Готування гарнірів для прозорих супів

Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжковій тарілці чи з'єднують їх з бульйоном у порціонній мисці безпосередньо перед відпуском.

До першої групи гарнірів відносяться різні грінки, кулеб'яки, розтягаї, пироги і пиріжки з дріжджового і листкового тіста з різними фаршами, профітролі (випечені ґудзички з заварного тіста).

Гарніри другої групи до відпуску зберігають на мармиті у невеликій кількості бульйону. До них відносяться гарніри з борошняних виробів, круп, м'ясних і рибних продуктів, птицю і дичини, з овочів з рисом і без нього.

Грінки. Для готування грінок скибочки пшеничного хліба без кірок посипають тертим сиром, збризкують розтопленою вершковою олією і підсушують у духовій шафі. До прозорого бульйону "борщок" подають гострі грінки. Для їх приготування скибочки пшеничного хліба без кірок злегка обсмажують на вершковій олії з одного боку, іншу сторону змазують сумішшю з тертого сиру, томата-пасти, яєчного жовтка, вершкової олії і червоного гострого перцю і запікають грінки в жарочній (духовій) шафі.

Зерно-мучні гарніри. Як гарнір використовують розсипчастий рис, відварну вермішель, локшину фабричну і домашню, пельмені, равіолі (вироби, приготовані як пельмені, але меншого розміру, фаршировані кнельной масою з чи курей дичини, галушки борошняні чи манні. Усі ці вироби відварюють у воді, промивають і заливають бульйоном. Рис відкидної зберігають без бульйону на водяній лазні.

Готують також запечений рис з чи овочами без них. Для готування з а п е ч е н н ого рису до відварного рису додають 2/3 тертого сиру, що потрібно по рецептурі, сирі яйця, томат-пасту, олію, сіль і перемішують. Підготовлену масу викладають у порціонні формочки чи на лист, змазані жиром, посипають сиром, що залишився, і запікають у жарочній шафі.

При виготовленні запеченого з овочами рису, на шар заправленого рису укладають шар пасерованих овочів, потім знову шар заправленого рису, посипають зверху сиром і запікають, як і попередній гарнір.

Гарніри з м'яса, риби, птицю, дичини. До прозорих бульйонів подають шматок вареної курки, риби, шматочки відварних півнячих гребінців, галушки з кнельної маси, приготовленої з риби, дичини чи птицю, фрикадельки з м'яса.

Гарніри з яєць. До бульйону з яйцем подають яйце, зварене в мішечок відчищене від шкарлупи. Широко поширені різні омлети (натуральний, з морквою, шпинатом, томатом, зеленим горошком, кольоровою капустою, спаржею, дичиною, куркою, печінкою).

Гарніри з овочів. З бульйонами подають головки відварені у підсоленій воді кольорової і брюссельської капусти, голівки спаржі, нарізані брусочками, відварні овочі (морква, петрушка, ріпа, селера) у сполученні з зеленим горошком, кольоровою капустою й іншими овочами.

Дата добавления: 2014-01-07