Модуль 1 2 страница

Є декілька способів смаження.

Смаження з невеликою кількістю жиру, тобто основним способом відбувається у наплитному посуді (сковорода, лист) або на електросковороді. Жиру беруть від 2 до 10% від маси продукту, нагрівають до 140-150°С, щоб на продукті швидше утворилася добре підсмажена скоринка, яка перешкоджає виділенню соку. Тоді обсмажені вироби виходять смачними, соковитими, нетвердими. Під час смаження вироби перевертають і скоринка утворюється з усіх боків. Під час смаження на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача).

Смаження у великій кількості жиру (у фритюрі). При такому способі смаження жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж маса обсмажуваного продукту, який повністю занурюють у розігрітий до 160-180°С жир (фритюр). Тривалість смаження - 1-5 хв, що залежить від маси та об'єму продукту. За цей час продукти повністю і рівномірно покриваються рум'яною скоринкою.

У фритюрі найчастіше смажать пиріжки, рибу, картоплю, ріпчасту цибулю. Для фритюру використовують рослинну рафіновану олію або суміш жирів у співвідношенні 1:1. Смажать у спеціальній апаратурі -електрофритюрницях та електросковородах.

Готовність нагрітого жиру у фритюрниці при відсутності термометра визначають двома способами: а) на поверхні жиру з'являється легкий димок; б) до фритюру опускають невеликий шматочок продукту, і якщо він через 1 хв спливе догори, то можна розпочинати смаження. Готові вироби виймають шумівкою на сітчасту поверхню (для стікання жиру).

Під час смаження у фритюрі треба стежити за тим, щоб до жиру не потрапляла зайва волога, інакше жир спінюється, може спалахнути. Недопустиме також перегрівання жиру, багаторазове його використання (він стає темним і гірким).

У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100°С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

Смаження у жаровій шафі. При цьому способі неглибокий посуд (лист, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром, кладуть на нього продукти і ставлять в жарову шафу (температура - 150-270°С).

Тепло, яке утворюється від стін нагрітої шафи, потоком повітря переноситься до продукту і обсмажує його.

Для того щоб утворилася добре підсмажена скоринка і зберігся сік, що виділяється, продукт у процесі смаження перевертають, поливають жиром.

Смаження на відкритому вогні. Продукт смажать над деревним вугіллям при температурі 180-200°С. Його кладуть на металеву решітку або настромляють на прут (шпажку) і доводять до готовності, перевертаючи продукт або обертаючи прут. Таке смаження застосовують, готуючи національні страви: шашлики (грузинська страва), люля-кебаб (азербайджанська страва), молодих баранців (кабардинська страва), а також рибу, курчат.

Нині для смаження все частіше застосовують інфрачервоне випромінювання.

Інфрачервоні промені проникають усередину продукту, який настромляють на шпажки, що обертаються, і доводять до готовності. Зараз широко використовують апарати з електричним обігріванням електрогрилі, в яких кулінарні вироби доводять до готовності методом поверхневого нагрівання.

Комбіновані прийоми теплової обробки

Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи І силової обробки.

Тушкування - доведення до готовності попередньо посмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до ніжності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання- один з поширених комбінованих способів теплової обробки продуктів. Запікання проводиться в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої скоринки мірники. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м’ясо і ін.). Запікати продукти можна з соусом і без нього. Для цього використовують порційні сковороди, сковороди, листи,

Брезирування – обсмаження продуктів (м'яса, овочів); у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння з бульйону (на брезі), і подальше припускання їх з додаванням бульйону. При такій обробці продукти стають соковитими, з рум'яною скоринкою.

Варіння з наступним обсмажуванням- цей прийом застосовують, готуючи смажені м'ясні страви, страви з птиці, коли одного смаження недостатньо через твердість продуктів. Але є надто м'які продукти, наприклад, мозок; їх попередньо ущільнюють варінням, а потім обсмажують.

Деякі страви з овочів також смажать після попереднього варіння: капустяний шніцель, голубці, смажену картоплю з відвареної та ін.

