Оценка качества тузлука по результатам определения органолептических показателей

Определение прозрачности тузлука. Прозрачность тузлука определяют визуально или инструментальным методом.

Для определения прозрачности образец исследуемого нефильтрованного тузлука наливают в цилиндр вместимостью 250 см³ и рассматривают в отраженном свете. Прозрачность натуральных тузлуков обычно бывает незначительной вследствие интенсивной окраски и наличия органических веществ экстрагированных из рыбы, а также механических загрязнений. Испорченный тузлук обычно бывает мутным или сильно мутным.

Запах - надежный показатель качества тузлука. Определяют запах как холодного, так и подогретого тузлука. При определении запаха подогретого тузлука его наливают в коническую колбу, прикрывают часовым стеклом и нагревают до 50-60°С. Затем снимают стекло и проверяют запах.

Испорченный тузлук имеет затхлый запах, переходящий в кислый.

Определение качества тузлука по реакции на пероксидазу. Метод основан на окислении бензидина перекисью водорода в присутствии фермента пероксидазы (фермент из группы протеидов с прочносвязанными простетическими группами; простетическая группа пероксидазы представляет собой содержащую железо 1, 3, 5, 8-тетраметил 2, 4-дившил порфин 6, 7-дипропионовую кислоту). С перекисью водорода пероксидаза образует комплекс "пероксидаза-перекись водорода", который можно обнаружить спектрометрическим путем. В этом комплексе перекись водорода активизируется и становится способной принимать водород, окисляя, таким образом, другие вещества, в том числе бензидин и др. В результате окисления бензидина образуется парахинондиамид, который с неокисленным бензидином дает соединение, окрашенное в голубой цвет.

В доброкачественном тузлуке пероксидазы содержится большее, чем в испорченном, в результате чего наблюдается повышенная активизация перекиси водорода, и следовательно, более интенсивное окисление бензидина с образованием парахинондиамида. Последний, взаимодействуя с неокисленным бензидином, дает интенсивное устойчивое голубое окрашивание. Если тузлук испорчен, то образования парахинондиамида, а, следовательно, и голубого окрашивания не наблюдается. Появляется бурое окрашивание, характерное для испорченного тузлука.

При выполнении анализа в две пробирки наливают по 5 см³ тузлука и около 1 см³ 3%-ного пероксида водорода. После перемешивания в одну пробирку прибавляют 5 капель 0,2%-ного, в другую - 5 капель 0,1%-ного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирок взбалтывают и выдерживают при комнатной температуре в течение 15 мин. Затем рассматривают и определяют окраску растворов в проходящем и отраженном свете. Характер и интенсивность окрашивания обозначают следующим образом:

· ++ интенсивное голубое окрашивание,

· + неустойчивое окрашивание,

· - бурое окрашивание (реакция отрицательная, голубое окрашивание не наблюдается)

Определение йодопоглощаемости тузлука

Иодопоглошаемость тузлука довольно хорошо характеризует его качественное состояние. Тузлук при хранении соленой атлантической сельди считается доброкачественным при йодопоглащаемости 1,5...2,4 г йода/литр тузлука.

Методика определения. В коническую колбу с притертой пробкой вместимостью 250...300 мл вносят пипеткой 20 мл исследуемого тузлука. Туда же из бюретки приливают 5 мл 0,1 н раствора йода и оставляют (в темном месте) на 5 мин. для прохождения реакции.

Если по истечении указанного времени йода не окажется в избытке (раствор в колбе не приобретает бурой йодной окраски и не становится синим от прибавления индикатора - крахмала), тузлук можно считать не доброкачественным.

Определение следует повторить, при этом необходимо уменьшить объем пробы тузлука до 10 мл или увеличить в двое количество приливаемого 0,1 н раствора йода.

Оставшийся в избытке йод после пятиминутного прохождения реакции оттитровывают 0,01 н раствором тиосульфатом натрия (гипосульфата) до светло-желтой окраски и заканчивают титрование в присутствии 1 мл свежеприготовленного индикатора - крахмала до полного исчезновения синей окраски.

Обработка результатов. Йодопоглащаемость тузлука Ип (в г йода на 1 л тузлука) определяют по формуле

где, V - объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование контрольной пробы, мл;

· V₁ - объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование рабочей пробы, мл;.

· К - коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствора тиосульфата натрия, г;

· V₂ - объем тузлука, взятый на анализ, см³; 1000 - коэффициент пересчета в литры

Определение кислотного числа (кислотности) тузлука

Под кислотностью тузлука подразумевают количество миллиграммов гидроокиси калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 1 см³ тузлука. Кислотное число испорченного тузлука более 1,0 мг КОН.

Для проведения анализа в коническую колбу вместимостью 20 см³ вносят пипеткой 10 см³ исследуемого тузлука, добавляют 50 см³ воды, 3...4 капли 1%-ного индикатора фенолфталеина и оттитровывают 0,1 н раствором гидроксида калия до появления ярко-розового окрашивания. Одновременно со стандартными опытами проводят, строго придерживаясь тех же условий, контрольный опыт (без тузлука).

Кислотное числа X (в мг гидроксида калия на 1 см³ тузлука) вычисляют по формуле

где, V- объем 0,1 н раствора гидроксида калия, израсходованный на титрование в контрольном опыте, см³;

· V₁ - объем 0,1 н раствора гидроксида калия, израсходованный на титрование в рабочем опыте, см³;

· V₂ - объем тузлука, взятый для титрования, см³;

· 5,61 - количество гидроксида калия содержащееся в 1 см³ точно 0,1 н

· К- коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствора гидроксида калия; 5,61 - количество п раствора щелочи, мг.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,05мг.

Примечание. Определение кислотности тузлуков, имеющих темную окраску, титрованием с индикатором затруднено, поэтому рекомендуется, применять амперметрическое титрование. Для этого в коническую колбу вместимостью 250...300 см³ с помощью градуированной пипетки вносят 25 см³ профильтрованного тузлука, добавляют 25 см³ дистиллированной воды и оттитровывают жидкость 0,1 н раствором гидроксида натрия.

Дата добавления: 2014-01-07