О.Б. Максимець. Розглянуто та ухвалено на засіданні

Від “ ” 2006р.

Розглянуто та ухвалено на засіданні

Модуль1

Частина 1

Конспект лекцій

Львівський інстинут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної і ресторанної справи

Кафедра харчових технологій та ресторанної справи

із спеціальності

ТЕХНОЛОГІЯ приготування їжі

для спеціальності студентів 6.091700 – “Технологія харчування”

Для груп ТХ, ТОПХ

кафедри харчових технологій

Протокол №___________

Зав. кафедрою

Львів – 2007

Тематичний план дисципліни

Для груп ТХ

«Технологія приготування іжї»

Розподіл навчального часу по темах:

Семестр	Розділи, теми	Кількість годин
Разом	Ауди- торні	Лекції	Лабораторні Практичні семінари и	Самост робота	ІРС
IV Семестр	Розділ 1. Вступ.Т1				-	-	-
Розділ 2. Технологічні процеси механічної обробки сировини та виробництва напівфабрикатів. 2.1.Механічна обробка овочів, плодів, грибів. Т2				-		-
2.2.Обробка риби та продуктів моря.Т3				-
2.3.Обробка м’яса.Т4				-
2.4.Обробка с/г птиці, дичини, кролів.Т5				-
Розділ 3. Технологічні процеси приготування та відпуску страв та кулінарних виробів. 3.1.Супи. Т6				8/10/4
Разом				8/10/4 (22)
V Семестр	3.2.Страви та гарніри з круп, бобових та макаронних виробів.Т7				-
3.3.Соуси.Т8				-
3.4.Страви та гарніри з овочів та грибів.Т9				-
3.5.Страви з риби та продуктів моря.Т10				4/0/2
3.6.Страви з яєць та сиру.Т11				4/0/2
Разом				8/0/4 (12)
VI Семестр	3.7.Страви з м’яса та м’ясних продуктів.Т12				4/0/2
3.8.Страви з птиці дичини та кроликів.Т13				4/0/2
Разом				8/0/4 (12)
VII Семестр	3.9.Холодні страви та закуски.Т14				12/2/2
3.10.Солодкі страви.Т15				8/0/2
3.11.Гарячі та холодні безалкогольні напої.Т16				4/0/0
3.12.Борошняні кондитерські та кулінарні вироби.Т17				8/2/2
Разом				32/4/6 (42)
VIIІ Семестр	Розділ 4. Технологія приготування страв та кулінарних виробів для дієтичного та лікувально-профілактичного харчування.Т18				8/4/2		-
Розділ 5. Технологія приготування страв для школярів та учнів ПТУ. Т19				0/4/2
Разом				8/8/4 (20)
Курсова робота VI Семестр			-	-	-	-
ВСЬОГО

ПОЯСНЮЮЧА ЗАПИСКА

1. Мета вивчення дисципліни

«Технологія приготування іжї»- це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування, фізико-хімічні зміни, що відбуваються при виготовленні страв та кулінарних виробів.

Предметом курсу є технологічні процеси виробництва півфабрикатів та готової продукції на підприємствах ресторанного господарства; фізичні, хімічні та біохімічні процеси, що протікають у продуктах при їх приготуванні; методи управління технологічними процесами з метою одержання готової продукції високої якості.

Метою курсу є систематизоване ознайомлення майбутніх бакалаврів з усіма етапами, способами й прийомами обробки продуктів і фізико-хімічних змін, що протікають у них, у результаті яких вони здобувають смак, колір, аромат і консистенцію, властивим готовим кулінарним виробам. Виклад курсу починається з характеристики технологічного процесу виробництва продуктів громадського харчування, класифікації прийомів обробки продуктів, загальних подань про зміни харчових речовин у процесі переробки, асортиментах і характеристиці готової продукції. У наступних розділах викладаються технологічні процеси обробки різних продуктів і виробництва готових блюд і кулінарних виробів. При цьому технологічні процеси розглядаються в єдності з фізико-хімічними змінами, які протікають у продуктах при їх первинній і тепловій обробці. Такий виклад матеріалу дозволяє ознайомити майбутніх фахівців зі способами й методами керування технологічними процесами з метою їхньої оптимізації й одержання блюд і виробів із заданими властивостями.

Програмою предмету передбачено вивчення технологічних процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів, страв, кулінарних і борошняних виробів, страв дієтичного і шкільного харчування, правил оформлення і відпуску страв, вимог до якості; відпрацювання практичних навичок роботи із Збірником рецептур, нормативно-технічною документацією і довідниковою літературою, вивчення безвідходної і ресурсозберігаючої технології приготування харчової продукції.

2. Завдання вивчення дисципліни.

Студенти повинні знати:

v роль і завдання підприємств харчування в реалізації економічних планів держави;

v технологічні процеси обробки сировини, приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів із застосуванням прогресивної індустріальної технології;

v естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції, вимоги до стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій до якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів;

v методи раціонального використання сировини і впровадження безвідходної технології;

v зберігання і реалізація напівфабрикатів і готових виробів;

v виробництво і використання охолоджених, швидкозаморожених напівфабрикатів високого ступеня готовності;

v особливості приготування, асортимент страв і кулінарних виробів для харчування школярів і учнів ПТУ, лікувального і лікувально-профілактичного харчування;

Студенти повинні вміти:

Ø визначати якість сировини, напівфабрикатів (традиційних і високого ступеня готовності), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів;

Ø обробляти сировину, готувати в широкому асортименті напівфабрикати, готову продукцію з дотриманням вимог технологічного процесу, правил і умов реалізації;

Ø раціонально використовувати сировину, впроваджувати прогресивну індустріальну технологію;

Ø користуватись нормативно-технологічною документацією, виконувати розрахунки кількості сировини, напівфабрикатів, готової продукції;

Ø складати технологічні карти, схеми і алгоритми готової продукції.

Вивчення предмету сприяє розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, вмінь самоосвіти, формуванню професійного мислення.

3. Місце дисципліни в навчальному процесі.

При вивченні предмету необхідно враховувати міжпредметні зв`язки з дисциплінами:

Þ теоретичні основи технології харчових виробництв;

Þ органічна хімія;

Þ фізична і колоїдна хімія;

Þ товарознавство харчових продуктів;

Þ устаткування підприємств харчування;

Þ технічна мікробіологія;

Þ санітарія і гігієна харчування;

Þ організація виробництва та обслуговування підприємств харчування;

Þ основи охорони праці;

Þ комп`ютерна техніка і програмування;

Þ наукові основи зберігання харчових продуктів;

Þ стандартизація, метрологія та сертифікація;

Þ методи контролю харчових виробництв;

Þ економіка підприємств.

Методика вивчення предмету базується на основі поєднання теоретичного вивчення з проведенням лабораторних, практичних семінарських занять і самостійної роботи студентів.

З метою здійснення заміру знань студентів з предмету планується:

- поточний контроль знань (графічні або цифрові диктанти програмований контроль знань, розв`язування практичних і проблемно-практичних задач, виконання індивідуальних завдань);

- семестровий (залік) і курсова робота в 5 семестрі;

- модульно-рейтинговий контроль знань в 4, 6. 7 семестрах,

- екзамен з усього курсу в 7 семестрі.

Матеріал предмету включається в державний іспит і випускну бакалаврську роботу.

Дата добавления: 2014-01-07