Модуль 1 9 страница

Рибу запікають на листах або сковорідках. Рибні гарячі закуски готують обов'язково в однопорційних сковорідках, кокотницях та черепашках (кокільницях). Для утворення під час запікання рум'яної шкірочки рибу та гарнір, які вкриті соусом, посипають ще тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом. Запікають рибу в духовці при температурі 250-280°С 15-20 хв до утворення на поверхні рум^?яної шкірочки. Рум'яна шкірочка утворюється за рахунок декстринізації крохмалю, карамелізащї дицукрів. Якщо шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а шкірочка блідою. Під час запікання сирої риби вона може бути не повністю готовою, тому страву ставлять ще на плиту і прогрівають 15-20 хв.

Послідовність приготування страв із запеченої риби така: підготовлені рибні напівфабрикати кладуть на посуд для запікання, який попередньо змащують жиром або поливають 1/3 соусу; навколо риби розкладають гарнір; зверху заливають соусом; посипають тертим сиром або сухарями; збризкують вершковим маслом і запікають.

Під час подавання страви посипають зеленню, інколи ще й прикрашають продуктами, що входять до складу страви (наприклад, солянку рибну на сковорідці). Частіше страви подають у тому ж посуді, в якому запікали, а з багатопорційного посуду рибу перекладають на тарілки разом з гарніром та соусом, з якими вона запікалась.

Щоб страва мала привабливий зовнішній вигляд та високі смакові якості, її запікають перед подаванням. Запечеш рибні страви повинні мати добре підсмажену шкірочку, не допускається підгоряння риби та гарніру, наявність кісток (окрім страв із запеченої цілої риби). Страва має бути соковитою, соус - густий, але без ознак висихання.

ТУШКУВАННЯ РиБИ

Тушкування - це комбінований спосіб теплової обробки, під час якого продукти спочатку обсмажують, після цього заливають бульйоном або соусом, додають спеції та прянощі І припускають.

Тушковані страви з риби набувають під впливом кислого середовища (томату-mope, оцту), спецій та овочів специфічного приємного смаку та аромату, соковитої консистенції.

Тушкують рибу сирою або попередньо обсмаженою. Тушковані страви з підсмаженої риби смачніші Найчастіше тушкують дрібну рибу та рибу морських і океанічних видів (камбалу, тріску, зубатку, палтуса та ін.). Під час тушкування дрібної риби розм'якшуються кістки, а в океанічної та морська; риби зникають різкий специфічний запах і смак.

Доцільно також готувати тушковані страви з солоної риби. Під. час соління риби втрачається значна кількість екстрактивних речовин, які зумовлюють її смак. Тушкування значно виправляє цей недолік, збагачуючи страву смаковими та ароматичними речовинами. Під час середньою та міцного соління змінюється структура білків риби: глобуліни повністю втрачають розчинність та здатність до набрякання внаслідок денатурації під дією солі, а це призводить до того, що м'ясо риби стає сухим і грубим. Під час тушкування під впливом кислого середовища частково усувається й цей недолік, унаслідок чого м'ясо риби стає соковитішим і м'якшим.

Для тушкування використовують дрібну рибу цілою, а рибу великих та середніх розмірів - кругляками та порційними шматками зі шкірою та кістками.

Асортимент тушкованих страв з риби невеликий. Найчастіше тушкують рибу в томаті з овочами, додаючи спеції Технологія приготування страв май­же однакова. В сотейник або каструлю наливають олію, додають томат-пюре, шар нарізаних овочів (моркву, петрушку, ріпчасту цибулю). Підготовлену рибу вкладають у 2-3 шари, чергуючи її з овочами. Додавши спеції (сіль, перець, лаврове листя, гвоздику, корицю), оцет, воду або рибний бульйон, тушкують дрібну рибу 3-4 год, порційні шматочки — 45-60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток.

Тушковану рибу подають з відвареною картоплею, поливають соусом з овочами, з якими вона тушкувалась і посипають подрібненою зеленню

Тушковані страви з риби повинні мати смак і запах, властивий певному виду риби, з ароматом овочів та спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі, які тушкувалися разом з рибою, мають бути коричневими або бурими.

Тема№4

Лекція №(10-14)

ОБРОБКА М`ЯСА

М`ясо і м`ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містить всі необхідні для організму людини речовини: білки - 16 - 21 %, жири - 0,5 - 37 %, вуглеводи - 0,4 - 0,8 %, екстрактивні речовини - 2,5 - 3 %, мінеральні речовини - 0,7 - 1,3 %, ферменти, вітаміни - А, D, РР, групи В.

