Производство масс пралине периодическим и непрерывным способом

Реологические свойства масс пралине

Технология ореховых конфетных масс

Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяют на две группы: массы пралине и марципановые массы.

Масса пралине - смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.

Марципановая масса - пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.

В качестве твердых жиров при выработке массы пралине используются масло какао, эквиваленты и улучшители масло какао, кондитерский жир, являющиеся основными структурообразователями, т. к. ниже своей t плавления кристаллизуются и придают конфетам твердость, хрупкость, не мажущуюся поверхность.

Конфетные массы пралине можно условно разделить на три основные группы, отличающиеся друг от друга видом и соотношением жиров:

1. с малым содержанием масло какао (20%) –«Белочка», «Мишка на севере», «Тузик»;

2. с большим содержанием масло какао (50-60%) – конфеты «Мишка косолапый», «Красная Шапочка», «Чародейка», «Кара-Кум», «Ну-ка, отними», «Петушок-золотой гребешок», «Красный мак»;

3. на основе кондитерского жира – конфеты «Маска», «Кофейный аромат», «Гулливер».

При выработке ореховых конфетных масс используют орехи: фундук, кешью. А также миндаль, арахис, ядра абрикосовых косточек. Данные виды сырья содержат в своем составе большое количество жиров и белков. Такой химический состав способствует плесневению, поэтому в них нормируется содержание афлотоксинов, вызывающих острые и хронические заболевания и способствующих развитию раковых опухолей. При переработке миндаля и ядер абрикосовых косточек попадаются горькие орехи, которые отбирают из-за содержания в них синильной кислоты.

Из нетрадиционных видов сырья применяют зерновые и бобовые семена, рисовые и кукурузные шарики, сухие молочные продукты.

В конфетных массах пралине в состав дисперсионной среды входит твердый жир в соответствии с рецептурой и масло орехов. При температуре выше температуры плавления масла какао или смеси жиров пралиновая масса, также как и шоколадная относится к дисперсным системам Т\Ж. При температуре ниже температуры кристаллизации жиров конфетная масса пралине приобретает твердую структуру и относится к дисперсным системам Т\Т.

При периодическом способе производства очищенные и обжаренные при t=165-170°С до влажности 1,5-3,0% орехи измельчаются на трехвалковой мельнице, смешиваются в месильной машине с сахарной пудрой и твердым жиром в количестве 23-28% в течение 15-20 мин при t=30-40°С. Измельчение рецептурной смеси происходит на пятивалковой мельнице, в которой зазор между валками постепенно уменьшается, что способствует изменению консистенции массы. Из жидкой она становится порошкообразной. Разводку и отминку массы пралине производят в месильной машине с Z-образными лопастями. Для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердого жира (3-4%) и отминают при t=36-40°С в течение 15-20 мин.

Дата добавления: 2014-01-07