Допоміжні способи теплової обробки

Пасерування -це нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120-130°С без утворення рум'яної кірочки. Жиру додають 15-20% від маси продукту.

При пасеруванні ефірні олії, вітаміни, барвники ароматичного коріння розчиняються в жирі, надають йому кольору і запаху продуктів, поліпшуються смакові властивості страв і менше руйнуються при тепловій обробці. Пасерують з жиром цибулю, моркву, гриби, томатну пасту. Пасерують овочі повільно, до напівготовності, без утворення добре підсмаженої кірочки. Борошно пасерують з жиром або без нього, прогріваючи до температури 120-130°С. Залежно від температури нагрівання, воно набуває різноманітних відтінків кольору і смаку. Борошно втрачає первинні властивості і клейковина не тягнеться, що має важливе значення при приготуванні соусів. Пасеровані продукти використовуються для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів.

Бланшування (обшпарювання) -це короткочасне варіння (2-5 хв) або обшпарювання продуктів кип'ятком з метою часткового або поверхневого пом'якшення (листя капусти), видалення стороннього запаху і гіркоти (баклажани, пшоняна крупа, білоголова капуста), зменшення об'єму і видалення повітря (груші, яблука, айва під час консервування), для знищення мікроорганізмів на поверхні продуктів, полегшення обчищання (зняття кісткових зроговілих лусочок з риби осетрових порід), запобігання ферментаційним процесам, що спричиняють потемніння (картопля, яблука).

Обсмалювання здійснюють з допомогою газових пальників для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голів, ніг великої рогатої худоби, тушок птиці).

ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ

2.1. Значення овочів у харчуванні людини

Овочі - життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини - фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або г І римують розвиток їх. Овочі - основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К,Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також минеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

На підприємствах громадського харчування для готування блюд, гарнірів і кулінарних виробів з овочів використають картоплю, коренеплоди, капустяні, цибульні, плодові, томатні, салатні, шпинатові й десертні овочі. Надходять вони найчастіше у свіжому виді, а також консервованими, солоними, маринованими, сушеними й замороженими. Овочі піддають первинній і тепловій обробці (за винятком тих які вживають у свіжому виді), що супроводжується зміною їхньої харчової цінності й органолептичних показників - смаку, кольору, аромату й консистенції. Ступінь цих змін залежить як від властивостей сировини, так і від застосовуваних технологічних режимів обробки.

Основні харчові речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни й ін.) містяться в різних структурних елементах паренхімної тканини овочів і плодів. Паренхіма складається із клітин, що розростаються приблизно однаково у всіх напрямках, уміст яких являє собою напіврідку масу - цитоплазму, у яку занурені різні клітинні елементи (органели)-вакуолі, ядра, пластиди й ін.

Вакуолі є самими великими по розмірах елементами, своєрідні пухирці, заповнені рідиною (клітинним соком) з розчиненими в них живильними речовинами. Пластиди являють собою клітинні органели розміром 5-8 мкм. Вони бувають кольоровими й безбарвними, залежно від кольору їх поділяють на хлоропласти - зелені (містять хлорофіл), лейкопласти-безбарвні й. хромопласти - пофарбовані в жовті й червоні тони. Пластиди обумовлюють колір багатьох овочів і плодів.

Всі органели клітини відділені від цитоплазми мембранами, що мають здатність пропускати та затримувати речовини (напівпроникність). Вакуолі оточує простій або елементарні мембрани, так названий тонопласт, що складається із двох шарів білка, між якими перебуває прошарок ліпідів. Поверхня ядер, пластид і інших цитоплазматичних структур покрита подвійною мембраною, що складається із двох рядів простих мембран, між якими перебуває рідина типу сироватки. Ці мембрани теж напівпроникні. Зовнішня поверхня цитоплазми (на границі із клітинною оболонкою) покрита, як і вакуоль, простою мембраною, називаною плазмолемой. Кожна клітина покрита оболонкою й на відміну від мембран характеризується повною проникністю. Окремі клітини скріплюються між собою за допомогою серединних пластинок. Сукупність кліткових оболонок і серединних пластинок часто називають клітинними стінками. Контакт між вмістом двох сусідніх клітин здійснюється через плазмодесми, що представляють собою тонкі з’єднувальні тяжі, що проходять через оболонку й з'єднують між собою сусідні клітини.

