Запіканка картопляна або рулет картопляний з м'ясом

ЗАПЕЧЕНІ М'ЯСНІ СТРАВИ

Плов

Баранина, козлятина (лопатковачас­тина, грудинка) -- 150 або яловичина (бічний, зовнішній куски тазостегнової частини) -- 162, або свинина (лопатко­ва частина, грудинка) -- 129, рис — 67,,

маргарин— 15, цибуля ріпчаста — 18, морква — 19, томатне пюре — 15, маса тушкованого м'яса — 75, маса гарні­ру — 200. Вихід — 275.

М'ясо, нарізане кусочками по 20—ЗО г, обсмажити з додаванням ци­булі, моркви і томатного пюре, посоли­ти. М'ясо з овочами скласти у широкий з товстим дном посуд, залити бульйоном або водою (рідини має бути стільки, скільки потрібно для приготування розсипчастої каші), довести до кипіння і всипати перебраний промитий рис; дода­ти перець горошком, лавровий лист і тушкувати. Після того як рис вбере всю рідину, посуд закрити кришкою, поміс­тити на листі з водою у жарову шафу на 25—40 хв. Перед подаванням плов роз­пушити кухарською виделкою, рівномір­но розподіляючи м'ясо з рисом і овоча­ми. Плов можна приготувати без томату, поклавши в нього сухі кислі ягоди (чор­ну смородину, барбарис).

Перед подаванням плов покласти у баранчик або порціонну сковороду, по­сипати" подрібненою зеленню петрушки або кропу.

М'ясо і м'ясні продукти запікають з картоплею, овочами, кашами та інши­ми гарнірами разом з соусом або без нього. Для приготування запечених страв їх попередньо варять, припуска­ють або смажать. Запікають страви при температурі 230—280 °С до утворення добре підсмаженої кірочки і прогрівання продукту до 80—85 °С безпосередньо перед подаванням, оскільки при збері­ганні погіршується зовнішній вигляд страв і їхні смакові якості. Страви мож­на запікати у порціонних сковородах (у них і подають) і на листах.

Подаючи на стіл, запечені м'ясні страви поливають вершковим мас­лом.

Яловичина (котлетне м'ясо) -- 162, жир тваринний топлений харчовий — 6, маса готових м'ясопродуктів — 75, картопля— 309, маса вареної протертої картоплі — 220, цибуля ріпчаста — 29, маргарин столовий — 4; маса пасерова­ної цибулі — 12, маргарин столовий – 5, сухарі — 6; маса напівфабрикату -315, маса запеченої страви — 268, маргарин столовий — 10 або соус — 50. Вихід —278/318.

Сире м'ясо нарізати кусочками, обсмажити, залити гарячим бульйоном або водою і тушкувати до готовності. Потім пропустити крізь м'ясорубку, з'єднати пасерованою ріпчастою цибулею, додати сіль і перець.

Зварену гарячу картоплю протерти, покласти маргарин або вершкове масло, охолодити до 50 °С, додати яйця і перемішати. Картопляну масу розділити на 2 частини. Одну частину викласти на лист, змащений жиром і посипаний сухарями, розрівняти і покласти м'ясний фарш, на нього помістити другу частину картопляної маси, поверхню вирівняти, посипати сухарями, збризкати маслом і запікати. Готову запіканку трохи охолодити і розрізати на порції. Для приготування рулету картопляну масу роз­класти на змочену серветку 1 см завтовшки, на середину покласти м'ясний Фарш, краї серветки з'єднати, защипати, перекласти рулет швом донизу на змащений жиром лист. Поверхню рулету змастити яйцем, зробити проколи і запі­кати у жаровій шафі до готовності.

Перед подаванням запіканку або рулет нарізати по одному куску на порцію, покласти на тарілку або порціонне блюдо, полити маслом, соусом червоним, томатним або грибним. Можна приго­тувати запіканку у порціонній сковороді.

Дата добавления: 2014-01-07