Сировиною для виробництва м`яса і м`ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М`ясо - це сукупність м`язової (50 - 60 %), сполучної (10 - 12 %), кісткової (9 - 32 %), жирової тканини у їх природному співвідношені і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості ї харчова цінність м`яса залежить від їх кількістного співвідношення в туші, що в свою чергу залежить від виду і породи тварини, їх статі, віку, вгодованості.

М`язова тканина - основна їстивна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м`ясо з м`язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М`язи шиї, черева і нижніх кінцівок має щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу.

Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м`ясо розморожують тільки на повітрі. Крім білків м`язова тканина тканинна містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію).

Сполучна тканина з`єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв`язки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин.

У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м`ясі колагену і еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між м`язовими волокнами - м`язовим жиром. Внутрішньом`язовий жир робить м`ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина - основа скелету тварин, наміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина за складом подібна до калогену.

Кістки містять жир (до 24 %) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйоні надають йому приємного смаку і аромату. Особливо цінні кістки тазу і пористі закінчення трубчастих кісток.

Залежно від виду забійної худоби м`ясо поділяють на м`ясо великої рогатої худоби - яловичину, телятину; дрібної худоби - баранину, козлятину, свинину і в незначних кількостях м`ясо диких тварин - лося, ведмедя, і ін. В деяких районах широко використовують м`ясо оленів, верблюдів, коней. Ці всі види м`яса значно відрізняються одне від одного, як по зовнішньому вигляді так і за складом: яловичина має темно-червоний колір, телятина - блідо-рожевий, свинина - від світло-рожевого до рожево-червоного, баранина - цеглово-червоний. Для баранини характерний специфічний запах.

Дуже відрізняються види м`яса за вмістом жирової тканини: яловичина - 2 - 25 %, баранина 7 - 35 %, свинина - 20 - 41 %. вміст м`язів і жирової тканини залежить не тільки від виду, але і від вгодованості тварини. За вгодованістю яловичину і баранину ділять на І і ІІ категорії, а свинину - на м`ясну, обрізну і жирну. Від вгодованості залежить вміст костей у туші, вихід м`яса при розділці в цілому і по окремих частинах туші, кількість жиру і інші показники.

За термічним станом м`ясо може бути охолодженим (до t=0 - 4 ⁰C) і замороженим (t < -8 ⁰C).

Правильним є швидке замороження охолодженого м`яса при низькій температурі і дотримування режиму зберігання. Це дозволяє зменшити небажані зміни в тканинах при заморожуванні.

ОБРОБКА М`ЯСА.

Технологічний процес обробки м`яса.

1. Приймання, перевірка якості по органолептичному методу і зважування.

2. Розморожування.

3. Видалення клейма, обмивання, обсушування.

4. Розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок.

5. Приготування напівфабрикатів.

2. Розморожування (дефростація) м`яса. Морожене м`ясо розморожують на повітрі (розморожування у воді забороняється через великі втрати поживних речовин) повільно і швидко. При повільному розморожуванні процес відбувається в спеціальних камерах - дефростерах, де підтримується температура від 0 до 6 - 8 ⁰С, відносна вологість 85 - 90 %. Тривалість 3 - 5 діб і кінцева температура у товщі м`язів 0 - 1 <sup>0</sup>С. Цей метод дозволяє зменшити втрати м`ясного соку до 0,5 % маси м`яса.

При швидкому розморожуванні процес триває 12 - 24 год і відбувається за рахунок теплого (t=20 - 25 ⁰C) і зволоженого (відносна вологість 85 - 95%) повітря. Втрати м`ясного соку становлять 10 %. Щоб зменшити їх, м`ясо кладуть в холодну камеру при t=0 - 2 ⁰C і відносній вологості 80 - 85 %.

Після розмороження для запобігання розвитку мікроорганізмів, м`ясо миють спочатку теплою водою (t=20 - 38 <sup>0</sup>C) за допомогою щіток-душів, трав`яних щіток, а потім холодною водою t=10 - 12 ⁰C.

Обсушують туші бавовно-паперовою тканиною чи повітрям протягом 1,5 - 2 год. На дрібних підприємствах використовують природнє обсушування. Клеймо зрізається до обмивання. Після обсушування м`ясо подається на ваги.

