Модуль 1 4 страница

М'язова тканина риби (сома, щуки, дзеркаль­ного коропа) містить протеолітичні ферменти, які виявляють активність у широкому інтервалі реакції середовища (рН = 5 - 9) з оптимальною активністю при рН =7,5

Білки риби відзначаються значно вищою засвоюваністю (до 93-98%), ніж білки м'яса теплокровних тварин (до 87-89 %). Це зумовлено тим, що білки сполучної тканини риби становлять 3%, а в м'ясі теплокровних тварин їхній вміст доходить до 20 % загальної кількості білків.

Екстрактивні речовини. У рибі міститься велика кількість екстрак­тивних речовин, які суттєво впливають на її смакові властивості, на якість риби та рибопродуктів. Усі екстрактивні речовини риби можна поділити на дві групи: безазотисті та азотисті.

До безазотистих екстрактивних речовин належать вуглеводи (глікоген, мальтоза, глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоти (молочна, мурашина, оптова, масляна), мезоінозит тощо. До азотистих екстрактивних речовин відносять білки і небілкові азотисті речовини. Оскільки останні відіграють найважли­вішу роль у формуванні смакових властивостей риби, її зберіганні, розглянемо ці речовини детальніше.

Небілкові азотисті речовини легко розчиняються у воді. Вони представлені такими групами сполук:

• леткими основами (моно-, ди- і триметиламіни, аміак);

• триметиламонієвими основами (триметиламіноксид, бетаїни та ін.);

• похідні гуанідину (креатин, креатинін, аринін);

• похідними пурину (гіпоксантин, карнозин, ансерин);

• змішаною групою (сечовина, вільні амінокислоти).

Вміст азотистих екстрактивних речовин у м'ясі риби значно вищий, ніж у м'ясі забійної худоби, про що свідчить масова частка нітрогену в них, яка становить відповідно 9-18% і 6,5-10% від загальної кількості нітрогену м'язової тканини. Співвідношення білків і небілкових азотистих речовин у різних риб неоднакове. Так, у кісткових риб азотисті речовини на 85% складаються з білків і на 15 % - з небілкових речовин; у хрящових - кількість небілкових азотистих речовин більша і може досягати 35-45 %, а інколи 50 % вмісту загального нітрогену. Від вмісту і кількісного співвідношення білкових і небілкових азотистих речовин у м'ясі риби залежать її смак, запах, консистенція, мікробіологічна забрудненість і швидкість псування під час зберігання.

М'ясо морської риби, як правило, містить більше екстрактивних речо­вин, ніж м'ясо прісноводної риби. Специфічний смак риби пояснюється не тільки підвищеним вмістом у ній азотистих екстрактивних речовин, але й своє­рідним їх складом. Наприклад, серед вільних амінокислот дуже мало глутамінової кислоти, смак якої відповідає смаку м'яса яловичини, та дуже багато циклічних амінокислот (гістидину, фенілаланіну, триптофану) і вміст сульфуровмісних амінокислот (цистину, цистеїну, метіоніну).

Характерною особливістю складу азотистих екстрактивних речовин м'я­са риби є невеликий вміст у них креатину і креатиніну. Проте в м'ясі морської риби з речовин цієї групи метилгуанідин, якого немає у м'ясі великої рогатої худоби і у м'ясі прісноводної риби. У великих концентраціях ця ре­човина є токсичною.

У м'ясі більшості риби міститься мало пуринових основ, похідних імідазолу і холіну. Наприклад, у м'ясі великої рогатої худоби вміст карнозину 300 мг %, а в м'ясі прісноводної риби - лише до З мг %. Аналогічно у м'ясі риби менший вміст холіну:

- у м'язах морських риб - більше ЗО - 40 мг %,

- у м'ясі прісноводної риби - 2,5 - 7 мг %;

- у м'ясі великої рогатої худоби - до 110 мг %.

