Визначення реакції продуктів, кислотності і лужності

Лекція 17.Основні хімічні методи дослідження харчових продуктів.

Хімічні дослідження мають за мету встановлення складу продуктів

(харчових продуктів,предметів вжитку та життєзабезпечення людей),

відповідність їх показників вимогам НТД та норм безпеки.При таких дос-

лідженях сама речовина, виріб,предмет вжитку піддається різним перетво-

ренням - фізичним і механічним,температурним і хімічним.Такі досліджен-

ня мають характер руйнівного контролю,тобто сам обєкт піддається впливу

та операціям підготовки до аналізу,внаслідок чого він вже не є товаром і не

підлягає вжитку.При цьому може бути проведений ідентифікаційний ана-

ліз щодо принадлежності продукту до певної групи товарів по ключових

ознаках (якісний аналіз) і визначення всіх показників якості і безпеки

(кількісний аналіз).Часто якісне визначення дає відповідь щодо потреб

подальшого аналізу і його необхідності.Тому вкрай важливо якісно вико-

нати огляд товару,визначити його маркуванн,органолептичні показники

і тільки потім вирішити питання щодо подальшого проведення підчас

складних та затратних хімічних аналізів.Звичайно,що первинне виявлення

неякісних показників,фальсифікатів і контрафактної продукції робить не-

потрібним подальші аналізи.

У більшості випадків хімічні операції над харчовим продуктом мають

ціль довести досліджений об`єкт до стану можливості застосування

кінцевих фізичних методів вимірювання і одержати показники прямої

дії або при розрахунках для виявлення вимірюваного параметру якості.

Існують і прямі хімічні методи виявлення показників таких параметрів,

Серед яких найбільш важливими є титриметрічні методи аналізу.

Аналізи харчових продуктів в багатьох випадках мають спорідненість

щодо цілі аналізу і визначення показників та методик виконання аналізів.

Незважаючи на різні особливості груп харчових продуктів ці показники

якості і безпеки мають однаковий зміст та найменування.

Реакція харчових продуктів залежить від їх складу та доброякісності.

Вона може бути кислою,нейтральною і лужною.Визначення цього показ-

ника може бути приблизною за допомогою індикаторного папіру та точ-

ною приладів рН-метрів.Так можна виявити якість молока по кислій реак-

ції,що відповідає його недоброяксності,свіже мясо має слаболужну реак-

цію,свіжий хліб-слабокислу або кислу реакцію в житньому хлібі,консер-

ви плодоовочеві і грибні -кислу реакцію.

Кислотність або лужність кількісно визначають методами титрування

самого продукту (вина, горілка,лікери,соки,молоко,овочеві,грибні та рибні

консерви) або водної витяжки з продукту (хлібобулочні вироби,кисломо-

лочні продукти,кава,напівфабрикати,кулінарні вироби,страви готові,при-

прави,соуси та інші.Такі показники закладені в технічні умови на дані про-

дукти,як і методи їх досліження (контролю),умови їх виконання в лабора-

торіях.Кислотність продуктів існує у виді летючих кислот (уксусна)та не-

летучих кислот (молочна,лимонна,яблучна,олеїнова,винна,щавліва).

Їх визначення може бути проведено порізнь або сумісно,як загальна кислот-

ність відповідно методик об`ємного хімічного аналізу тируванням 0.1 н.роз-

чину лугу,зазавичай їдкого натру і проведенням відповідних розрахунків

вмісту кислот по результатах аналізів і формулах.

Те ж відноситься і до встановлення показників лужності продуктів,яка ви-

никає при додавані соди або карбонату амонію,лужності вод мінеральних.

В цьому випадку тирування лужності проводять 0.1 н розчином соляної

кислоти і розрахунками лужності по результатах аналізів по формулах.

Дата добавления: 2014-01-07