Обладнання м`ясного цеху. Розробка м`ясних туш здійснюється за допомогою спеціального обладнання: універсальним механічним обладнанням зі змінними механізмами (м`ясорубкою, розпушувачем, фаршемішалкою та ін.). Для розробки туш користуються спеціальними інструментами: для розрубу костей - м`ясницькою сокирою, ножами-сікачами; для розділу туші на частини, обвалки і нарізки напівфабрикатів - обвальними ножами і ножами кухарської трійки. Для ручного розпушування м`яса - сікачами.

Розробка туш великої рогатої худоби

Розробка туш кладається із наступних операцій: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м`яса від кісток), жилкування, зачищення, виділення напівфабрикатів великими шматками.

Якщо яловичина надходить півтушками, від неї спочатку відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м`язів тазостегневої частини, потім відтягують вирізку за головку, зрізують її з остистих - відростків хребта.

Лінія поділу півтуші на передню і задню проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а потім по лінії цього ребра - м`якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями.

Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четвертина складається з лопатки, шиї, спинореберної частини.

Спочатку, трохи піднімаючи, відокремлюють лопатку. Після чого по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спиннореберна частина, яка залишилась, складається з товстого краю, підлопаткової частини, пружка і грудинки.

Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з`єднання хрящів з ребрами).

Товстий край і підлопаткову частину зрізають разом. Для цього надрізають м`якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим кутом надрізають м`якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізають у вздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців.

З товстого краю відокремлюють всі м`язи, що прилягають, а також сухожилки. При обвалювані м`якоть відокремлюють від кісток так, щоб на кістках не залишилось м`яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм).

При зачищуванні і жилкуванні з м`яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізають тонкі закраїни.

Для обвалювання лопатку кладуть зовнішнім боком на стіл, щоб променева кістка була направлена в бік робітника. М`ясо відокремлюють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі зап`ястя. Потім зрізають м`якоть з виступу ліктевої кістки, розрізають між ними плівку від плечової. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розрізають м`якоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відокремлюють лопаткову кістку від плечової. З лівого боку лопаткової кістки зрізають м`якоть, зачищають дзьобоподібний відросток лопаткової кістки і видаляють його. З правого боку плечової кістки зрізають м`якоть, відокремлюють її від плечової кістки. З м`якоті зрізають жилаву частину, яку зняли з променевої і ліктевої кісток. М`ясо, яке залишилось, розрізають на 2 великі шматки - плечову і заплічну частину.

З шиї, пружка, грудинки зрізають м`якоть цілим шаром, щоб повністю відокремити його від шийних хребців реберних кісток. Зачищений край - це тонкий м`язовий шар прямокутної форми.

Розбирання задньої четвертини. Якщо яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють. Після цього четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги. Після цього розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м`якоть вздовж поперекових хребців і зрізають її цілим шаром. М`якоть розділяють на тонкий край і пахвину. Відокремлені великошматкові напівфабрикати жилкують. З тонкого краю відокремлюють м`язи і сухожилки.

Приобвалюванні тазостегнової частини вирізають клубову (тазову) кістку і крижеві хребці. Зрізають м`якоть внутрішньої частини, що лежить на стегновій кістці, зрізають гомілку, вирізають стегнову кістку. М`якоть, що залишилась, розділяють на частини - верхню, бокову і зовнішню.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі великошматкові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплічну), м`якоть грудинки, спинну частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, гомілку, пахвину.

Кулінарне використання частин м`яса.

На якість м`яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м`яса в яких вміст сполучної тканини не великий використовуються для смаження, а якщо великі - для варіння та тушкування (див. табл.10 стор. 501 Зб. рец.).

Для смаження використовують вирізку, товстий і тонкий край. Верхній і внутрішній куски тазостегнової частини для тушкування. Зовнішній і боковий куски - для тушкування і варіння цілими. Для варіння використовують лопатку і підлопаткову частину, грудинку, пружок (м`ясо першої категорії). Котлетне м`ясо - це м`якоть шийної частини, пахвини і обрізки, пружок з туш другої категорії.

Приготування великошматкових м`ясних напівфабрикатів з яловичини.

Із великошматкових напівфабрикатів виготовляють напівфабрикати для варіння, смаження і тушкування: великошматкові - масою 1,5 - 2 кг, порційні (по 1 - 2 кусочки на порцію) і дрібношматкові. Котлетне м`ясо використовують для приготування м`ясних рублених напівфабрикатів. Для виготовлення напівфабрикатів використовують декілька прийомів: нарізання, відбивання, розпушування, шпигування, панірування і маринування.

