Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів

Крупи. Первинна обробка крупи включає наступні операції: просівання, перебирання (інспекція), промивання (не для усіх видів круп). Деякі види круп підсушують (манна) і присмажують (гречана, пшенична) у жарочном шафі до ясно-коричневого кольору при періодичному помішуванні.

Механічна та гідромеханічна обробка круп включає та­кі операції: просіювання, перебирання, промивання. Просіва­ють, як правило, дроблені крупи, перебирають рис, пшоно, перлову й гречану крупи. При цьому видаляють мучель, необлущені зерна й сторонні домішки. Просівання здійснюють на металевих ситах, діаметр отворів яких підбирають у залежності від величини ядер (цілі, дроблені). Сита вибирають таким чином, щоб на них у виді залишку затримувалися домішки, великі чим ядра крупи, а останні проходили б через сита.

Для визначення мучели крупи просівають на металевих ситах № 056, № 063, № 08 (у залежності від виду крупи) чи на металевих штампованих ситах з діаметром отворів від 1 до 1,5 мм.

Перебирання. Домішки, що залишилися в крупі після її просівання (незавалені зерна, що почорніли, побурілі ядра й ін.), видаляють вручну.

Промивання. Промивають крупи безпосередньо перед закладкою їх у казан для видалення часток оболонок, неповноцінних щуплих зерен і т.д. Не промивають манну, гречану, полтавську дрібну, ячну крупу і "геркулес". При варінні невеликими партіями (2-3 кг) ячну і гречану крупи можна промивати. Промивають крупу для видалення часток оболонок, неповноцінних щуплих зерен. Крім того, на поверхні ядер крупи можуть перебувати продукти гідролізу й окислення власних ліпідів, що надають каші гір­кого присмаку. Особливо часто такий присмак буває в каш із крупи, що містить відносно велику кількість ліпідів, тому пшоно, рис і перлову крупу промивають спочатку теплою водою (ЗО...40 °С), а потім гарячою (55...60 °С). Не промивають манну, ячмінну, дрібну «Полтавську» й «Геркулес». Кратність промивання —2...3 рази. Для цієї мети крупу за­ливають 3...4-кратною кількістю води, обережно перемішують й акурат­но зливають воду (декаитирують). Кількість води, яку поглинають кру­пи при промиванні (у середньому 30%), варто враховувати при дозуванні рідини для варіння каші. Для скорочення тривалості варіння перлової крупи її рекомендується після промивання замочити на 4 год. Тривалість гідротермічної обробки крупи можна також скоротити шляхом промивання її розчином кухонної солі з наступною короткоча­сною витримкою перед варінням. Із цією метою підготовлену крупу тричі промивають у розчині кухонної солі (3...4 л води на 1 кг крупи, концентрація розчину солі — за Збірником рецептур страв і кулінар­них виробів для підприємств ресторанного господарства) при темпера­турі 20...25 °С. Промиту крупу витримують ЗО...35 хв для рівномірного розподілу вологи. Потім крупу занурюють у киплячу воду й варять до готовності. Тривалість варіння рисової крупи скорочується па З3...37%, вівсяної — на 10...13, перлової — на 12...16, пшона — на 20...24%. Орга­нолептичні показники готової продукції вищі, ніж у приготовленої звичайним способом. Досить ефективне замочування рисової крупи протягом 1 год. При наступному приготуванні розсипчастої каші три­валість варіння скорочується з 25 до 5 хв, а подальше упрівання — з 00 до 15 хв. Вихід каші зростає на 4...5%.

Гречану і пшеничну крупи для одержання розсипчастої каші іноді присмажують. Крупу насипають на лист шаром не більше ЗО мм і об­смажують у жаровій шафі при температурі 100...150 °С до світло-ко-рнчневого кольору при періодичному перемішуванні. Маппу крупу для приготування з ЇЇ розсипчастої каші не присмажують, а тільки підсу­шують у жаровій шафі. Щоб одержати більш розсипчасту кашу, у під­сушену крупу додають розтоплений жир і ретельно перемішують.

Рис, пшоно і перлова крупа можуть містити на поверхні ядер продукти гідролізу й окислювання власних ліпідів, що додають сваренной каші присмак гіркоти. Особливо часто це спостерігається в пшоні, що володіє високим вмістом ліпідів. Тому ці види круп варто промивати двічі - спочатку теплою водою (30-40°С), потім гарячої (55-60°С).

Відходи при первинній обробці. Відповідно до діючих стандартів вміст доброякісного ядра в крупах коливається від 98 до 99,7% у залежності від їхнього товарного сорту. Таким чином, кількість домішок нешелушенного зерна, зіпсованих ядер і т.д. не повинне перевищувати 0,3-2,0%.

При цьому вміст бур'янистої домішки повинний складати не більш 0,2-0,7 %, нешелушенных зерен - 0,1-0,6, зіпсованих - 0,2-0,8, мучели (нормовано для деяких видів круп) -у межах 0,2-0,4%.

З приведених даних випливає, що втрати при перебиранні і просіванні крупи не повинні перевищувати 0,3-2,0% стосовно її маси.

Відходи при перебиранні, просіванні і промиванні крупи враховані в рецептурах при визначенні виходу готових виробів.

Дата добавления: 2014-01-07