Поверхня окремих екземплярів овочів (як правило, наземних) покрита покривною тканиною - епідермісом, або перидермою. Покривні тканини мають знижену харчову цінність і при переробці овочів звичайно віддаляються.

Овочі відрізняються значним вмістом води (від 75% у картоплі до 95% в огірках). Здатність тканин овочів зберігати форму й певну структуру при такому великому вмісті води пояснюється наявністю в них білків та пектинових речовин, які можуть утримувати значну кількість вологи.

Основною складовою частиною сухого залишку овочів є вуглеводи: з моносахаридів - глюкоза й фруктоза, олігосахаридів - сахароза й мальтоза й полісахаридів - крохмаль, пектинові речовини, геміцелюлози та клітковина. Загальний вміст цукрів в овочах коливається від 0,1% у салаті й шпинаті до 11,2% у ріпчастій цибулі (на сиру масу їстівної частки). Досить багато цукрів в моркві (6,5%) і буряку (8%); у білих коріннях (петрушка, пастернак, селера) кількість цукрів не перевищує 2,5%, у картоплі й капустяних овочах-1,5-2,0%. У картоплі цукри представлені в основному сахарозою й у меншому ступені глюкозою й фруктозою. У білоголовковій капусті міститься в основному глюкоза й фруктоза й дуже мало сахарози. У моркві фруктоза практично відсутня, а сахароза й глюкоза містяться приблизно в однакових кількостях. Цукри у вільному стані або у вигляді глікозидів є складовою частиною клітинного соку.

Крохмаль міститься в основному в картоплі. Кількість його залежить від сорту, ґрунтово-кліматичних умов, місць виростання й становить у середньому від 12 до 20%. З інших овочів відносно високим. вмістом крохмалю (5-6%) вирізняються тільки бобові й артишоки. В інших овочах його практично немає. Крохмальні зерна перебувають у вакуолях, де вони плавають у клітинному соці.

Клітковина й геміцеллюлози входять в основному до складу клітинних оболонок у кількості 0,5-1,7% до маси сирих овочів. Підвищеним вмістом цих речовин відрізняються пастернак (3,6%) і артишоки (3,0%). Клітковина практично не засвоюється організмом людини, однак вона має велике значення для травлення як механічний подразник стінок кишечнику, що підсилює перистальтику кишок і просування їжі. Геміцелюлози представлені в овочах и плодах гомополисахаридами (арабан, глюкан, галактан) і гетерополисахаридами (галактоарабан, арабаноксилан). Клітковина й геміцелюлози, як правило, концентруються в покривних тканинах.

Пектинові речовини у вигляді протопектину входять в основному до складу серединних пластинок, а також клітинних оболонок; розчинний пектин перебуває в клітинної соці. Вміст пектинових речовин в овочах коливається в межах від 0,1 % до 1%. Вміст і співвідношення розчинної і нерозчинної фракцій пектинових речовин визначають механічну міцність тканини овочів. Чим більше в тканині протопектину, тим вона міцніша. Розм'якшення овочів, що відбувається в процесі їхньої теплової обробки, пов’язують із перетвореннями протопектину.

Молекула протопектину за сучасним даними є складний комплекс, що складається з полігалактуронових кислот, частково етерифікованих метиловим або етиловим спиртом. Між полігалактуроновими кислотами, що містять значну кількість гідроксильних груп, можуть виникати водневі зв'язки. Присутня в овочах і плодах фосфорна кислота, реагуючи з гідроксильними групами двох сусідніх полігалактуронових ланцюжків, очевидно, може утворювати ефірні зв'язки. Підтвердженням наявності такого зв'язку може служити та обставина, що фосфорна кислота входить до складу клітинних стінок тканин овочів.