Спочатку нарізають порційні, а потім, дрібношматкові напівфабрикати - в поперек волокон під прямим кутом, чи 45⁰, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним.

Шпигування використовують, щоб покращити смак м`яса. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння. Маринування сприяє розм`якшенню м`яса і придає виробам особливий смак. Для маринування м`ясо посипають перцем, сіллю, змішуюють з цибулею і скроплюють оцтом чи лимонною кислотою. В холодильній камері маринування може тривати до 6 - 8 год.

Напівфабрикати для смаження. Великошматкові напівфабрикати - ростбіфи готують із вирізки, тонкого і товстого країв. Для рівномірного прогріву при смаженні напівфабрикат формують із двох вирізок, складаючи головку з хвостом і перев`язуючи шпагатом чи шпиком.

Порційні напівфабрикати - нарізають поперек волокон.

Біфштекс - нарізають під прямим кутом із потовщеної частини вирізки товщиною 2 - 3 см і злегка відбивають.

Філе - нарізають із середньої частини вирізки завтовшки 4 - 5 см.

Лангет - нарізають під кутом 45⁰ із хвоста вирізки по два куска на порцію і злегка відбивають.

Антрекот - нарізають із товстого і тонкого країв під прямим кутом. Куски мають овальну продовговату форму товщиною 1,5 - 2 см, допускаєть наявність жиру не більше 1 см.

Ромштекс - нарізають із тонкого і товстого країв, верхньої і внутрішньої частини задньої ноги. Відрізають напівфабрикат під гострим кутом товщиною до 1,5 см, відбивають, змочують в льєзоні і обкачують в червоній паніровці.

Біфштекс з насічкою - кусок овальної форми товщиною 2 - 3 см, нарізають його із верхньої і внутрішньої частини задньої ноги і роблять на поверхні насічку ножем чи пропускають через машину для розпушування.

Дрібношматкові напівфабрикати - нарізають в поперечному напрямку до волокон від великошматкових напівфабрикатів. Форма нарізки і маса кусків визначені для кожного напівфабриката, але допускається відхилення 10 % кусочків.

Бефстроганов - нарізають із вирізки, товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частини задньої ноги. Від великого шматка відрізають пласти в поперек волокон, відбивають їх, і ріжуть брусочками довжиною 3 - 4 см і масою 5 - 7 гр.

Піджарку нарізають із товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частини задньої ноги. М`ясо нарізають в поперек волокон, кусочками довільної форми, масою 10 - 15 гр.

Напівфабрикати для тушкування. Великошматковий напівфабрикат - яловичина тушкована - готується із тазостегнової частини масою до двох кілограм.

Для яловичини шпигованої тезостегнові частини шпигують з допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою чи шпиком, які нарізають довгими брусочками. Проколи роблять вздовж волоконі в отвори вставляють кусочки шпику чи овочі.

Порційні напівфабрикати. Яловичину духову нарізають від бокової і зовнішньої частини задньої ноги, по одному чи по два приблизно рівних по масі куска неправильної чотирикутної чи овальної форми товщиною 2 - 2,5 см.

Зрази відбивні нарізають з бокової чи зовнішньої частини задньої ноги. Впоперек волокон нарізають тонкі пласти м`яса, відбивають, на середину кладуть фарш і скручують їх у вигляді маленьких ковбасок. Для фаршу цибулю шинкують і обжарюють, з`єднюють з меленими сухарями, вареними шинкованими грибами і яйцями, січеною зеленю кропу чи петрушки.

Дрібношматкові напівфабрикати. Азу нарізають із бокової і зовнішньої частини задньої ноги брусочками довжиною 3 - 4 см, масою 10 - 15 гр. Гуляш нарізають із лопаткової і підлопаточної частини, грудинки і пружка туш першої категорії (від поверхневої плівки не зачищають) кубиками масою 20 - 30 гр. Вміст жиру не повинен перевищувати 10 %.

Напівфабрикати для варіння. Для приготування м`яса відварного використовують м`якоть грудинки, лопатку, пружок від туш першої категорії. Яловичину нарізають на куски масою не більше 2 кг. М`якоть лопатки звертають рулетом і зв`язують шпагатом.

РОЗРОБКА І ОБВАЛЮВАННЯ СВИНЯЧОЇ, БАРАНЯЧОЇ І ТЕЛЯЧОЇ ТУШ.

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. В свині шар підшкірного жиру повинен не перевищувати 1см, зайвий жир перед обвалюванням зрізають. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку.

