Мікроорганізми та їх роль при зберіганні зерна і насіння

Характеристика компонентів зернової маси

У зерновій масі, крім зерна основної культури завжди знаходяться:

- домішки насін­ня інших культурних рослин і бур'янів,

- органічні до­мішки,

- мінеральні до­мішки,

- зерна, пошкоджені шкідниками хлібних запасів тощо.

Кіль­кість цих домішок та їх якісний склад залежать від рівня агротехні­ки, способів і організації збирання врожаю. Наявність домішок не тільки знижує цінність зерна, а й посилює неоднорідність зернової маси, збільшує її об'єм. Це вимагає додаткових витрат, зокрема, на затарювання й перевезення зернових мас. Крім того, наявність до­мішок у свіжозібраних зернових масах різко впливає на їх збереже­ність. Це зумовлено тим, що насіння бур'янів, як правило, має під­вищену вологість, що, в свою чергу, підвищує вологість зерна. При цьому посилюються процеси дихання насіння, створюється сприят­ливе середовище для розвитку мікроорганізмів.

Негативна дія мікроорганізмів є головним чинником зниження якості зерна і його псування. Вони з'являються на зерні в період вегетації рослин. У процесі збирання і обробки при контакті насіння з пиловидними часточками грунту кількість і ви­довий склад їх на зерні різко збільшуються.

Величезні втрати зернових продуктів під час їх збері­гання пов'язані з розмноженням різних комах: довгоносиків, чорнушок, хрущаків, зерноїдів, молі, вогнівок, частково кліщів та ін. Ці шкідники заражають зерно на токах, у сховищах, під час переве­зення, при застосуванні зерноочисних машин, обладнання і тари. При своєчасному знезаражуванні токів, знищенні минулорічних органічних решток, дезінфекції зерносховищ, тари, мішків і транс­портних засобів перед збиранням нового врожаю значно зменшуєть­ся можливість зараження свіжозібраного зерна.

Неоднорідність зерен та домішок за формою і розмірами зумов­лює наявність у зерновій масі міжзернових проміжків, так званих шпарин. Повітря, яке заповнює ці проміжки, істотно впливає на компоненти зернової маси, одночасно змінюючись за своїм складом, температурою і навіть тиском.

На поверхні зерна і насіння будь-якої культури, незалежно від віку та якісного стану, знаходяться мікроорганізми. Вони поділяються на:

- епіфітні, властиві кож­ному роду і виду рослин;

- рослинні паразити,

- паразити, які ви­падково потрапили на рослини;

- мікроорганізми, які потрапили в зернову масу під час збирання врожаю та неправильного зберігання і перевезення.

За способом, життя і впливом, на зерно розрізняють три гру­пи мікрофлори зернової маси:

- сапрофітну,

- фітопатогенну і

- пато­генну.

Сапрофітні мікроорганізми — бактерії, дріжджі, плісеневі гриби і актиноміцети.

Бактерії більше поширені у свіжозібраному зерні та в партіях доброякісного зерна.

Бактерії, що утворюють спори, в зерновій масі пред­ставлені переважно картопляною і сінною паличками. Будучи типовими сапрофітами з дуже стійки­ми спорами, вони можуть зберігатися у зерновій масі досить трива­лий час. Спори їх високотермостійкі, не гинуть при випіканні хліба, тому його м'якуш втрачає пружність, стає липким, легко розтягуєть­ся, тобто такий хліб непридатний для вживання.

У зернових масах трапляються також одиничні збудники гниль­них процесів, а також бактерії, що зумовлюють ки­слотне бродіння (молочнокисле, маслянокисле), та кокові форми бактерій, які інтенсивно розвиваються при самозігріванні зерна.

Дріжджі на якість зерна під час зберігання істотно не впливають, однак за певних умов можуть надавати йому комірного запаху.

Плісенéві гриби — друга за чисельністю група мікроорганізмів у зерновій масі (1…2 % від загальної кількості мікроорганізмів). Вони невибагливі до умов середовища і здатні розмножуватися в широкому діапазоні вологості і температури. Розвиваються за ра­хунок органічних речовин зерна, що призводить до втрати його ма­си, погіршення якості або повного псування, зміни кольору, появи неприємних запаху і смаку. Понад 80 % втрат зерна від діяльності мікрофлори припадає на рахунок плісеневих грибів.

Актиноміцети — це променеві гриби, які потрапляють у зер­нову масу з грудочками грунту під час збирання врожаю. Чисель­ність їх у масі свіжозібраного зерна невелика, проте за сприятливих умов вони швидко розвиваються, спричинюючи самозігрівання зерна.

Мікробіологічні процеси в зерні протікають з великою швидкіс­тю. Свіжозібране зерно вже через кілька днів може втратити схо­жість, у ньому утворюються токсини, виникає стійкий затхлий запах.

Основний спосіб боротьби з мікрофлорою зерна — якнайшвидше післязбиральне очищення його від домішок та просушування до су­хого стану. Зниження температури також пригнічує активність мік­роорганізмів у зерновій масі, проте при температурі 5…10 °С плісе­неві гриби здатні повільно розвиватися на зерні з підвищеною воло­гістю. Тому сире, охолоджене зерно, особливо насіннєвого призна­чення, можна задовільно зберігати недовго, оскільки добре збері­гання його можливе тільки в сухому стані.

До фітопатогенних мікроорганізмів у зерновій масі належать бактерії, гриби і віруси. Вони викликають різні захворювання рос­лин — бактеріози (збудники — бактерії) та мікози (збудники — гриби). Пошкоджені фітопатогенними мікроорганізмами рослини або гинуть, або формують менший урожай зниженої якості. Відомо, що фітопатогенні мікроорганізми не впливають на збереженість зерно­вої маси, але наявність ознак пошкодження ними зерна враховують при загальній його оцінці та при використанні на продовольчі, фу­ражні та насінні цілі. Мікроорганізми, патогенні для людини і тва­рин, потрапляють у зернову масу здебільшого випадково. Вони мо­жуть бути безпосереднім джерелом поширення деяких інфекцій тільки для людини або тільки для тварин.

Якщо у зерновій масі створюються сприятливі умови для розвит­ку мікроорганізмів, то насамперед у ній розвиваються плісенéві гриби. Вони менш вибагливі до умов життя, ніж бактерії, і можуть активно розвиватися з самого початку зберігання зерна, викликаю­чи значні зміни його якості. Однак після припинення розвитку гри­бів ліквідувати наслідки їх розвитку не вдається, і партія зерна стає непридатною для тривалого зберігання.

Під дією життєдіяльності мікроорганізмів змінюються насампе­ред основні показники свіжості зерна — колір, блиск, запах, смак. У міру прояву їх життєдіяльності свіжість зерна змінюється в такій послідовності: тьмяне без блиску, плямисте і потемніле, на окремих зернинах утворюються колонії плісеневих грибів і бактерій, темніє значна кількість зерен, виявляються зіпсовані (запліснявілі і за-гнилі), а надалі при самозігріванні зернової маси — чорні й обвуг­лені зерна. Одночасно із зміною кольору зерна відбувається його розкладання, зумовлене розвитком мікроорганізмів, та виникають різні запахи. Отже, відхилення показників свіжості зерна від нор­мальних значно погіршує його технологічні властивості.

Дата добавления: 2014-01-07