Полівалентні метали, такі, як кальцій, магній, що втримуються в рослинах, вступаючи в реакцію з полігалактуроновими кислотами, можуть утворювати так звані сольові містки. Припущення про виникнення сольових містків також пов'язане з тим, що Са й Мg є складовою частиною не тільки клітинного соку овочів, але й клітинних стінок. Установлено, що в таких овочах, як картопля, капуста більше 1/3 содержащихся в них Са й Мg входить до складу клітинних стінок. Є відомості про те, що в протопектині овочів сольові містки відіграють домінуючу роль.

Полігалактуронові кислоти можуть з'єднуватися між собою і іншими зв'язками (через молекули цукрів, клітковини).

Розчинний пектин є фрагменти протопектинового комплексу або окремі полігалактуронові кислоти. У процесі дозрівання овочів і плодів і зберігання їх (в основному плодів) співвідношення нерозчинної і розчинної фракцій пектинових речовин змінюється убік збільшення вмісту розчинного пектину, що обумовлюється розщеплючею дією на протопектин ферменту протопектинази.

Азотистих речовин в овочах небагато, причому кількість їх не перевищує 3%, і тільки в бобові (зелений горошок боби й ін.) вміст їх досягає 4-6,5%. Приблизно половину азотистих речовин овочів становлять білки, що входять до складу цитоплазми, мембран, ядер і клітинного соку. Так як в овочах багато води й мало білків, останні утворюють у всіх структурних елементах тканини розчини відносно слабкої концентрації. Білки овочів і плодів будь повноцінними, тому що містять всі незамінні амінокислоти. Втрати або небажані зміни білків при кулінарній обробці можуть привести до помітного зниження харчової цінності овочів, що займають досить високу вагу в раціонах харчування.

З небілкових азотистих речовин становлять інтерес вільні амінокислоти, хоча вміст їх і невеликий (менше 0,5% на сиру масу). Склад і співвідношення амінокислот у тканинах овочів і плодів можуть впливати на якість напівфабрикатів і готових виробів. Наприклад, від вмісту тирозину у картоплі залежить ступінь його потемніння при первинній обробці.

Зміни окраски овочів у процесі теплової обробки, що виникають в результаті меланоідиноутворення, залежить не стільки від кількості вільних амінокислот, скільки їхнього якісного складу, тому що різні амінокислоти при реакції із цукрами дають темніший окрас неоднакової інтенсивності. Наприклад, із глюкозою найбільш інтенсивне потемніння дає лізин, потім триптофан і аргінін та найменше – глютамінова кислота та пролін. Меланоїдини, утворючись впливають на колір і аромат готових виробів, які можуть змінюватися залежно від наявності в овочах тих або інших амінокислот.

Кількість мінеральних речовин в овочах і плодах складає в середньому 0,7% і не перевищує 1,5%. Найбільше їх у шпинаті, овочевий горох, білокачанна й кольорова. До складу плодів і овочів входять калій, фосфор, кальцій, натрій, магній і інші, а з мікроелементів - залізо, мідь, марганець і ін. Мінеральні речовини входять до складу клітинного соку у вигляді розчинних солей. Кальцій і магній у з'єднанні з полыгалактуроновими кислотами становлять основу протопектину серединних пластинок. Кальцій входить до складу мембран. Магній є складовою частиною хлорофілів.

Овочі й плоди містять майже всі відомі в цей час вітаміни, крім вітамінів B₁₂ і D (кальциферолу). Багато вітамінів виявлені в овочах у дуже незначних кількостях (B₁— тіамін,.В₂ — рибофлавін, РР -нікотинова кислота, В₆ —пиридоксин, біотин, пантотеновая кислота). До вітамінів, джерелом яких є головним чином овочі й плоди, ставляться: з водорозчинних- В₉ (фолієва кислота), В₁₅ (пангамовая кислота), С (аскорбінова кислота), Р (р-вітамінною активністю володіють багато речовин фенольної природи й фенолглюкозиди — рутин, геспередин і нарингін і недавно описаний антивиразковий фактор U, що представляє по своїй хімічній природі 5-метилметионін (він виявлений у капустяному соку). З жиророзчинних вітамінів в овочах утримується Е (токоферол), К и провітамін А - каротин.

