Технологический процесс охлаждения льдом

Охлаждение льдом

Использование льда при охлаждении рыбы объясняется его физическими свойствами. Температура плавления льда при атмосферном давлении равна 0 °С, теплота плавления льда высокая и составляет 335 кДж, а плотность 0.917 кг/л.

При охлаждении рыбы теплообмен протекает через ее поверхность, которая соприкасается со льдом, а так же через поверхность, которая омывается водой, образованной от таяния льда, и поверхность, которая соприкасается с воздухом, расположенным между кусками льда. Вода, образованная при таянии льда, при контакте с телом охлаждает рыбу, а сама нагревается. Теплоемкость воды выше теплоемкости воздуха, поэтому ее роль в охлаждении выше, чем роль воздуха. Для быстрого охлаждения рыбы необходим непосредственный контакт рыбы со льдом. Поэтому куски льда должны быть мельче, дозировка должна обеспечивать наиболее тесный контакт между поверхностями льда и рыбы.
Расход льда на охлаждении рыбы составляет 75-100% от массы рыбы. В холодное время года он снижается до 30% без ущерба ее качества.
Для более полного контакта льда с поверхностью рыбы выполняют его дробление. Дробленый лед ускоряет охлаждение и уменьшает деформацию рыбы.

Процесс охлаждения рыбы льдом очень прост. На дно тары (ящик, бочка, контейнер и др.) или бункера насыпают слой льда, на него ровным слоем укладывают отсортированную рыбу, затем снова лед и так далее до полного заполнения тары. Верхний слой в таре должен состоять из льда.

Прием рыбы-сырца

\/

Разделка Аппараты разделки рыбы

\/

Мойка Аппараты мойки рыбы

\/

Сортировка Сортировщики рыбы

\/

Взвешивание рыбы Весы для взвешивание рыбы

\/

Подготовка тары -> Укладка рыбы и льда в тару <- Дробление льда

\/

Упаковка и маркировка тары Аппараты для упаковки и маркировки

\/

Хранение и транспортировка

\/

Реализация

Недостатками данного способа охлаждения являются неравномерность и небольшая скорость охлаждения, неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

Срок хранения и транспортировки рыбы, охлажденной с помощью льда, зависит от вида рыбы и условий хранения и колеблется в пределах от 1 до 12 суток.

Разработаны способы удлинения сроков хранения охлажденной рыбы путем применения льда с добавлением антибиотиков и антисептиков, угнетающих действие микроорганизмов. Используется также орошение рыбы перед охлаждением водным раствором антибиотика или погружением ее на 2-5 минут в ванну, содержащую 25 грамм антибиотика в 1 м³ воды. При использовании антибиотика не допускают их содержания более 0,25 мг на 1 кг продукта.

Дата добавления: 2014-01-07