На поточно-механизированных линиях

Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой

Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы

Производство кондитерских масс и изделий с аморфной структурой

К кондитерским массам и изделиям с аморфной структурой относятся:

– карамель;

– карамелеобразный (аморфный) ирис;

– грильяжные конфеты

Карамель - формованное сахаристое кондитерское изделие, из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 %.

Классификация карамели:

– без начинки (леденцовая), вырабатывают в виде мелкоштучных изделий
(монпансье, горошек, «Театральная», «Дюшес», на палочке)

– с начинкой (фруктово-ягодной, помадной, ликерной, молочной, прохладительной, медовой, орехово-шоколадной).

Основными полуфабрикатами в производстве карамели являются: карамельный сироп, карамельная масса и начинка.

При производстве карамели используют соотношение сахара и патоки 100:50, что позволяет получить в карамельной массе такое количество редуцирующих веществ, при котором не происходит засахаривание массы, и изделия имеют допустимую гигроскопичность. Карамельная масса-кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4% и с содержанием редуцирующих сахаров (мальтозы и глюкозы) 18-20%.

В зависимости от температуры обладает разными реологическими свойствами. При t=110-160°С это жидкость с невысокой вязкостью. При 80-90°С приобретает пластичные свойства. При дальнейшем охлаждении приобретает твердость, хрупкость, стекловидность.

Для получения карамельной массы карамельный сироп уваривают до содержания сухих веществ 96-98%. Чтобы избежать глубокого распада сахаров, уваривание ведут непродолжительно и при пониженных температурах в змеевиковых варочных аппаратах. При разряжении температура кипения карамельной массы снижается до 125°С. Продолжительность уваривания 3-4 мин. Влажность карамельной массы для леденцовой карамели 3 %; карамели с начинкой 3,5%; леденцовой типа «Театральная» до 4%.

Уваривание под атмосферным давлением проводят в пленочных аппаратах. Для удаления избыточной влаги карамельную массу нагревают до 150-155°С. При данном способе уваривания, наблюдается изменение сахаров и потемнение карамельной массы.

Леденцовую карамель типа «Театральная» вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛТ.

Технологическая схема производства карамели состоит из стадий:

1. Подготовки сырья к производству

2. Приготовление карамельного сиропа

3. Приготовление карамельной массы

4. Проминка и вытягивание карамельной массы

5. Формование карамели

6. Охлаждение

7. Отделка карамели

8. Завертка, упаковка и хранение

После уваривания карамельная масса по качающемуся сливному отводу непрерывно вытекает в приемную во­ронку охлаждающей машины марки КОМ -2. Дозаторами в поток карамельной массы подаются лимонная кислота, ароматизатор пищевой и краситель пищевой. Охлажденную до 85-90°С карамельную массу подвергают механической обработке с целью удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения пищевых добавок. При выработке карамели без начинки карамельную массу подвергают проминке, а карамели с начинкой – обработке на тянульной машине. Проминка массы происходит с помощью трех пар проминальных рифленых валиков, вращающихся с разной окружной скоростью. При получении карамели с начинкой карамельную массу вытягивают на тянульной машине в течение 1,5-2 мин. При этом:

- в ней равномерно распределяются добавки;

- масса насыщается воздухом

образуются капилляры, и карамельная масса приобретает капиллярно-пористую структуру, в результате меняются свойства массы. Она становится шелковистой, непрозрачной, белой и способна преломлять световые лучи. Карамель из тянутой массы более гигроскопична, за счет развитых капилляров, поэтому хранится меньше.

Формуют карамель из карамельной массы сразу же после приготовления вследствие ее высокой гигроскопичности при t=85-90°С. При поточном получении завернутой карамели типа «Театральная» и «Дюшес» карамельной массе в обкаточно-жгутовытягивающей машине придают форму конусообразного батона. Из вершины конуса несколькими парами роликов равномерно вытягивается жгут круглого сечения, который деформируется в полоску прямоугольного сечения. Нож рубит карамельный жгут на отдельные изделия.

Формование карамели с начинкой.После тянульной машины карамельная масса передается в обкаточную машину с начинконаполнителем, где она приобретает форму усеченного конуса, внутри которого находится трубка. Из трубки в карамельную массу начинконаполнителем выдавливается начинка, температура которой на 5-10°С ниже температуры карамельной массы. Узкий конец усеченного конуса с начинкой внутри вытягивается и одновременно калибруется роликами в жгут (42), поступающий в режущую или штампующую машину, которая режет жгут на отдельные изделия, придает им определенную форму и выдавливает на поверхности рисунок. С целью сохранения формы и размеров карамель соединена между собой тонкими и пластичными перемычками в цепочку. Охлаждение карамели происходит в охлаждающем шкафу марки АОК (47) до t=30-35°С в течение 4-5 мин. Перемычки охлаждаются, становятся хрупкими и ломаются без деформации карамели.

Дата добавления: 2014-01-07