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрізають упоперек на дві частини - передню і задню (зазделегідь відокремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру звдньої ноги, тазової кістки, між коижовим і поперековим хребцями.

Розбирання передньої половини туші. Передню половину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюють так, як і у яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинними хребцями, по лінії виступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта.

Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, називається коробкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків прорізати м`якоть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його поперечні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини - корейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. З свинячої корейки відрізають шийну частину між четвертим і п`ятим ребрами.

Розбирання задньої половини туші. Задню половину туші розділяють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямі. При розбиранні і обвалюванні баранини, свинини, телятини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку і тазостегнову частину.

Кістки і сухожилки при обробці баранини І категорії становлять 27,5%; ІІ категорії - 32,8%; втрати для обох категорій - 1%, свинини м`ясної - 14%, обрізної - 15,8%, жирної - 12%, втрати - 0,8%.

Обвалювання і жилкування лопаткової і тазостегнової частин свинини, баранини, козлятини здійснюють так само, як і яловичини. Оброблену м`якоть лопаткової і тазостегнової частин масою не більше 5 кг залишають цілою.Тазостегнову частину використовують для смаження цілою, порційними шматками (свинина і баранина духова), в панірованому вигляді (шніцель), малими шматками (плов, піджарка, шашлик, гуляш), виробів з січеної маси.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізають поперечні відростки хребта, ребра не вирізають. Зрізають закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізають частину з першого по четверте ребро, оскільки це є тонкий шар м`язів, не придатних для нарізання порційними шматками.

Таким чином, такий великошматковий напівфабрикат, як корейка, - це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частини з реберними кістками не більш як 8 см завдовжки, з м`ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків. Корейку використовують для смаження цілою, порційними шматками, в натуральному (котлети натуральні, ескалоп, шашлик по-карському), панірованому вигляді (котлети відбивні, битки по-київському, шніцель) і дрібними шматками (шашлики).

Грудинку також повністю не обвалюють. Великошматковий напівфабрикат грудинка - це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки. Її використовують для смаження, фарширування, варіння, тушкування малими шматками (рагу, гуляш).

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять чотири спинні хребці з реберними кістками, зрізають м`якоть цілим шаром. Шийну частину використовують для смаження цілою, тушкування (порційними - свинина духова і малими шматками - гуляш).

У баранини, козлятини, телятини для котлетного м`яса використовують м`якоть шийної частини і обрізки, у свинини - обрізки. Шматким`якоті зачищають від сухожилків і грубої сполучної частини. В котлетному м`ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більш як 30%, а сполучної тканини - 5%.

Напівфабрикати для смаження. Великошматковий напівфабрикат - баранину, смажену великим куском, готують з тазостегнової, лопаткової частин і корейки баранини і козлятини. Баранина смажена (жиго) готується з тазостегнової частини. Для цього її підлягають неповному обвалюванні, видаляють берцову і тазову кістку. На відстані 10 см від ниижньої головки бедрової кістки роблять круговий надріз м`якоті до кістки. М`якоть знімають з кістки і відрубують навскіс головку. Краї верхньої частини окорока зарівнюють. М`якоть лопаткової частини звертають рулетом, підвертаючи в середину верхні і нижні краї лопатки, і перв`язують шпагатом.

Баранину, смажену великим куском і шпиговану, готують з корейки, вирівнюючи і підрізаючи плівки по реберних кістках. Потім шпигують часником.

Для приготування грудинки фаршированої з її внутрішньої сторони вздовж реберних кісток прорізають влівку. Потім роблять надріз в середині зі сторони відділення грудинки від пахвини. Утворений отвір заповнюють фаршом, закріплюють шпажкою або зашивають шпагатом. Фарш готують з гречаної або рисової каші, рису і печінки, рису і м`яса. Для цього готують розсипчату кашу, заправляють її пасерованою цибулею, рубленими яйцями і зеленю петрушки або кропу. Рисову розсипчату кашу змішують з пасерованою ріпчатою цибулею, смаженою помеленою печінкою, рубленими яйцями і зеленю петрушки. Відварений рис з`єднюють з сирим фаршем (використовуючим котлетне м`ясо баранини), пасероване цибулею, додають воду, сіль і перець.

Порційні напівфабрикати. Котлети натуральні нарізають з корейки з реберною кісткою по 1 куску на порцію. Котлету відрізають навскіс вздовж реберної кістки, підрізаючи м`якоть на 2 - 3 см від її нижнього кінця. Кістку відрубують, зачищають від плівок і залишків м`якоті. М`якоть відбивають і вирівнюють, придаючи котлеті овальну форму.

