Полуфабрикаты для запекания

Обертывание. Рыбу перед запеканием обертывают, например, в тонкие полоски бекона, прокладывая между рыбой и беконом листочки тимьяна. Во время запекания бекон придает вкус рыбе и образует хрустящую корочку, а вытопившийся жир делает ее сочнее.

Тушки рыбы можно перед запеканием заворачивать в слоеное или сдобное тесто, например, филе лосося – в тесто фило. (это пресное тесто, оно состоит только из муки и воды и лишь иногда включает в себя немного растительного масла. Тесто раскатывают до чрезвычайно тонкого состояния).

Перед запеканием рыбу можно также обернуть в виноградные листья, закрепив их бланшированной полоской лука-порея.

Обернуть рыбу можно и в “соленую рубашку”. Предварительно рыбу подсушивают, обсыпают большим количеством соли (лучше морской). Соль сверху сбрызгивают водой.

Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тонкими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачивают края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалата белый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом,лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов.

Приготовления фаршей, кнельной массы для фарширования рыбы.

Приготовление фарша-муслина из рыбы. Фарши-муслины широко используются в ресторанной кухне для приготовления начинок, кнелей, паштетов, тимбал. Их технология приготовления аналогична технологии приготовления мусса(фарша-муслина) из телятины. Существуют разные варианты рецептур, но по сути основными компонентами остаются чистое филе рыбы, яичные белки и жирные сливки.

Готовя мясо рыбы к переработке, нарезать его полосками. Смешать его с адекватным количеством соли и приправ и мариновать в холодильнике около 4 часов. Соль высвободит белки, ответственные за выработку вкуса и текстуры. Рыбу начинают перемалывать на решетке с крупными или средними отверстиями. Используя кухонный комбайн, включите машину и дайте ей поработать до образования однородной пасты. Однородная текстура получится, если это делать пульсирующими включениями и выключениям и машины.

Для достижения нужной текстуры его необходимо тщательно вымешивать, чтобы он хорошо связался. Это можно делать вручную надо льдом, в миксере или в кухонном комбайне.

Добавьте холодные белки в рубленую семгу в охлажденном кухонном комбайне, чтобы начать формирование фарша.

Добавляйте холодные сливки в работающий комбайн постепенно, добиваясь однородной текстуры и вкуса. Вымешивайте смесь до гладкой консистенции, тогда фарш при нарезании будет держать форму.

Обычный фарш и фарш в стиле гратен протирать не надо, в отличии от фарша муслин, который должен иметь очень тонкую и нежную текстуру.

Фарш должен быть очень холодным, и работать быстро, чтобы он не нагрелся.

Муслин из рыбы (вариант 1). 240 г чистого рыбного филе,соль,перец,2 яичных белка,250 мл жирных сливок.

Филе измельчить в блендере, заправить солью и перцем, добавить белки, перемешать, протереть через сито, хорошо охладить, ввести холодные сливки

Муслин из рыбы (вариант 2) 450г чистого филе, 2 яичных белка, 350мл сливок, соль, душистый или кайенский перец.

Чистое филе камбалы, лосося и др. измельчить в блендере, добавить белки, протереть смесь через сито. Постепенно ввести сливки на холодной бане, чтобы смесь не расслоилась, заправить солью и душистым или кайенским перцем.

Название полуфабриката “сюпрем” означает использование наилучшего куска. У рыбы это самые мясистые кусочки чистого филе.

Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тонкими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачивают края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалата белый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом,лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов.

В качестве начинок для рыбных рулетиков, подушечек,конвертиков и прочих полуфабрикатов можно использовать различные фарши, например:

• жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла;

• рыбный муслин;

•хлебные крошки, зелень,репчатый лук, лук-шалот или чеснока, постная рубленая телятина или бекон;

•мягкий сыр и зелень петрушки (укропа);

•дюксели (мелко рубленные грибы и лук,обжаренные на сливочном масле);

• смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок;

• смесь пассерованного лука и моркови;

•кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец;

• нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона.

Панирование, как известно, способствует сохранению сочности рыбы во время ее жарки, придает блюду красивый внешний вид. Наряду с этим в состав панировки могут входить компоненты, улучшающие вкус и аромат рыбы. В качестве панировки можно использовать смесь:

•муки или панировочных сухарей, смешанных с лимонной цедрой и измельченным шнитт-луком;

•муки или панировочных сухарей с чесноком;

•муки пшеничной, муки кукурузной и паприки;

•муки, паприки, соли, красного перца, тимьяна;

•муки, китайского порошка из пяти специй, соли, черного перца;

•муки или панировочных сухарей с листьями черной смородины.

Для панировки порционных кусочков рыбы перед жаркой основным способом и на гриле их также можно запанировать только в смеси пряностей:

•свежей зелени укропа, измельченных семян фенхеля, крупно измельченного перца;

•паприки, лукового и чесночного порошка, сушеного тимьяна и орегано, душистого, черного и кайенского перца.

Такой вид панировки рекомендуется наносить на одну сторону чистого филе, туда, где находилась кожа.

Кроме того, можно использовать панировки-пасты, например, свежую зелень укропа, лимонный сок, каперсы, сахар, анчоусную пасту.

В качестве жидкой панировки применяется тесто кляр. В тесто вместо молока неплохо добавить пиво. Перед замесом можно смешать муку с кайенским перцем, перцем чили, порошком карри.

Дата добавления: 2014-01-07