Як уже зазначалось, до складу вільних амінокислот м'язової тканини ри­би входить гістидин, особливо багато його в м'ясі морської риби (наприклад, у скумбрії - до 280, в тунці - до 400, в сайрі - до 500 мг %). Під час посмертного автолізу риби в результаті ферментативного декарбоксилювання з гістидину утворюється гістамін, який має високу біологічну активність. У малих концентраціях гістамін є судиннорозширювальною речовиною, од­ночасно стимулює діяльність шлунково-кишкового тракту. При вищих кон­центраціях (100 мг % і більше) гістамін шкідливо впливає на організм людини, викликає важкі харчові отруєння. Особливо багато гістаміну накопичується у випадку тривалого зберігання морської риби, яка має темне м'ясо (сайри, скумбрії, сардини, тунця та ін.), тому ці види риби переробляють на консерви відразу після вилову. Вміст гістаміну впливає на ступінь "свіжості" риби" він не повинен перевищувати 10 мг %.

Характерною особливістю екстрактивних речовин м'яса риби є значний вміст у ній азотистих сполук, головними з яких є триметиламіноксид, три- і диметиламіни. Вважається, що ці азотисті сполуки (особливо триметиламіноксид) та продукти їхніх перетворень суттєво впливають на формування смаку і запаху риби. Особливо багато цих речовин у морській рибі (оселедець, тунець, скумбрія, сайра, тріска, хек, камбала). Наприклад, у трісці їхній вміст становить 95 мг %, в хеку - 125 мг %, тоді як у коропі - лише 1,4 – 1,8 мг %. У більшості риби з віком вміст азотистих сполук зростає, тому м'ясо великих екземплярів риби має, як правило, різкіше виявлені смак і запах морської риби.

Окрім уже названих азотистих сполук, у м'ясі риби містяться бетаїни, які за хімічною природою являють собою внутрішні солі четвертинних амінів. У морській рибі бетаїнів міститься 100 - 150, у прісноводній - 10 - 55 мг %. Зауважимо, що у м'язах ссавців бетаїни відсутні.

На відміну від м'яса забійної худоби, м'ясо свіжовиловленої риби містить також аміак. У морських костистих рибах, як правило, вміст аміаку значно вищий (2,8 - 95 мг %), ніж у м'язах прісноводних костистих риб (до 0,5 мг %).

У процесі посмертного автолізу кількість аміаку, азотистих та інших сполук, характерних для м'яса риби, збільшується, в результаті чого її специ­фічний смак і запах підсилюються. Особливо інтенсивно ці процеси проходять під час зберігання морської риби під впливом мікроорганізмів. Водночас кількість екстрактивних речовин зростає, частина з них розпадається з ут­воренням продуктів, які призводять до зниження якості і псування риби. Під час автолізу кількість триметиламіноксиду, який зумовлює специфічний запах свіжої риби, зменшується, але утворюються триметиламін та інші речовини з неприємним запахом (Індол, меркаптан, аміак). Унаслідок псування риби кількість летких основ, особливо аміаку, зростає, зумовлюючи неприємний запах. Під час бактеріального псування риби утворюються речовини з токсич­ними властивостями. Цим пояснюється отруєння несвіжою рибою. Тому вважають, що чим менше в рибі міститься азотистих екстрактивних речовин, тим вищі її якість і дієтичні властивості.

Отже, характерною особливістю азотистих екстрактивних речовин риби є знижений вміст у ній небілкових азотистих сполук, характерних для м'яса великої рогатої худоби, і значний вміст специфічних азотистих речовин, які повністю відсутні в м'ясі забійної худоби.

Ліпіди, їхній вміст у кісткових видах риби коливається в дуже широкому діапазоні: від 0,2 до 28 %.

Основна частка ліпідів припадає на жири. Жирність риби може становити від 0,5 до 20 %. За жирністю рибу поділяють на три групи:

• нежирна (до 5 % жиру),

• середньої жирності (5 - 15 % жиру);

• жирна (понад 15 % жиру).

Вміст жиру в рибі залежить від низки чинників, а саме: віку, місця та часу вилову, фізіологічного стану риби під час вилову. Чим старша риба, тим більша її вага і вищий вміст жиру. Під час нересту більшість риб втрачає значну кількість жиру Наприклад, тихоокеанський оселедець навесні під час нересту містить 6,5 % жиру, а восени - 25 %.

У тілі риби жир розподіляється нерівномірно. В осетрових риб він від­кладається між м'язами, в оселедців - під шкірою, в лососевих - на черевці, в судака - на внутрішніх органах. У тріски і миня жир міститься в основному в печінні - 50-70 %, а в м'ясі - лише 0,4 % жиру Вміст жиру в м'ясі риби впливає на її смак і харчову цінність, тому вгодованість риби враховують при визначенні сорту як один з важливих показників якості. Чим жирніша риба, тим ніжніше, соковитіше й ароматніше її м'ясо.

Жир риби рідкий, має низьку температуру плавлення (від 12 °С до 28°С) і високий вміст ненасичених жирних кислот (76 - 87 %). До складу тригліцеридів міжм'язового і підшкірного жиру риби входить більше 15 ненасичених жирних кислот, які відрізняються як довжиною карбонового радикалу, так і кількістю подвійних зв'язків у ньому (від одного до шести)

Жир риби легко засвоюється завдяки наявності в ньому великої кількості (0,5 - 1 %) есенціальних ненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової та ін.), які чинять позитивну фізіологічну дію на організм людини, зокрема:

- покращують обмін речовин в організмі;

- сприяють виведенню надлишку холестерину тощо.

Поряд з тригліцеридами в м'язовій тканині риби містяться ди- та моно-глщериди, вільні жирні кислоти, фосфоліпіди (лецитин, кефалін}, стериди і стерини (холестерин), барвники, жиророзчинні вітаміни та інші речовини. Під час зберігання риби ці речовини теж легко піддаються окисненню, зумовлюючи погіршення смаку та якості рибної сировини та готової продукції.

Під час зберігання риби відбувається автоліз - розщеплення органічних речовин, у тому числі й ліпідів. М'язова тканина риби містить дуже активні гідролітичні ферменти, які збільшують швидкість автолізу. Ліпаза риби зберігає свою активність у замороженій м'язовій тканині. Вона інактивується тільки при дуже низькій температурі (-22°С), тому під час зберігання риби відбувається гідроліз гліцеридів, фосфоліпідів з одночасним інтенсивним окисненням продуктів гідролізу киснем повітря. Завдяки переважанню вмісту поліненасичених жирних кислот жир риби в процесі її зберігання зазнає автокаталітичного і ферментативного окиснення. Перебіг цих процесів посилюється під дією кисню повітря і впливу жиророзщеплювальних ферментів, особливо при підвищеній температурі та дії ультрафіолетового про­міння. Особливо лабільні поліненасичені жирні кислоти, що мають від чотирьох до шести подвійних зв'язків, їхній вміст у жирі прісноводної риби коливається від 6 до ЗО %, морської - від 13 до 57 % загальної кількості жирних кислот Процеси окиснення супроводжуються спочатку утворенням пероксидів, оксикислот, низькомолекулярних жирних кислот, а далі -альдегідів, кетонів. Переважна більшість цих сполук токсичні. Окиснення жирів призводить до зниження харчової цінності й органолептичних показни­ків якості готової рибної продукції (прогірклість, поява неприємного запаху та інші дефекти), а також є однією з причин псування рибної сировини та готових страв.

Зберігання заморо­женої щуки при -15°С супроводжується змінами всіх її ліпідних фракцій. Особливо інтенсивно руйнуються фосфоліпіди: вже через 3 місяці зберігання риби їхній вміст знижується на одну третину, а до 9 місяців - на половину.

Більшість ненасичених жирних кислот, продуктів їх окиснення, продук­тів гідролізу фосфоліпідів мають неприємний смак і запах, які передаються рибі і приготованим з неї стравам. Тому зниження ферментативного гідролізу ліпідів і їхнє окиснення під час зберігання риби є однією з найважливіших проблем як для рибної промисловості, так і для підприємств харчування. З цією метою використовуються: глазурування замороженої риби з використанням антиокислювачів, упакування замороженої риби в газо-, вологонепроникні матеріали та інші заходи.

