КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Гуска, качка фаршировані
Птиця або кролик смажені Смажена птиця, кролик і дичина Птицю і дичину смажать цілими тушками і порціонними кусками. Перед смаженням підготовлені тушки птиці і кролика посолити, змастити сметаною, укласти на лист спинкою донизу й обсмажити на плиті при температурі 150-160 °С. Великі тушки птиці смажать у жаровій шафі при температурі 220—250 °С, до готовності доводять при температурі 150—160 °С. Щоб птиця рівномірно просмажилась, а на поверхні утворилась рум'яна кірочка, тушки під час обсмажування перевертають, поливають жиром і соком, що виділилися. Дорослих курей, гусей, качок і індичок перед смаженням попередньо відварюють до напівготовності. Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків 20-30 хв, тетеруків 40-50 хв, курей і качок 40-60 хв, гусей, індичок 1—1,5 год. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40 % залежно від виду;її і вмісту жиру.
Курка — 216 або курчата -213, або бройлер-курчата — 196, або індичка- 192, або качка—-246, або гуска -261, або кролик— 143; сметана -3, маргарин столовий— 5, маса смаженої птиці або кролика—100, масло вершкове — 7, гарнір— 150. Вихід - 257. Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік). Смажені тушки птиці розрубати вздовж на дві частини, потім кожну половину розділити на філе і ніжку і на однакову кількість кусочків. В разі порціонування великої птиці можна вирубати спинну кістку. Філе розрубують у поперечному напрямі, а ніжки__навскіс. На порцію використовують по 2 кусочки (філе і окісточок). Курчата подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл посередині грудної кістки, іноді:—на 3—5 частин. Куски птиці покласти у сотейник, підлити м'ясний сік і прогрівати 5—7 хв.
Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку покласти смажену картоплю, поряд — порцію смаженої птиці, полити м'ясним соусом і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику, вазочці або пиріжковій тарілці салат зелений, салат з білоголової або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.
Гуска — 261 або качка — 246, маргарин столовий — 5, картопля — 207, або чорнослив — 133, або яблука — 250, цукор — 5, маса фаршу—150, маса смаженого виробу — 250, масло вершкове — 7. Вихід — 257. Оброблену тушку гуски або качки нафарширувати картоплею або чорносливом, або яблуками і смажити у жаровій шафі 45—60 хв. Для начинки беруть бульби картоплі середнього розміру або обточують їх і злегка підсмажують. Яблука обчистити від шкірки, видалити насіннєве гніздо, нарізати часточками і посипати цукром. Попередньо замочений чорнослив з видаленою кісточкою посипати цукром. Перед подаванням фаршировану птицю розрубати на порції, покласти на блюдо разом з начинкою і полити соком, що виділився під час смаження, і розтопленим вершковим маслом.
Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 757; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |