В сыром жире они обычно встречаются в виде эфиров пальмитиновой, олеиновой, линолевой и линоленовой кислот

Запасные липиды, в основном жиры (ацилглицерины), обладая высокой калорийностью, являются энергетическим и строительным резервом организма, который используется им при недостатке питания и заболеваниях.

Фосфолипиды вместе с белками и углеводами участвуют в построении мембран (перегородок) клеток и субклеточных структур (органелл), выполняя роль несущих конструкций мембран, регулируют поступление в клетку и ее структуры разнообразных соединений.

Важным свойством пектина, обусловливающим его применение в пищевых продуктах, является гелеобразование. Образование гелей обусловлено ассоциацией пектиновых цепей с образованием трехмерной пространственной структуры.

Пектиновые вещества

Вторая важная функция гемицеллюлоз в пищевых продуктах заключается в том, что они, как пищевые волокна, образуют часть неперевариваемого комплекса, что чрезвычайно важно для перистальтики кишечника.

Присутствие гемицеллюлоз в пекарских изделиях имеет важное значение благодаря способности связывать воду. При приготовлении пшеничного теста они улучшают качество замеса, уменьшают энергию перемешивания, участвуют в формировании структуры теста, в частности в формировании клейковины, что в итоге оказывает благоприятное действие для получения хорошего объема хлеба. Безусловный интерес при производстве хлебобулочных изделий представляет то, что гемицеллюлозы тормозят черствение хлеба.

Пектин содержится в растительных пищевых продуктах, например, в фруктах и овощах. Благодаря прекрасным желирующим свойствам пектин широко применяется при производстве пищевых продуктов – кондитерских изделий, фруктовых желе, джемов. Пектин вместе с другими некрахмалистыми полисахаридами образует группу пищевых волокон. Кроме того, пектин обладает детоксицирующими свойствами, т. к. способен связывать токсичные элементы и радионуклиды и выводить их из человеческого организма (табл. 15-16). Это делает пектин и пектинсодержащие продукты ценной добавкой при производстве пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения.

Таблица 15. Связывание свинца пектином

Пектин	Степень этерификации %	Комплексообразующая способность, мг пектина/мг Pb
Яблочный
Яблочный низкометоксилированный
Свекловичный

Таблица 16. Связывание различных элементов (в % от добавленного компонента)

Элемент	Пектин яблочного порошка	Низкометоксилированный яблочный пектин
Свинец
Медь
Цезий
Лантан
Цирконий
Никель

Желирование высокоэтерифицированных пектинов вызывается двумя факторами: а) добавлением сахара, который вызывает дегидратацию пектиновых молекул, способствуя тем самым их сближению; б) снижением рН среды, которое подавляет диссоциацию свободных карбоксильных групп, снижая тем самым электростатическое отталкивание цепей.

ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА).

СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЛИПИДОВ.
ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЕЛ И ЖИРОВ

Липидами (от греч. lipos – жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико–химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Они широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья, полупродуктов и готовых пищевых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую полноценность и вкусовые качества.

В растениях липиды накапливаются, главным образом, в семенах и плодах. Ниже приведено содержание липидов (%) в разных культурах:

Подсолнечник (семянка)	30–58
Хлопчатник (семена)	20–29
Соя (семена)	15–25
Лен (семена)	30–48
Арахис (ядро)	50–61
Маслины (мякоть)	28–50
Конопля (семена)	32–38
Тунг (ядро плода)	48–66
Рапс (семена)	45–48
Горчица (семена)	25–49
Клещевина (семена)	35–59
Пшеница (зерновка)	2,7
Рожь (зерновка)	2,5
Кукуруза (зерновка)	5,6
Рис (зерновка)	2,9
Овес (зерновка)	7,2
Просо (зерновка)	4,5
Гречиха	3,8
Арбуз (семена)	14–45
Какао (бобы)	49–57
Кокосовая пальма (копра)	65–72
Кедр (ядро ореха)	26–28

У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных, мозговой и нервной тканях и тканях, окружающих важные органы (сердце, почки). Содержание липидов в тушке рыб (осетров) может достигать 20–25%, сельди – 10%, у туш наземных животных оно сильно колеблется: 33% (свинина), 9,8% (говядина), 3,0% (поросята). В молоке оленя – 17–18%, козы – 5,0%, коровы – 3,5–4,0% липидов. Содержание липидов в отдельных видах микроорганизмов может достигать 60%.