Отже, органолептичні показники і харчова цінність страв з риби, яка довго зберігалась, звичайно значно гірші, ніж зі свіже виловленої або охолодженої риби.

За інших однакових умов погіршення смаку і запаху риби у разі тривалого зберігання різкіше виражені у морської риби. Це часто стає причи­ною того, що знижується попит на страви з морської риби на підприємствах харчування.

Вуглеводи м'яса риби представлені переважно глікогеном та продуктами його розщеплення. Вміст глікогену у свіжій рибі є невисоким від 0,01 до 1,5% у м'язах і до 20 % у печінці. Його вміст у м'язовій тканині залежить від виду риби, типу м'язів, вгодованості та стану риби. Глікоген впливає на органолептичну характеристику і якість рибних товарів, особливо на колір, запах і смак.

Під час гідролізу глікогену утворюється глюкоза, завдяки їй з'являється приємний, злегка солодкуватий, смак рибних бульйонів і риби. Вміст глюкози в м'ясі риби невисокий (до 0,03 %).

Основним продуктом глікогенолізу глікогену та гліколізу глюкози є молочна кислота, вміст якої у м'ясі риби коливається в досить широких межах - від 0,16 до 1,6 %. Окрім цих вуглеводів, у м'язах риби знайдені також й інші продукти розщеплення глікогену - рибоза (до 0,007 %) та піровиноградна кис­лота (0,001 %).

Потемніння риби під час смаження, в'ялення, копчення та сушення пояснюється утворенням меланоїдинів унаслідок хімічної взаємодії відновлювальних цукрів з білками та продуктами їхнього розпаду. Меланоїдини надають рибним товарам різні відтінки: від світло-сірих до темно-коричневих та специфічного смаку і аромату.

Вітаміни. Вітамінний склад риб досить різноманітний. Зміни смаку, запаху, кольору рибних товарів під час зберігання супроводжу­ються зменшенням частки і біологічної цінності вітамінів. Вітаміни наявні майже у всіх тканинах риб їх поділяють на дві групи:

• жиророзчинні (вітаміни А, D, E, K);

• водорозчинні (майже всі вітаміни групи В).

У печінці, селезінці, нирках риби містяться вітамін В₁₂ і велика кількість вітамінів B₁ В₂, В₆, РР і пантотенової кислоти в молоках і печінці риб. Вміст вітамінів групи В (тіаміну, рибофлавіну, ніацину) у рибі майже такий самий, як і у м'ясі великої рогатої худоби, а вітаміну В₁₂ дещо більше.

Вітамін А у великій кількості знаходиться у м'язовому жирі оселедця, вугра, палтуса, в печінковому жирі риб і китів, зокрема у тихоокеанської риби масова частка вітаміну А більша, ніж в атлантичної. Так, наприклад, вітаміну А (0,01-0,1 мг %), вітаміну D (до ЗО мг %) в оселедці навіть більше, ніж у м'ясі тварин. Особливо багато цих вітамінів у печінковому жирі тріски: вітаміну А (до 10 мг %), вітаміну D (до 200 мкг %). У самій печінці, вміст жиру в якій ко­ливається від 46 до 66 %, міститься вітаміну А до 4,4 мг %, а вітаміну D - до 100 мкт %. У печінковому жирі тунця вміст вітаміну D може досягати навіть до 1000 мкг %). У печінці деяких акул вміст вітаміну А може досягати 80 мг%. Якщо зловживати споживанням печінки цих риб, то можна навіть отруїтися. З лікувальною метою за умови точного дозування печінкові жири тріски, тунця, акули та деяких інших промислових риб використовують як джерела вітамінів А і D.

Підвищена кількість вітаміну С є в м’язовій тканині свіжого лосося, хека, в печінці тріскових і в молоках риб Хоча вітаміну С в рибі міститься помітно більше (до 3,2 мг % в хеку), ніж у наземних тварин, проте його вміст набагато нижчий (у середньому 1 - 5 мг %), порівняно з продуктами харчування рослинного походження. Крім того, під час теплової обробки, як буде вказано далі, значна частина вітаміну С руйнується.

