Смажені м'ясні страви

Сосиски, сардельки відварні

Окіст, корейка відварна

Окіст копчено-варений — 99 або окіст сирокопчений— 116, або корейка копчена — 99, гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300.

Копчено-варені і варені м'ясопродук­ти перед подаванням нарізати на порції і проварити у бульйоні. Сирокопчені ко­рейку або грудинку відварити, зняти шкіру, видалити кістки, нарізати на по­рції і прогріти. Сирокопчений окіст ви­мочити, варити 2,5—3 год, нарізати на порції і проварити.

Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо покласти картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок, збоку — шинку, полити соусом червоним, сметанним з хріном або чер­воним з вином.

Сосиски або сардельки — 77, гар-150, соус — 50 або вершкове мас-3. Вихід —275/228. З сардельок видалити шпагат, з сосисок попередньо зняти штучну оболонку, Покласти -у киплячу підсолену воду, довести до кипіння, зменшити нагрівання прогріти сосиски протягом 3—5 хв, сардельки — 7—10 хв. Щоб запобігти пошкодженню натуральної оболонки і погіршенню смаку, сосиски і сардельки рекомендується зберігати у гарячій воді.

До сосисок або сардельок на гарнір подають каші розсипчасті або в'язкі, картопляне пюре або капусту тушковану, поливають соусом червоним основ­ним або цибулевим з гірчицею, або томатним.

Для приготування смажених страв використовують яловичину (вирізку, товстий або тонкий край, верхній і внут­рішній куски тазостегнової частини), баранину, телятину, козлятину, свинину і усі частини туші, крім шийної), а також субпродукти і деякі ковбасні вироби. Під час смаження зазначених частин колаген встигає перейти у глютин і зу­мовлює (сприяє) розм'якшення тканин м'яса.

М'ясо смажать великими кусками, порціонними, малими і посіченими.

Для смаження, використовують сковороди (чавунні), листи, елекро сковороди. Під час смаження на поверхні ут­ворюється підсмажена рум'яна кірочка завдяки меланоїдиновим утворенням і зсіданню білків, в якій концентруються органічні сполуки (екстрактивні речови­ни), що надають м'ясу особливого смаку й аромату.

М'ясо, смажене великим куском

Для смаження м'яса великими кус­ками його нарізують масою 1—2 кг. Куски повинні мати приблизно однакову товщину. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Та­зостегнові частини малої худоби розрі­зають шарами на 2—3 куски. Грудинку (м'ясо малої худоби) смажать з ребер­ними кістками; для цього з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.

Підготовлені куски м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист або сковороду з жиром так, щоб куски не стикались один з одним, обсма­жують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200—250 °С. В разі щільно­го укладання кусків м'яса значно зни­жується температура, внаслідок чого сповільнюється утворення кірочки, і сік витікає. Після цього м'ясо досмажують у жаровій шафі при температурі 160—175 °С, періодично поливаючи жи­ром і соком. Готовність м'яса залежить від розмірів кусків, виду м'яса, ступеня просмаженості і становить від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м'ясо перед пода­ванням нарізують упоперек волокон на порціонні куски по 1—3 шт. на порцію.

Яловичина, смажена великим куском (ростбіф)

Яловичина (вирізка, товстий, тонкий краї) -- 156, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смаженого м'яса -75, гарнір — 150. Вихід — 225.

Яловичину (вирізку, товстий і тон­кий краї) великим куском масою 1—2,5 кг зачистити, натерти сіллю, пер­цем, покласти на лист, розігрітий з жи­ром. М'ясо укласти так, щоб між куска­ми була відстань не менш як 5 см, об­смажити на сильному вогні до утворен150—180 °С, до утворення рум'яної кі­рочки (8 хв).

Перед подаванням на порціонне блюдо покласти картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні, поряд—лангет, полити його м'ясним соком.

Лангет можна приготувати з томата­ми, соусом.

Дата добавления: 2014-01-07