85%, по отношению к идеальному белку − 70%. Первыми лимитирующими аминокислотами белков картофеля являются метионин и цистеин, второй − лейцин.

Среди овощных культур большим содержанием белка отличаются зеленый горошек (28,3-31,9%) и сахарная кукуруза (10,4-14,9% в расчете на сухой вес).

Дата добавления: 2014-01-07