У м'язовому жирі вугра, міноги, лосося, скумбрії, тунця, у печінковому жирі тунця і палтуса, в жирі мідії містяться також вітаміни Е та К.

Ферменти. За життя риб у різних органах і тканинах ферменти активізу­ють процеси обміну речовин, тобто синтез усіх складних комплексів кожної клітини і руйнування продуктів їхнього розпаду. У тканинах свіжо заснулої риби під впливом ферментів відбуваються лише реакції розкладу, які сприяють покращенню смаку оселедцевих, деяких лососевих та інших риб, які дозрівають у процесі соління. Ферментативна активність риб залежить від виду риби та її фізіологічного стану, продовжується під час зберігання і технологічних процесів. Деякі ферменти зберігають свою активність навіть під час заморожування риби до температури -60°С.

У риб, так само як і у наземних тварин, є весь комплекс ферментів, які забезпечують їхню життєдіяльність. Проте виявлені також і специфічні, наприклад, гідролаза тіаміну. До основних належать такі ферменти:

• протеолітичні ферменти риб (сприяють частковому розпаду білків);

• ліполітичні ферменти, значна частина яких знаходиться в червоних м'язах, що прилягають до бокової лінії риб (забезпечують гідроліз ліпідів і, отже, прискорюють псування риби);

• гліколітичні ферменти (як і у наземних тварин, сприяють розкладу глікогену з утворенням глюкози і молочної кислоти).

Окрім цих ферментів, які виконують важливу роль у процесах розщеп­лення харчових речовин, особливе значення мають внутрішньоклітинні фер­менти тканин риби, під дією яких у заснулій рибі протікають процеси розщеп­лення, розрідження, перетравлювання, тобто процеси автолізу. Утворення з білків простіших сполук під дією ферментів м'язової тканини сприяє розвитку мікроорганізмів. Дія протеолітичних ферментів шлунково-кишкового тракту, які руйнують білки м'язів, може прискорити псування риби, якщо вчасно не використати охолодження, заморожування, соління або інші методи консервування.

Мінеральні речовини. У хімічному складі риби розрізняють дві групи мінеральних речовин, а саме:

• макроелементи (їхня кількість у 100 г м'яса риби становить більше 0,5 мг);

• мікроелементи (їхній вміст у рибі - до 0,5 мг в 100 г).

Із макроелементів найбільше значення мають сполуки фосфору, каль­цію, магнію, феруму, калію, натрію, хлору, сульфуру, а з мікроелементів -йоду, купруму, арсену, кобальту, цинку, мангану, флуору та ін. Всі ці елементи забезпечують нормальний обмін речовин і тому цінні в харчовому раціоні лю­дини. Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів, кісток. У тканинах і органах риби їх до 3%, а в кістках - значно більше. Мінеральні речовини становлять 1,2 - 1,5 % м'язової тканини риб. Надходять вони в тканини у процесі осмосу.

Мінеральний склад м'яса риби характеризується більшою різноманітністю, ніж м'ясо наземних тварин, головним чином за рахунок мікроелементів. Разом з тим необхідно зауважити, що морська риба містить 50-150 мкт % йоду, 400-1000 мкг % флуору і 40-50 мкг % брому, тобто в 10 разів більше, ніж м'ясо тварин. Річкова риба, яка живе у прісній воді, містить ці важливі елементи в значно меншій кількості (майже як м'ясо).

На відміну від м'яса наземних тварин, риба містить приблизно вдвічі менше феруму, цинку (майже 1 мг %), купруму (майже 0,1 мг %), нікелю (майже 6 мг %) і мобдену (майже 4 мг %). Вміст багатьох макроелементів -фосфору (0,2 %), калію (0,3 %), сульфуру (0,2 %) в рибі - такий самий як у м'ясі, а кальцію (від 20 до 120 мг %). Вміст натрію (близько 100 мг %), хлору (близько 165 мг %) у морській рибі в 2-Зрази вищий, ніж у м'ясі тварин.