Котлета відбивна готується так само, як і натуральна, але напівфабрикат змочують в льєзоні і панірують в сухарях.

Шашлик по-карськи нарізають з ниркової частини корейки. Напівфабрикат має вигляд товстого прямокутника. Його маринують.

Ескалоп нарізають товщиною 1 - 1,5 см з м`якоті спинної і поясної частини корейки по 1 - 2 куска на порцію. Напівфабрикату придається овально-плоска форма.

Шніцель відбивний нарізують з тазостегнової частини товщиною 2 - 3 см, овально-продовженої форми. Відрізані куски відбивають, спушують, надрізують сухожилки і плівки, змочують у льєзоні і панірують в сухарях.

Дрібнокускові напівфабрикати. Для приготування шашлика використовують тазостегнову частину і корейку без ребер. М`ясо нарізують масою 30 - 40 гр з вмістом жиру не більше 15% маси напівфабриката. М`ясо для шашликів маринують в неокислювальній посудині. При маринуванні додають ароматичну зелень. М`ясо молодого барана маринують з тертою ріпчатою цибулею або поливають лимонним соком (лимонною кислотою) безпосередньо перед смаженням.

Напівфабрикати з баранини для тушення. Великокусковий напівфабрикат - баранину тушену - готують з лопаткової частини і грудинки. М`якоть звертають рулетом і перев`язують шпагатом.

Для баранини шпигованої використовують лопаткову частину, формуючи її рулетом і шпигуючи морквою і петрушкою, нарізаними брусочками.

Порційні напівфабрикати. Баранину духову нарізують по 1 - 2 куска на порцію товщиною 2 - 2,5 см з м`якоті лопаткової частини, не зачищуючи поверхневої плівки.

Дрібнокускові напівфабрикати. Рагу нарубують з шейної частини і грудинки з вмістом костей не більше 20% маси напівфабриката. Дозволяється використовувати м`ясокістяні куски з корейки з 1-го по 4-те ребро і м`сокістяні куски котлетного м`яса масою 20 - 30 гр.

Для плову використовують м`якоть лопаткової частини і грудинку. М`ясо нарізують кусочками масою 20 - 30 гр, вміст жиру в них не повинен перевищувати 15%.

Напівфабрикати для варки. Для баранини відварної використовують лопаткову частину і грудинку, нарізані на куски масою до 2 кг.

Напівфабрикати з свинини для смаження. Великокусковий напівфабрикат - свинину смажену - готують з корейки, тазостегнової, шейної і лопаткової частин.

Напівфабрикат з корейки називається корбонат, його готують, повністю обвалюючи корейку. З тазостегнової частини готують будженину.

Свинину смажену готують з лопаткової частини, звернутої рулетом, і м`якоті шейної частини.

Порційні напівфабрикати. Ескалоп, котлети натуральні і відбивні нарізують з корейки; шніцель - з тазостегнової частини. Напівфабрикати готують так само, як і з баранини.

Дрібнокускові напівфабрикати. Шашлик і піджарку нарізають з корейки і тазостегнової частини Ці напівфабрикати з свинини готують так само, як і з баранини.

Напівфабрикати з свинини для тушіння. Великокускові напівфабрикати - свинину тушенну і шпиговану - готують з лопаткової і шийної частини так само, як такі ж напівфабрикати з баранини.

Порційні напівфабрикати. З лопаткової і шейної частини нарізують для тушіння куском свинину духову, жарке по-домашньому і свинину, тушену з часником.

Дрібнокускові напівфабрикати. Для тушіння дрібними кусками нарізають з грудинки рагу, з лопаткової частини і грудинки - плов.

Всі названі напівфабрикати (порційні і дрібнокускові) готують так само, як і з баранини.

Напівфабрикати для варіння. Свинину відварну готують з лопаткової частини і грудинки куском масою до 2 кг.

НАПІВФАБРИКАТИ З СІЧЕНОГО М`ЯСА

Січені напівфабрикати виготовляють з котлетного м`яса яловичини без додавання або з додаванням хліба (вироби з котлетного м`яса). В січену масу (фарш) додається вода, яка сприяє розм`якшеню сполучної тканини при тепловій обробці, і хліб, який надає виробам соковитість і пухкість. Для покращення смаку і соковитості в склад нежирного котлетного м`яса додають 5 - 10% сало-шпик.

Дата добавления: 2014-01-07