Липиды делят на две основные группы: простые и сложные липиды^*. К простым нейтральным липидам (не содержащим атомов азота, фосфора, серы) относят производные высших жирных кислот и спиртов: глицеролипиды, воски, эфиры холестерина, гликолипиды и другие соединения. Молекулы сложных липидов содержат в своем составе не только остатки высокомолекулярных карбоновых кислот, но и фосфорную или серную кислоты.

По строению и способности к гидролизу липиды разделяют на омыляемые и неомыляемые. Омыляемые липиды при гидролизе образуют несколько структурных компонентов, а при взаимодействии с щелочами – соли жирных кислот (мыла).

Наиболее важная и распространенная группа простых нейтральных липидов – ацилглицерины. Ацилглицерины (или глицериды) – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. В состав жиров входят, главным образом, триацилглицерины (I), а также диацилглицерины (II) и моноацилглицерины (III):

Триацилглицерины (ТАГ), молекулы которых содержат одинаковые остатки жирных кислот, называются простыми, в противном случае – смешанными. Природные жиры и масла содержат, главным образом, смешанные триацилглицерины.

Смеси индивидуальных ацилглицеринов либо образуют твердые растворы (то есть смешанные кристаллы), либо дают "эвтектики" (механические смеси кристаллов). Эвтектическая смесь имеет температуру плавления более низкую, чем исходные компоненты по отдельности.

Таблица 4.1. Основные карбоновые кислоты, входящие в состав природных масел и жиров

Кислота	Формула	Условное обозначение (символ)*
Насыщенные кислоты
Лауриновая	СН3–(СН2)10–СООН	C^012
Миристиновая	СН3–(СН2)12–СООН	C^014
Пальмитиновая	СН3–(СН2),4–СООН	C^016
Стеариновая	CH3–(CH2) 16–СООН	C^018
Арахиновая	СН3–(СН2)18–СООН	C^020
Ненасыщенные кислоты
Олеиновая	СН3–(СН2)7–СН=СН–(СН2)7–СООН	С^118–9–цис
Эруковая	СН3–(СН2)7–СН=СН–(СН2)11–СООН	С^122–13–цис
Линолевая	СН3–(СН2)4–СН=СН–СН2–СН=СН–(СН2)7–СООН	С^218–9–цис, 12–цис
Линоленовая	СН3–(СН2–СН=СН)3–(СН2)7–СООН	С^318–9–цис, 12–цис, 15–цис
Арахидоновая	СН3–(СН2)3–(СН2–СН=СН)4–(СН2)3 –COOH	С^420–5–цис, 8–цис, 11–цис, 14–цис
Оксикислоты
Рициноленовая	СН3–(СН2)5–СНОН–СН2–СН=СН–(СН2)7–СООН	С^118–9–цис, 12–ол

* В символ входят число атомов углерода и количество двойных связей между углеродными атомами в молекуле кислоты, номер первого ненасыщенного атома углерода, конфигурация.

Другой важной группой простых липидов являются воски. Восками называют сложные эфиры высших одноосновных карбоновых кислот (С⁰_]8–С⁰₃₀) и одноатомных (содержащих одну группу –ОН) высокомолекулярных (с 18–30 атомами углерода) спиртов.

В оболочках семян подсолнечника содержится до 0,2% восков от массы оболочки, в семенах сои – 0,01%, риса – 0,05%. Воски – важный компонент воскового налета виноградной ягоды – прюина.

Важнейшими представителями сложных липидов являются фосфолипиды. Молекулы фосфолипидов построены из остатков спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты (H₃PO₄), а также содержат азотистые основания (чаще всего холин [HO–CH₂–CH₂–(CH₃)₃N]⁺OH или этаноламин HO–CH₂–CH₂–NH₂), остатки аминокислот и некоторых других соединений.

Среди сопутствующих жирам неомыляемых веществ важное место занимают циклические спирты и их эфиры – стеролы и стерины.

Стерины – алициклические вещества, входящие в группу стероидов, обычно они представляют собой кристаллические одноатомные спирты (стеролы) или их эфиры (стериды). Различают зоостерины, выделяемые из животных объектов, фитостерины (из растений), микостерины, выделяемые из грибов. Стерины имеют в своей основе структуру пергидроциклопентанофенантрена.

Типичными представителями растительных стеролов, содержащихся в сыром жире, являются брассикастерин, стигмастерин, кампестерин, β–ситостерин:

Дата добавления: 2014-01-07