Це свідчить про те, що риба і нерибні продукти моря є важливим джере­лом мінеральних речовин у харчуванні. Так, 200 г м'яса морської риби забез­печує добову норму йоду для дорослої людини Особливо багатий йодом, необхідним для нормальної роботи щитовидної залози, жир печінки тріски. У м'ясі риб сполуки кальцію та фосфору знаходяться в оптимальному для людини співвідношенні (1:1,5), яке забезпечує їхню найбільшу засвоюваність. Вживання морської риби попереджує мінеральну недостатність організму.

Але водночас потрібно зауважити здатність риб нагромаджувати деякі мікроелементи, які є токсичними для організму людини. Так, риби, особливо хижі (тунцеві), можуть накопичувати такі токсичні елементи, як ртуть (до 0,7 мг/кг), плюмбум (до 2,0 мг/кг), кадмій (до 0,2 мг/кг). Ці концентрації від­повідають гранично допустимим нормам. Споживання риби, вміст токсичних елементів в якій перевищує гранично допустимі норми, стано­вить значну небезпеку для здоров'я людини.

Вода. У м'ясі риб є 55-83 % води. Чим жирніша риба, тим менше в її тканинах води. Найбільша кількість води у м'ясі окуневих і тріскових риб - до 80 %, у м'ясі вугра, хамси - близько 55 %. Вода, яка входить до складу м'яса риби, знаходиться у вільному та зв'язаному станах. На частку зв'язаної води припадає 7-8 % загального вмісту вологи в м'ясі риби. Заморожування, нагрівання, висушування, зміна рН середовища або осмотичного тиску (під час засолювання), викликає зміну співвідношення окремих форм води в рибі.

Це помітно позначається на якості рибних товарів (погіршується смак, консистенція). Втрата свіжою рибою під час зберігання 3-5 % води спричиняє помітне погіршення її смакових властивостей.

КЛАСИФІКАЦІЯ І ХАРАКТЕРИСТИКА РИБНОЇ СИРОВИНИ

Риби - особливий клас живих організмів, у якому нараховують близько 20 тис. видів. З них лише 500 видів (на Україні - 270) харчового призначення. Рибу класифікують за різними ознаками: біологічними родинами, місцем про­живання, будовою скелета, за характером покриву, фізіологічним станом, жирністю тощо. Розглянемо ці ознаки і коротко охарактеризуємо окремі групи.

1. Біологічні родини найважливіших промислових риб - це групи різних видів риб, об'єднаних за спільними ознаками (будовою тіла і хвостового плавника тощо). У водах морів і океанів добувають понад 100 родин риб Розглянемо родини, які мають найважливіше значення у харчуванні людини.

• До родини осетрових відносять білугу, осетра, севрюгу, стерлядь. Вони не мають луски, їхнє тіло вкрите кістковими жучками. Це риби з хря­щовим скелетом. Основна маса цих риб надходить у реалізацію і на підприєм­ства харчування замороженими і потрошеними. М’ясо ніжне, смачне, жирне (від 7 до ЗО % жиру), без кісток, але з хрящами. Крім м'яса осетрові дають високоякісну чорну ікру (зернисту, паюсну, ястикову).

Під час кулінарної обробки осетрових риб мало відходів (осетер та сев­рюга - до 36 %, а стерлядь - до 42 %). їхні хрящі використовують для варіння супів, плавники - для приготування драглів, скрип (мозкову тканину) та в'язигу - для начинки пиріжків, кулеб'як. На рибо перероблювальних підприємст­вах із осетрових виготовляють копчені вироби, балики, банкові консерви.

• Родина лососевих об'єднує червоно м’ясних (лосося, сьомгу, чавичу, горбушу, нерку, кижуча та ін.) і біло м’ясних (білорибицю, нельму, сига, форель та ін.) риб. М'ясо цих риб ніжне, жирне. М'язова тканина без дрібних і між-м'язових кісток.

Лососевих реалізують у свіжозамороженому вигляді, їх використовують для виробництва солених, копчених, баликових товарів та консервів. Високо ціниться їхня ікра (червона або кетова), яка поділяється на зернисту та ястикову.

