Вопросы для подготовки к тесту

Микробиология зернопродуктов.

Крупа, мука в основном обсеменены бактериями, плесневыми грибами, дрожжами, актиномицетами до 1 миллиона клеток в 1 г продуктов.

Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности крупы и муки (до 15 %), не оказывая влияния на качество продуктов. При увлажнении зернопродуктов споры плесневых грибов прорастают, развиваются, разрушая углеводы, белки, жиры крупы и муки, появляется неприятный вкус, запах и комковатость этих продуктов. Молочно-кислые бактерии вызывают повышенную кислотность муки.

Особенно опасным для здоровья человека являются обсеменение зернопродуктов возбудителями болезней злаковых растений: спорыньей, головней, фузариумом, вызывающие микотоксикозы (отравления) у человека. Присутствие этих микроорганизмов в крупе, муке строго нормируется стандартом.

Хлеб и хлебопродукты производят с помощью дрожжей и молочно-кислых бактерий, которые обеспечивают пористость хлеба за счет образующегося углекислого газа, вкус и аромат за счет образующихся молочной кислоты, спирта, эфиров и других веществ.

Микроорганизмы, попадающие в тесто с мукой, из воздуха, с оборудования, погибают при выпечке изделий, но споры их остаются и в дальнейшем портят качество хлеба при нарушении санитарно-гигиенических правил хранения его.

Готовый печеный хлеб при повышенной влажности и температуре хранения может дополнительно обсемениться микроорганизмами и подвергаться порче в виде картофельной, меловой болезней, плесневения.

1. Что такое микробы?

2. Каковы отличительные признаки отдельных групп микробов?

3. Каков механизм проникновения питательных веществ в мик

4. Почему микробы быстро развиваются в пищевых продуктах?

5. Какими способами можно задержать развитие микробов в пищевых продуктах?

6. Какие средства используют в общественном питании для уничтожения микробов?

1. Какие микробы обнаруживают на теле, руках, ротовой полости и в кишечнике человека
2. Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?

9.Какие пищевые инфекционные заболевания передаются от больных людей?

10. Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?

11. Назовите пищевые продукты и причины, вызывающие острые кишечные инфекции и зоонозы.

1. Назовите общие санитарно-гигиенические правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания

13. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?

14. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?

15. Каковы меры предупреждения ботулизма?

16. При каких условиях стафилококк размножается на пищевых продуктах и выделяет яд?

17. Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

18. В каких случаях возникает отравление цинком и медью?

19. Какие санитарные требования предъявляют к соленым грибам, поступающим на предприятия общественного питания?

Дата добавления: 2014-01-07