Определение качества рыбы по результатам оценки органолептических показателей

Оценка качества охлажденной и мороженной рыбы

Замораживание - способ консервирования сырья (продуктов) в основе которого лежит принцип анабиоза "термоанабиоз". В настоящее время более 85% гидробионтов замораживают с помощью искусственного холода в аппаратах интенсивного действия и в плиточных аппаратах. В процессе замораживания гидробионтов и в период холодильного хранения качество их ухудшается за счет изменений, происходящих в белках (увеличивается содержание небелкового азота, снижается степень их гидрофильности и др.) и в липидах в результате гидролитического расщепления и окислительной порчи последних.

Рыба, охлажденная и мороженая приготовляется из всех семейств и видов, кроме лососевых, сельдевых, анчоусовых, мелких сельдевых и других видов рыб согласно технологических инструкций. По длине и массе охлажденная и мороженая рыба подразделяется в соответствии с ГОСТ 1368-91 и другими нормативно-техническими документами. Мороженые меч-рыба, парусник, тунец, макрель, марлин, рыба-спецразделки по длине не подразделяются.

По способам разделки охлажденная рыба выпускается неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной.

Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах -1°...+5°С.

В зависимости от вида разделки целую рыбу, обезглавленную потрошеную или обезглавленную, куски (стеки) замораживают блоками или поштучно. Масса блока не должна быть более 12 кг. Температура в теле рыбы или толще блока при искусственном воздушном замораживании не должна быть выше -18°С.

Разрешается замораживать рыбу в растворе хлористого натрия или льдосолевой смесью (бесконтактное или контактное замораживание), однако эти способы имеют ограниченное применение, так как температура рыбы при замораживании рассольным способом достигает в толще продукта лишь -12°С, льдосолевым -6°С, а при использовании контактного способа замораживания ухудшается качество мороженой рыбы.

Мороженую рыбу искусственного воздушного замораживания выпускают глазурованной и неглазурованной. Масса глазури в зависимости от вида рыбы и способа разделки должна составлять не менее 2...4%. Органолептическая оценка рыбы производится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Отобранная для осмотра продукция должна характеризовать качество данной партии охлажденной или мороженой рыбы. Важными показателями товарного качества рыбы являются внешний вид, консистенция, запах, вкус.

Иногда при сенсорной оценке возникает необходимость в более дифференцированной оценке органолептических показателей. В этом случае по значимости показатели подразделяют на основные и дополнительные.

К основным показателям относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

К дополнительным показателям относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Дополнительные признаки определяют в случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полной информации о качестве рыбы. Органолептическая оценка производится на основании ГОСТ 7631-85. Определение качества рыбы по результатам лабораторных исследований

Лабораторным испытаниям подвергается рыба, которая по органелептическим показателям была отнесена к сомнительной свежести.

Приступая к выполнению химических исследований, необходимо уяснить сущность методов и вспомнить, что белки под действием ферментов подвергаются гидролитическому расщеплению. Причем белки рыбы более лабильны, чем белки мяса убойных животных.

В результате распада белков значительно увеличивается общее количество небелкового азота в мясе рыбы. Кроме того, происходит заметный сдвиг реакции мяса в щелочную среду (до рН 7,1...7,2) вследствие накопления азотистых оснований.

Из продуктов распада белков и небелковых азотистых веществ наиболее важными для оценки степени разложения рыбы являются аммиак и простейшие моноамины (метиламин, диметиламин и триметиламин), объединяемые под названием летучие основания. Образование и накопление летучих оснований, сернистых соединений, летучих ароматических спиртов (фенола, крезола) и гетероциклических соединений (индола и скатола) обусловливают проявление и развитие неприятного запаха у портящейся рыбы. Кроме того, фенол, креозол, индол л скатол, также как и циклические моноамины (гистамин, фенилэтиламин), диамилы (путресцин, кадаверин) и оксиаммониевое основание (нейрин), являются токсичными веществами, вызывающими отравление организма.

При порче морских костистых рыб образуется большое количество аминов и, в частности, триметиламина (в результате восстановления триметиламиноксида), в то время как при порче мяса пресноводных рыб основную массу летучих оснований составляет аммиак. У хрящевых рыб также образуется триметиламин, но в меньших количествах, чем у костистых морских рыб, для которых характерно образование большого количества аммиака за счет разложения мочевины.

Глубокий распад белков определяют по содержанию азота летучих оснований и качественными реакциями на присутствие аммиака и сероводорода (ГОСТ 7636-85).

Подготовка лабораторного образца для исследования (по ГОСТу 7636-85)

Средний образец рыбы всех видов обработки, отобранный для испытаний, очищают от механических загрязнений и чешуи. Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре 15...20° С.

Пробы из мелкой рыбы готовят без ее разделки. Для проб из крупной рыбы берут мясо без кожи и костей. При массе неразделанного экземпляра более 500 г после разделки берут только одно правое или левое филе. При массе одной) филе более 1 кг его разрезают на куски шириной 2...4 см и отбирают через один половину всего числа кусков.

Неразделанную мелкую рыбу или куски крупной рыбы пропускают два раза через мясорубку с отверстиями решетки 2...3 мм, фарш тщательно перемешивают и масса продукта от 250 до 300 г переносится в склянку с пробкой, откуда продукт берут на исследование.

Дата добавления: 2014-01-07