Серце або легені у соусі

Серце— 147 або легені— 125, пет­рушка (корінь) -- 3, морква -- 4, цибу­ля ріпчаста —4, жир тваринний топле­ний харчовий — 7, маса готових субпро­дуктів — 75, гарнір — 150, соус — 100, часник — 1. Вихід — 325.

Легені, серце окремо відварити до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізати на кусочки масою 20—ЗО г, злегка обсмажити, скласти у глибокий посуд, додати пасеровану ріп­часту цибулю, залити червоним соусом і тушкувати 15—20 хв. Наприкінці туш­кування покласти дрібно посічений час­ник.

Подаючи на стіл, у баранчик або та­рілку покласти гарнір (картоплю відвар­ну або смажену, картопляне пюре, мака­рони відварні, розсипчасту кашу), по­ряд — субпродукти разом з соусом.

Вимоги до якості м'ясних страв. Від­варні м'ясні страви нарізують упоперек волокон на тоненькі кусочки, поверхня має бути не завітреною. Колір м'яса - від світло-сірого до темного, консистен­ція м'яка, соковита, смак у міру соло­ний, з ароматом, властивим певному ви­ду м'яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими. З сосисок знімають оболонку. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповіда­ти виду виробу.

Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кіроч­ку. М'ясо яловичини і баранини може бути слабко, середньо і добре просмаже­ним, а з свинини і телятини — повністю просмаженим. М'ясо нарізають упопе­рек волокон на тоненькі кусочки. Колір на розрізі у слабко просмаженого м'яса — від червоного до рожевого, у середньо просмаженого — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого - від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, у слабко - і середньо просмаженого м'яса — більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Порціонні куски непаніровані - однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кіроч­ки. У натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі — від сірого до коричневого, для біфштексів, лангетів, антрекотів — від рожевого до сірого. Смак і запах, властиві смажено­му м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Консистенція біф­штексів, лангетів, філе соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

М'ясні страви, підсмажені малими кусочками, повинні мати форму нарізан­ня, що відповідає страві; консистенція м'яка, соковита, без грубих плівок і су­хожилків. Смак і запах — властиві пев­ному виду смаженого м'яса.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах — власти­вий м'ясу, смаженому у сухарях. Допус­кається присмак жирів, які використову­вали при смаженні м'яса. Консистенція виробів пружка, м'ясо м'яке, соковите, кірочка хрумка.

Тушковане м'ясо великим куском на поверхні повинне мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соко­вите.

Тушковане м'ясо нарізане упоперек волокон і залите соусом.

Маленькі кусочки м'яса для бефстроганова, рагу, гуляшу, азу, плову одна­кової форми і розміру, залиті соусом. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберег­ли форму, м'які, колір — від темно-чер­воного до коричневого. Колір м'яса сі­рий або коричневий, овочі, тушковані разом з м'ясом, коричневі або бурі. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, со­ковита.

Запечені м'ясні страви під соусом мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, не допускається висихання соусу, колір світло-коричневий.

Страви з січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні без трі­щин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або тем­но-сірий. Консистенція соковита, одно­рідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси зберегли форму, поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кіроч­кою, колір на розрізі сірий. Вироби із свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрумка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.

Відварні м'ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону у посуді із закритою кришкою при температурі 50—60 °С не більш як 3 год. Для більш тривалого зберігання м'ясо охолоджу­ють і зберігають у холодильній шафі не більш як 48 год.

М'ясні страви, смажені великими кусками, зберігають близько 3 год у га­рячому стані, для більш тривалого збері­гання їх охолоджують і зберігають у холодильній шафі протягом 48 год. На­туральні порціонні малі кусочки м'яса, паніровані порціонні вироби і страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більш як ЗО хв. Тушковані і запечені страви зберігають не більше ніж 2 год.

Дата добавления: 2014-01-07