• Родина оселедцевих (оселедці, тюльки, шпроти, сардини тощо) ці­ниться за ніжний та тонкий смак м'яса, жирність якого може сягати 20-30%, здатність дозрівати під час соління. У торгівлю та на підприємства харчування надходить у свіжозамороженому, соленому, копченому та маринованому вигляді. Проте більша частина вилову піддається солінню і використовується для приготування холодних страв та закусок.

• До родини тріскових відносять власне тріскові (тріску, сайду, минтай, навагу), хеки (мерлуза) і миня. В їхньому м'ясі мало жиру (від 0,5 до 4%), зате багато жиру міститься у печінці (60-70%), що дає змогу використовувати її для виробництва делікатесних консервів і медичного риб'ячого жиру.

Тріскові надходять для реалізації переважно свіжозамороженими, копченими, а також у вигляді консервів. З них виробляють філе, солену та су­шену рибну продукцію. На підприємствах харчування тріскові використовують для приготування юшки, відварених і смажених гарячих страв, холодних закусок.

• Родина камбалових - морські придонні риби (камбала, палтус, язики). Це риби плоскої асиметричної форми з довгими спинними і черевними плавниками, які огортають краї тіла. Обидва ока розташовані на верхньому, забарвленому під колір морського дна, боці, нижній бік тіла - світлий. М'ясо цих риб ніжне і смачне, як правило, середньої жирності (від 5 до 20 %,), зі спе­цифічним йодистим присмаком, багате мікроелементами.

Під час смаження камбали для усунення своєрідного запаху рекоменду­ється відділяти шкіру з забарвленого боку. Щоб під час обсмажування не по­рушувалась цілісність риби, її занурюють у кляр (тісто густоти сметани). Відварювати найкраще на парі. В торгівлю та підприємства харчування надходить охолодженою, свіжозамороженою та у вигляді копчених і в'ялених виробів, консервів.

• Родина коропових - найчисленніша група промислових риб, до якої належать короп, вобла, карась, тараня, плотва, усач, лин, товстолобик, лящ тощо. М'ясо коропових різне за якістю, містить багато дрібних міжм'язових кісток, у більшості видів - середньої жирності (2-6 % жиру). Жир концент­рується головним чином у черевній порожнині.

Риби цієї родини надходять у продаж і підприємства харчування в живо­му, охолодженому, замороженому і копченому вигляді. Особливо ціняться в'я­лені і холодного копчення вироби. Найдоцільніше використовувати в кулінарії плотву, сазана, коропа, товстолобика, карася.

• 3 родини окуневих найбільше промислове значення мають судак, окунь, берш, йорж тощо. Всі окуневі мають смачне прісне м'ясо (0,5-1% жиру). Реалізують цю рибу в живому, охолодженому, замороженому вигляді, а також у вигляді консервів. У кулінарії їх використовують для приготування бульйонів, вареними на парі, смаженими тощо.

• У родині скумбрієвих найбільше значення має скумбрія (атлантична і тихоокеанська). М'ясо цієї риби дуже ніжне, смачне і жирне (від 5 до 20 % жи­ру) з характерним кислуватим присмаком. Реалізують скумбрію свіжозамо­роженою, соленою (дозріває під час соління), копченою, у вигляді натуральних і закускових напівфабрикатів.

• Родина щукових належить до хижих прісноводних риб (щука). М'ясо щук нежирне, пронизане дрібними міжм'язовими кістками, але з приємним смаком та ніжною консистенцією. Щуку реалізують у живому, охолодженому, свіжозамороженому вигляді для подальшої кулінарної обробки - фарширування, приготування котлет, биточків, фрикадельок тощо. Високо ціняться щуки вагою 2-3 кт, крупніші екземпляри мають грубе м'ясо із запахом мулу.

• До родини сомових відносять річкового та морського сомів, які мають торпедоподібне тіло без луски. Спинний плавець у них короткий, з міцним шипом, а інші плавники утворюють навколо задньої частини тіла суцільну об­лямівку. Голова у сомів широка з великою пащею, навколо якої розташовані кілька пар вусів. Серед сомів є велетні, які сягають маси 300 кг, і двох сантиметрові карлики. М'ясо сома - жирне, біле, мало костисте, з солодкуватим смаком. Задня частина тіла (плес) жирніша за передню. Надходить у продаж у живому, охолодженому, свіжозамороженому, копченому вигляді. В кулінарії використовують переважно для смаження та виготовлення січених мас.

