Асортимент страв з вареної риби

Судак, тріска відварна, соус польський. Рибу розділяють на філе зі шкірою і кістками або цілою. Рибу укладають на противні, заливають гарячим пряним відваром. При повільному кипінні варять 15 - 20 хв., а цілу рибу - 15 - 25 хв.

Готову рибу гарнірують картоплею вареною бочечками, з соусом польським (судак, щука, сом, лин, осетр, далекосхідні лососі).

Картоплю посипають посіченою зеленню петрушки, можна покласти рака вареного.

Риба відварна, соус голландський. Судак, лин, тріска, далекосхідний лосось, морський окунь варять як і раніше.

Відварна риба, соус білий з каперсами. Камбалу, палтуса, далекосхідного лосося, морський окунь, судак, тріска.

Судак відварний в розсолі. Варять пряний відвар (у воду дають пряності, сіль, спеції) добавляють сюди огірковий розсіл, прокип`ячений, проціджений закладають сюди рибу підготовлену (порційними кусками) варять до готовності.

На гарнір: картопля відварна або картопля-пюре, подають з соусом: томатний або польський, або соус з капарцями (білий рибний) або соус хрін з оцтом.

Камбала відварна з анчоусним або оселедцевим маслом. Рибу відварюють. Готову рибу гарнірують картоплею відварною. Збоку кладуть анчоусне (оселедцеве) масло, присипають зеленню петрушки або цибулі або гілочками зелені.

Лососина відварна з соусом. Розділену на філе з шкіркою і реберними кістками рибу нарізати на порційні куски і зварити з додаванням моркви, цибулі, петрушки (корінь). Подати рибу з вареною картоплею і соусом польським або томатним, або соус білий з каперсами. Соус можна подати окремо в соуснику. Украсити страву зеленню. Так само готують нельму, сиг відварні.

Форель відварна. Великі екземпляри підготовленої риби нарізати перед варкою на порції, дрібні - варять цілими.

В пряний відвар добавити оцет, покласти рибу, довести до кипіння, відставити посуд на край плити (зменшити нагрів) і доварити рибу без кипіння (при ледве помітному закипанні рідини).

По спеціальному замовленню, а також при обслуговуванні вечері або бенкетів, коли на страво кладуть кладуть від 4 - 12 порцій, форель можна варити звернуту в кільця. Для цього поварську голку з ниткою пропустити через зяберні кришки і м`якоть біля хвоста нитку стягнути і надавши рибі форму кільця, зав`язати вузол. Варену рибу укласти на страво, зняти нитки, гарнірувати вареною картоплею, обточеною у вигляді груш, вареними раками і зеленою петрушкою. Соус подають - польський або голандський з каперсами в соуснику окремо. Замість соуса можна подати кусочок вершкового масла.

Осетрина, севрюга, білуга відварна. Зварену осетрову рибу нарізати гарячою на куски по 1 куску на порцію. Гарнір - відварна картопля цілою. Окремо можна подати соус хрін з оцтом і огірки або помідори мариновані. Рибу можна подати без соуса, а поливають вершковим маслом.

Дата добавления: 2014-01-07