Тюфтельки рибні

Котлети або биточки рибні

СТРАВИ З КОТЛЕТНОЇ РИБНОЇ МАСИ

Для приготування котлетної маси використовують свіжу або добре вимоче­ну солону рибу, розібрану на філе без шкіри і кісток або філе з шкірою без кісток. З рибної котлетної маси готують котлети, биточки, страви з рибного фар­шу (зрази), тільне, рулети, тюфтельки, фрика­дельки та інші вироби. Страви з рибної котлетної маси смажать, тушкують і за­пікають.

Тріска — 89 або мерланг — 90, або сом (крім океанічного) —144, або су­дак — 135, з напівфабрикатів: тріска -76 або судак — 90, або сом — 80, або макрурус — 76, хліб пшеничний - - 18, молоко або вода — 25, сухарі — 10, ма­са напівфабрикату— 115; кулінарний жир — 8, маса смажених виробів — 100; гарнір— 150, соус — 75 або маргарин столовий — 7. Вихід — 325/257.

З підготовленої котлетної маси сфор­мувати котлети овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем і биточки округло-приплюснутої форми 2—2,5 см завтовшки. Вироби обкачати у сухарях або у білій паніровці, обсмажити з двох боків основним способом до утворення рум'яної кірочки (8—10 хв) і довести до готовності у жаровій шафі протягом 5 хв. Готовність котлет визначають за появою на їхній поверхні світлих повіт­ряних бульбашок.

Подавати на порціонному страві або малій тарілці, збоку покласти гарнір картоплю смажену або відварну, кар топляне пюре, зелений горошок, овочі, припущені в маслі. Перед подаванням гарнір полити маслом. Биточки можна полити соусом томатним, червоним ос­новним, сметанним або сметанним з ци­булею. До котлет можна подавати окре­мо соус томатний, сметанний або підли­ти його на тарілку поряд з котлетами.

Судак—135 або тріска—89, або льодяна риба — 144, або окунь морський — 98, хліб пшеничний 13, молоко або вода — 20, цибуля ріпчаста — 17, порошно пшеничне — 8, маса напівфаб­рикату — 118; олія — 8; маса тушкова­них тюфтельок — 100; гарнір — 150, со­ус — 75. Вихід — 325.

З котлетної маси з додаванням ріп­частої цибулі сформувати кульки (З—5 шт. на порцію), запанірувати їх у борошні, укласти на лист, підсмажити основним способом, залити червоним, томатним або сметанно-томатним со­усом і тушкувати до готовності 10— 15 хв.

Перед подаванням на підігріту таріл­ку покласти відварну картоплю, рис або картопляне пюре, поряд — готові тюф­тельки. Гарнір полити маслом, тюфтель­ки — соусом, у якому їх тушкували, страву посипати подрібненою зелен­ню.

Страва з рибного фаршу (зрази у формі півмісяця)(Тільне)

Судак— 135 або сом, або льодяна риба — 144, або щука - 163, або тріс­ка — 89, або окунь морський 98, хліб пшеничний — 18, вода або молоко - 25, маса рибна котлетна — 106; для фаршу: цибуля ріпчаста — 26, кулінарний жир 4, гриби білі свіжі — 17 або шампіньйони свіжі — 18, яйця -'/е шт., сухарі— 1,5, маса фаршу — 28; яйця - - '/е шт., сухарі — 6, маса напів­фабрикату— 145, кулінарний жир -12, маса готової страви з рибного фар­шу — 120, гарнір — 100, маргарин сто­ловий — 5, соус — 75. Вихід — 300,

Цю страву готують так само, як і зрази з рибної котлетної маси, але нада­ють форми півмісяця. Сформований ви­ріб з рибного фаршу необхідно змочити у льезоні і запанірувати в сухарях, об­смажити у фритюрі протягом 3—4 хв до утворення добре підсмаженої кіроч­ки, вийняти і дати стекти жиру.

Обжарений виріб з рибного фаршу покласти на сковороду і довести до го­товності у жаровій шафі при температу­рі 250 °С протягом 4—5 хв. Готовність визначають за появою на поверхні виро­бу маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріте порці­онне блюдо покласти гарнір — прогрі­тий зелений горошок, заправлений вершковим маслом, смажену картоплю або картопляне пюре, складний гарнір, поряд— виріб з рибного фаршу (2 шт. на порцію), полити розтопленим марга­рином, посипати посіченою зеленню. Со­ус томатний подати окремо у соуснику. Рибні зрази можна приготувати у вигля­ді цеглинки.

Дата добавления: 2014-01-07