• До родини нототенійових належить ЗО видів риб, з них 17 - власне нототенія. Промислове значення має нототенія мармурова - глибоководна риба. У неї велика м'ясиста голова. Це делікатесна риба, її м'ясо жирне, ніжне, має високі смакові властивості (особливо у відвареному вигляді). Використовують для в'ялення та копчення. Високо цінується також ікра.

• 3 родини зубаткових найціннішими є зубатка плямиста і зубатка смугаста Це великі морські риби. Неприваблива заокруглена "кошача голо­ва" з '"нерибними" великими зубами довго перешкоджала харчовому викорис­танню зубаток, незважаючи на високі смакові якості м'яса. М'ясо зубаток біле, ніжне, жирне (від 2 до 12 % жиру - у м'ясі, 20-40 % - у печінці), без міжм'язових кісток, багате вітаміном А. їх використовують переважно для соління.

• Ставридові відносять до теплолюбних риб. їх нараховують близько 200 видів. У промислових виловах переважають ставриди звичайна, десяти-пера. Остання крупніша і має смачніше м'ясо. Запах і смак ставриди дещо своєрідний. Сіруватий колір м'яса вимагає естетичного кулінарного оформлення. Середній вміст жиру у ставриди 2-8%, білка - 19-20 %, вихід м'яса - до 48 %.

2. За місцем проживання (вилову) риб класифікують на такі групи: прісноводні, напівпрохідні, прохідні, морські пелагічні і морські придонні. Хоча промислове виловлювання і харчове використання морської та океанічної риби розпочалися лише у 50-60-ті роки XX ст., на них припадає понад 81 % вилову, тоді як на всі інші групи разом з рибою, вирощеною в рибоводних госпо­дарствах, - 19%.

• Риби прісноводні (короп, карась, щука, форель тощо) проживають тільки у прісній воді.

• Напівпрохідні риби проживають в опріснених пригирлових ділянках морів. До них належать такі види: сазан, лящ, сом

• Прохідні риби проживають у морі, а для нересту проходять у ріки та озера. Це тихоокеанські лососі, осетрові (крім стерляді), волзький оселедець та ін.

• До морських відносять ті види риб, які проживають і розмножуються тільки в солоній морській воді (океанічні оселедці, тріска, скумбрія, ставрида, морський окунь тощо).

3. За будовою скелета риби поділяють на дві групи:

• риба з кістковим скелетом

• риба з хрящовим скелетом.

До другої групи належать риби родини осетрових Усі інші родини риб відносять до першої групи. Це зумовлює різні способи їхньої первинної обробки.

4. За характером шкірного покриву рибу класифікують у такі групи: луската, напівлуската, нелуската та риба з кістковими жучками.

• До лускатих відносять усі риби, тіло яких вкрите щільною лускою. Це загалом прісноводні види риб (короп, лящ, лин, щука, окунь, карась).

• Малолускаті риби мають нещільну, надзвичайно дрібну, майже не­помітну, ніжну та нерівномірно розподілену по тілу луску. Найбільш типовими представниками цих риб є хек, тріска, пікши, камбала та ін.

• У нелускатих риб (льодова, скумбрія, зубатка,, сом, вугор, мінова, в 'юн та ін.) відсутня луска. ЦІ риби мають дуже грубу шкіру, яку знімають або пересипають сіллю і ретельно зачищають від слизу. У цю групу також відносять навагу та миня, які мають дуже дрібну луску.

• Тіло риб родини осетрових (білуги, севрюги, осетра, стерлядь) І деяких океанічних риб (бичка океанічного, ставриди океанічної, а також калкана з родини камбалових) вкрите кістковими жучками. Наявність луски або жучків, їхні розміри, структура та розподіл по тілу визначають спосіб і послідовність первинної обробки риби

Дата добавления: 2014-01-07