Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Переохлаждение

Производство товарной охлажденной рыбы.

Упаковка охлажденной рыбы

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные или полимерные ящики вместимостью до 80 кг или бочки вместимостью 150-200 л. Особо ценную рыбу (осетровых и лососевых) упаковывают только в ящики. Рыбу укладывают рядами, брюшком вниз. Каждый слой пересыпают слоем мелкодробленого льда. Нижний и верхний слои всегда состоят из льда. Мелкую рыбу упаковывают насыпью. Количество льда в таре не должно быть менее 50% от массы рыбы. Тара используется чистая, прочная, без посторонних запахов. Для мойки тары можно использовать машину для мойки ящиков GB 56.

 

При производстве продукции используют живую или снулую, до признаков окоченения рыбу. Обработка, хранение и транспортирование охлажденной рыбы происходят в бочках вместимостью 0,1-0,12 м3. Для улучшения санитарных условий бочки предварительно пропаривают или промывают горячей водой (80 °С). Внутри их выстилают изоляционным материалом для уменьшения потерь холода. Таким материалом служат маты из рогоза.
На дно бочки насыпают дробленый лед слоем 10-15 см, загружают рыбу, пересыпая ее послойно дробленым льдом. Бочку заполняют до упора (паз, в который запрессовывается дно) и сверху насыпают горкой еще лед. Бочка остается незакупоренной в течение 12-18 ч. За это время происходит охлаждение рыбы до требуемой температуры и уменьшение массы смеси льда и рыбы за счет таяния льда. Если объем уменьшается ниже упора, то добавляют соответствующее количество льда и закупоривают бочку. На дне бочки просверливают 3-4 отверстия, чтобы образующаяся при таянии льда вода не оказала отрицательного влияния на качество рыбы.
Продукцию перевозят в охлаждаемых железнодорожных вагонах при температуре не ниже 0 °С, но и не выше 5 °С. Продолжительность транспортирования не более 5 сут. На месте разгрузки проверяется качество продукта и одновременно определяется количество сохранившегося льда, которого должно быть не меньше 20 % массы рыбы. Количество рыбы в бочке должно составлять 60-75 % массы рыбы со льдом перед началом транспортирования.

При охлаждении рыбы льдом и холодной водой в центре рыбы достигается температура не ниже 2 °С. Желательно же получить температуру, равную криоскопической, что достигается методом частичного подмораживания рыбы с последующим хранением ее при температуре -2 °С.
Предназначенная для охлаждения рыба выдерживается в среде температурой -18°С в течение 40-60 мин. За это время в поверхностных слоях тканей рыбы образуется лед, а в центре сохраняется температура выше 0°С. Переохлажденную рыбу переносят в помещение температурой -2°С. При этой температуре дальнейшее замораживание невозможно, а образовавшийся во внешних тканях лед тает, отбирая теплоту от внутренних частей рыбы. Через 2-3 ч (в зависимости от размеров рыбы) температура в центре рыбы понижается до криоскопической.
Переохлаждение сокращает процесс с 18 до 3-4 ч, увеличивает сроки хранения на 36- 48 ч.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Использование технологии жидкого льда для обеспечения потребителей высококачественной рыбной продукцией | Охлаждение сухим льдом
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 227; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.012 сек.