При кулінарній обробці овочів і плодів мають місць втрати й руйнування деяких вітамінів. Іноді ці втрати досягають значної величини, особливо це ставиться до вітаміну С, як найбільш лабільному в порівнянні з іншими вітамінами.

Вміст вітаміну С у овочах коливається від 5 мг (в огірках) до 250 мг (у перці). У таких овочах, як картофель, капуста, коренеплоди, кількість вітаміну С невелика (10—30 мг %), але оскільки потреба людини у аскорбіновій кислоті (75 мг у добу) практично покривається за рахунок споживання саме цих овочів, значення їх у харчуванні особливо велике.

Аскорбінова кислота в овочах і плодах перебуває в трьох формах — відновленої, окисленої (дегидроформа) і зв’язаної (аскорбиген). Аскорбінова кислота при участі ферменту аскорбиноксидази може окислятися й перетворюватися у дегідроаскорбінову кислоту. Остання за біологічною цінністю не поступається аскорбінової, але легко руйнується як при зберіганні овочів, так і при їх кулінарній обробці. Дегідроаскорбінова кислота під дією ферменту аскорбінредуктази знову може перейти у відновлену форму.

Аскорбіген може піддаватися гідролізу, у результаті чого вивільняється вільна аскорбінова кислота. Як правило, дегідроформа займає незначну питому вагу від загального вмісту в овочах аскорбінової кислоти. Однак у деяких овочах вміст дегідроаскорбінової кислоти може досягати 50% від загальної кількості вітаміну С. На частку аскорбігену доводиться дуже мала частина аскорбінової кислоти. У трохи меншому ступені при кулінарній обробці овочів знижується вміст вітамінів В₁ В₂, В₆, Р, каротинів і нікотинової кислоти. Відомості про втрату вітамінів В₉, b₁₅, U, Е, К у процесі кулінарної обробки овочів поки відсутні.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін - синігрин. Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18-20%) - у зв'язаному Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть. Овочі містять незначну кількість жиру (до 1%).

У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

Класифікація овочів

Овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові.

Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур;

коренеплоди - морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні-кап ста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі);

цибулеві- цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей цибуля-батут, часник;

салатно-шпинатні - салат, шпинат, щавель;

Десертні - ревінь, спаржа, артишок

пряні - кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. поділяють на такі підгрупи:

гарбузові- огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

томатні - томати, баклажани, стручковий перець; бобові– горох, квасоля, боби;

зернові - цукрова кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.

Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків експлуатації картоплечисток, раціонального використання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевими ковшами з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у шкірочистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1000-1200°С протягом 6-12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим).

Після обчищання механічним способом овочі дочищають уручну ножвми жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб п 11 чалити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.

Нарізують овочі механічним способом або вручну.

Для нарізування овочів вручну організовують робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням «ОС», зліва - тару з обчищеними овочами, справа -середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів.

Обробка картоплі

У підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за такою схемою: сортування, миття, механічне обчищання, ручне доочищання, промивання, зберігання, реалізація.

Сортують за якістю і розмірами, що зменшує відходи від 6 до 20% і скорочує час обчищання. Під час сортування видаляють екземпляри картоплі, які проросли, згнили, бульби з механічними пошкодженнями. Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску, а також прискорити процес обчищання. Завдяки цьому поліпшуються умови подальшої обробки, збільшується строк експлуатації картоплечисток, крім того раціонально використовуються відходи. Миють вручну або механічними машинами. Обчищають від шкірки механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів. Картопля обчищається шляхом тертя об шорстку поверхню диска і стінок картоплечистки. При цьому зчищається шкірка, відходи видаляються струменем води. Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб, конструкційних особливостей картоплечисток і становить в середньому 3-4 хв, молодої картоплі - 0,5-1,5 хв. Дочищають картоплю вручну жолобковим або корінчастим ножем. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась.

Промивають оброблену картоплю холодною водою. Відходи відправляють для переробки на крохмаль.

Обчищена картопля на повітрі темніє. Це відбувається внаслідок окислення киснем повітря речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що містяться в картоплі, під дією ферменту поліфенолоксидази. Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді в ваннах не більше як 2-3 години. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі, оскільки втрачаються поживні речовини.

Батат- бульбоплід, бульби якого мають різні форми і забарвлення. За розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини. Використовується для приготування перших страв.

Топінамбур (земляна груша) - багаторічна рослина, її бульби мають різні форми і забарвлення. До складу його входять інулін і цукор. Перед приготуванням бульби сортують, промивають і обчищають. Використовують у сирому вигляді для салатів і смаження.

Обробка коренеплодів

Попереднє обчищання коренеплодів складається з таких операцій, як сортування, промивання і обчищання шкірочки. Коренеплоди сортують вручну, їх використовують залежно від форми, розміру, забарвлення для приготування супів, гарнірів, соусів, холодних закусок.

Обробку здійснюють механічним, термічним способами або вручну.

Буряки, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють екземпляри, які згнили; у молодих буряків і моркви зрізують бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а коріння промивають і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкірку рухом від себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів'яле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк (сито), даючи стекти воді.

Редиска має різну форму і забарвлення. У редиски яскравих тонів зрізають гичку і тонкий кінчик коренеплоду, а білу редьку всю обчищають від шкірки, потім промивають овочі.

Хрін обчищають від шкірки (як петрушку), а якщо коріння в'яле, його попередньо замочують на 2 год у холодній воді.

Обробка капустяних і цибулевих овочів

Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, червоноголової, савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві, або чотири частини, із кожної вирізають качан. Але якщо білоголову капусту використовують для голубців, качан з головки вирізають повністю так, щоб зберегти головку і не пошкодити листя. Іх варять в киплячій воді до напівготовності, виймають, охолоджують, листки відокремлюють, відбивають потовщен. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її занурюють на30 хв у холодну підсолену воду (4-5%-ний розчин) і після цього промивають. Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, її стебло відрізають, відступаючи 1-1,5 см від початку розгалуження головки. Видаляють зелене листя, зрізають ножем або зішкрібають терткою потемнілі і загнилі місця. Якщо є гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну підсолену воду, а потім промивають.

У брюссельської капусти споживають дрібні головки, їх зрізають із стебла, обчищають і промивають.

Капусту кольрабі сортують, обчищають вручну шкірочку і промивають.

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав'язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. У великих заготівельних підприємствах обробку цибулі здійснюють у спеціальних шафах з витяжною вентиляцією.

Можна використовувати вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхньої шкірки у камері термостату при температурі 1000-1200°С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні олії.

У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в'ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разів холодною водою і обполіскують під проточною водою.

У цибулі-порею зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.

У часнику зрізають вершечок і донце, знімають луску, розбирають головки на зубки і обчищають.

Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів

Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізають плодоніжку, розрізають на декілька частин, видаляють насіння і обчищають шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження.

Кабачки і патисони рекомендується використовувати недозрілими, оскільки в цей час вони мають ніжну смачну м'якоть. Кабачки обробляють по-різному в залежності від розміру, ступеня зрілості, їх промивають, відрізають плодоніжку, обчищають шкірку і промивають. Великі екземпляри розрізають на частини і видаляють насіння.

Для фарширування кабачки обчищають від шкірки, розрізають упоперек на циліндри товщиною 4-5 см. Із кожного вирізають внутрішню частину з насінням, кладуть в киплячу підсолену воду і варять 3 5 хв. Потім виймають, охолоджують і наповнюють фаршем.

Огірки свіжі миють, сортують залежно від розміру; пожовклі,з грубою або гіркою шкіркою обчищають. Парникові огірки не обчищають. Використовують для приготування салатів і холодних супів.

Помідори спочатку сортують за стиглістю і якістю. У хороших видаляють плодоніжки, потім помідори промивають і сортують за розміром. Міцні, красиві і стиглі використовують для салатів, прикрашення страв, фарширування. Пом'яті, перестиглі помідори йдуть на теплову обробку.

Дата добавления: 2014-01-07