Страви та гарніри з круп, бобових та макаронних виробів Т7

Лекція №22-23

Тема №7

Для приготування кулінарної продукції використовують крупи: рисову, гречану, перлову (ячмінну), манну, вівсяну, пшеничну, у тому числі пшеничну дроблену, пшоно шліфоване, ку­курудзяну, круп'яні концентрати.

З зернобобових для виробництва крупи використовують горох, одержуючи в результаті переробки горох лущений.

Макаронні вироби виробляють із пшениці спеціального помелу.

Зерно злакових культур складається з оболонок, ендоспермів і зародка. Клітини, з яких побудовані ці частини зерен, за своєю структурою і хімічним складом дуже різні. Оболонки являють собою ряд шарів клітин, що містять багато клітковини, пентозанів і гемицеллюлоз, не засвоюваних організмом людини.

Якість крупи визначають за органолептичними ознаками (колір, смак, запах), вологості, наявності сторонніх домішок, вмісту дробленої крупи - показникам, нормованим відповідними стандартами.

Крупи різних видів мають різні технологічні властивості: водопоглинальну здатність, тривалість варіння, об'ємний привар. Зварена крупа повинна мати специфічний для даного виду продукту колір, смак, аромат і структуру (розсипчаста, грузла, рідка).

За своєму хімічному складі крупи відносяться до крохмалистих культур. До складу круп різних видів входять у різних співвідношеннях вода (12-15%), білки (7,6-13%), жири (1-2,5%), вуглеводи (65-76%), зола (0,5-1,8%), клітковина (0,2-1,8%),

З приведених нижче даних випливає, що зернопродукти порівняно з продуктами тваринного походження відрізняються зниженим вмістом у білку незамінних амінокислот, особливо Лізина і триптофану.

Ліпідний склад круп характеризується значним вмістом ненасичених жирних кислот, що мають для організму високу біологічну цінність. Так, вміст ненасичених жирних кислот у крупах від загальної кількості жирних кислот складає: у вівсяній крупі - 85-90%, пшоні - 89, рисі - 74, гречаній крупі - близько 80%.

У швидкорозварюваній ядриці (підданій гідротермічній обробці) у вільних і зв'язаних ліпідах загальна кількість насичених кислот трохи зменшується, а ненасичених збільшується.

З вітамінів у крупах містяться в основному тіамін (B1), рибофлавін (У2) і нікотинова кислота (РР).

З бобових для виробництва кулінарної продукції використовують горох лущений, колотий лущений, а також дрібну дроблену крупку із лущеного гороху типу манної та необроблені насіння бобових культур (боби, квасоля, сочевиця, пут).

Асортимент макаронних виробів, що використовуються для приго­тування страв, дуже різноманітний: трубчасті, ниткоподібні (вермі­шель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні. Фігурні вироби випуска­ються будь-якої форми і розмірів: черепашки, гребінці, бантики, супові засипки. Викликають інтерес нетрадиційні види макаронних виробів. До них належать:

• сирі, несушені вироби вологістю не більше 30% і кислотністю не більше 6 град. Термін зберігання таких виробів при температурі 4 °С — до 4 діб;

• швидкорозварювані вироби й вироби, що не потребують варіння. Варіння не більше 3...5 хв або витримування протягом 3...5 хв у во­ді температурою не менше 80...85 °С';

Крупи повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ за основними по­казниками якості: колір, запах, смак, вологість (%, не більше), вміст доброякісного ядра (%, не менше); вміст необлущених зерен (%, не більше); вміст бур'янистої домішки (%, не більше); вміст мучеля (%, не більше); вміст домішки на Т^; кг крупи (мг, не більше).

Готуючи крупи до використання, важливо знати склад можливих домішок, що видаляють у проносі перебирання, просівання, промиван­ня. Це бур'яниста домішка (мінеральна, органічна, бур'янисте насіння, зіпсовані ядра), необлущені зерна, розколоті ядра, мучелі; для рисової крупи — пожовклі і клейкі ядра.

Бобові (квасоля, горох), що надходять на підприємства ресторанно­го господарства, не повинні містити такої мінеральної домішки, яiv галька, шлаки, руда, не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів, вміст зернової домішки — не більше 0,2%. До зернової домішки належать биті й поїдені шкідниками, пророслі, запліснявілі, недо­розвинені, роздавлені зерна.

• Крупи, бобові й макаронні вироби повинні відповідати гігієнічним вимогам до якості й безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів.

Дата добавления: 2014-01-07