Яєчня з цибулею

Яєчня натуральна

СМАЖЕНІ І ЗАПЕЧЕНІ ЯЄЧНІ СТРАВИ

Яєчна кашка

Яйця з шинкою на грінках

Яйця — 2 шт., шинка варена — 23 або окіст копчено-варений, або варений (з шкуркою і кістками) — 29, хліб пше­ничний— ЗО, маргарин столовий— 10, соус — 75. Вихід — 185.

На підсмажені грінки з пшеничного хліба покласти кусочок обсмаженої шинки, зверху — яйця, зварені «в міше­чок» без шкаралупи. Соус червоний з естрагоном або томатний подають окре­мо. Страву перед подаванням прикраша­ють листками естрагону (3 г).

Яйця — 2 шт., або меланж — 80, мо­локо — 40, масло вершкове — 5, маса готової кашки — 105, грінки — 35 або сир— 16,5. Вихід— 140/120.

Яйця або меланж розвести молоком або водою, додати сіль, суміш розміша­ти, додати кусочки вершкового масла і проварити на водяній бані, безперервно розмішуючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашу зберігають на марміті при температурі 60"°С не більш як 15 хв.

Подавати у порціонних сковородах або підігрітих тарілках, виклавши гір­кою, навколо покласти підсмажені грін­ки з пшеничного хліба або посипати тертим сиром (10 г). Яєчну кашку мож­на подавати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м'ясних продуктів (сосисок, шинки, нирок).40 г або з гри­бами, зеленим горошком, відварної цвіт­ної капусти 50 г.

До смажених яєчних страв відносять яєчню й омлет. Ці страви смажать на чавунних порціонних сковородах, лис­тах або використовують спеціальні ско­вороди із заглибленням для жовтка при температурі 140—160 °С. Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2—3 шт. на порцію.

При виготовленні цих страв дуже важливо додержувати теплового режи­му, щоб білок надміру не тужавів.

Яйця — 3 шт., маргарин або вершко­ве масло — 10. Вихід — 114.

На добре розігріту порціонну сково­роду з вершковим маслом обережно випустити підготовлені яйця, це порушуючи цілісності жовтка, посипати сіллю (на 1 яйце 0,25 г солі) і смажити З— 5 хв. Жовток повинен залишатися на піврідким. Сіль використовують дрібну

* посипають нею тільки білок, оскільки ш) жовтку від солі залишаються світлі пля­ми. Частину солі можна додати у жир

* щоб білок не набухав. Жовток при сма­женні можна посипати перцем.

Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою, іноді переклада­ють у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зелен­ню. Використовують як самостійну стра­ву, гарячу закуску, доповнення до м'яс­них страв (біфштекс з яйцем, антрекот з яйцем), а також для бутербродів.

Яйця — 2 шт., маргарин столо­вий —10, цибуля ріпчаста — 17, марга­рин столовий — 2, маса пасерованої ріп­частої цибулі — 7 або зелена цибуля -7. В й х і д — 85.

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю зпасерувати, випустити на неї яйця і смажити яєчню, як звичайно. Для при­готування яєчні із зеленою цибулею її слід підсмажити, як натуральну, але на­прикінці смаження посипати дрібно на­різаною зеленою цибулею.

Яєчню можна приготувати з різними гарнірами — шпиком, картоплею або баклажанами, овочами або грибами, ци­булею, сиром, ковбасою, шинкою, сосис­ками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, зеленим горошком, томатами. Для приготування гарнірів шпик наріза­ти скибочками або кубиками і обсмажи­ти; сиру або варену картоплю або бакла­жани нарізати скибочками, томати — кружальцями і смажити. Квасолю від­варити, зелений горошок прогріти у від­варі, процідити, потім заправити маслом. М'ясні продукти нарізати кубиками, скибочками, соломкою або кружальця­ми (сосиски і ковбасу) і обсмажити на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізати кубиками або І скибочками і підсмажити. Зелену цибулю дрібно нашаткувати і обсмажити.

На порціонну сковороду покласти І обсмажений гарнір, на нього вилити сирі яйця, посолити і смажити до готовності.

Подавати у порціонній сковороді, в якій готували страву і полити вершковим маслом.

Дата добавления: 2014-01-07