Технологічний процес приготування газованих напоїв

Призначення цих напитків - втамовувати спрагу. А це залежить від спупеня їх насичення вуглекислим газом, оскільки останній володіє освіжаючою властивістю, гостротою та оригінальністю смаку. Випускаються наступні види напитків: мінеральні природні та штучні. Природні та фруктові газовані напої.

Охолоджена питтєва вода, насичена під тиском вуглекислим газом до його вмісту 0,4-0,5 % до маси води, називається газованою водою.

Природні мінеральні води, що добувають із недр землі, багаті на кислі та лужні солі, радіоактивні елементи і мікроелементи, насичені газами, піддають обеззараженню, фільтруванню, охолодженню. Насиченню вуглекислим газом і розливу у бутилки.

Штучні мінеральні води отримують: содову – розчиненням питтєвої соди і хлориду натрію; столову – розчиненням соди, хлоридів кальцію і натрію і сульфату магнію з наступним насиченням отриманого розчину газом і розливом у бутилки.

Фруктові газовані води – напитки, отримані розбавленням різних сиропів газованою водою або розбавленням сиропів водою. охолодженням і газуванням отриманої суміші вуглекислим газом. Фруктові води мають великий ассортимент. Крім сахарози і харчових кислот в склад сиропу входять фруктово-ягідні соки, екстракти, морси, настої на шкірці цитрусових плодів, настої та есенції ефіровмісних рослин, виноградні вина, коньяк, що надають напитку визначений смак та аромат. Добавляють також вітаміни С, В, В2, тонізуючі речовини.

Цукровий сироп отримують розчиненням цукру у воді до концентрації 66-72% по масі, стерилізацією парою і фільтруванням розчину через сітчасті фільтр-преси.

Цукровий сироп - напівпродукт для готування купажних і товарних сиропів. При досягненні в сиропі необхідної кількості сухих речовин, варіння припиняють. Фільтрують і направляють у збірник для інверсії сахарози, застосування якої дозволяє знизити витрати цукру і поліпшити якість напоїв.

На заводах безалкогольних напоїв його готують гарячим способом, а на заводах, що випускають напої "Фанта", "Пепсікола" й ін., - холодним способом.

Добавленням органічних кислот інвертують до 50% сахарози і отримують інвертний сироп. Охолоджений в теплообмінниках до 250С після фільтрування сироп направляють у закриті емальовані збірники об’ємом для двохсуточної потреби заводу.

Рекомендуються три способи готування інвертного сиропу: варіння цукру-піску на воді з додаванням бракованих напоїв; без додавання бракованих напоїв; інверсія рідкого цукру.

Колер – продукт термічної обробки сахарози жовтого або коричневого кольору – виробляється і використовується для забарвлення напитків. Ємність загружену наполовину цукром з 1,5% води, нагрівають при постійному перемішуванні, поступово підвищують температуру до 160 - 165 °С, і цукор починає плавитися. Коли цукор набуває темно-бурого забарвлення, підігрів припиняють і з мірника обережно додають тонким струменем гарячу воду, температура якої 75 - 90 °С.

Далі при перемішуванні підвищують температуру маси до 180 — 200 °С (не вище) для зневоднювання сахарози й утворення барвних речовин - продуктів карамелізації цукру. Витримку при цій температурі проводять доти, поки узята проба з маси не почне застигати в пружну нитку, у казан обережно тонким струменем подають гарячу воду (температура 60 - 65 °С) для одержання колера з масовою часткою сухих речовин 70 ± 2%.

Отриману масу шестерним насосом перекачують або зливають з казана в збірник, обладнаний мішалкою і сорочкою для охолодження. Вихід колера близько 105 % до маси витраченого цукру, втрати сухих речовин - 27 - 28 %.

Правильно виготовлений колер розчиняється у воді і має інтенсивне забарвлення.

Купажний сироп – суміш копонентів, які входять в його склад, крім газованої води. Кожний компонент – харчові кислоти, плодові екстракти і т.д. – спочатку розчиняють і відстоюють, потім фільтрують і зберігають у передкупажних мірниках-збірниках.

Для приготування купажного сиропу холодним способом усі напівпродукти подають у купажний чан при перемішуванні по черзі: цукровий сироп, плодово-ягідний сік, концентрат або екстракт, цитрусові й ароматичні настої, есенції, емульсії й ін. Дозволяється не робити фільтрацію купажного сиропу, якщо кожен компонент був попередньо профільтрований. Купажний сироп замутнених напоїв фільтруванню не піддають.

Купажні сиропи для напоїв на цитрусових настоях, концентратах для напоїв, композиціях, ароматичних настоях і есенціях роблять тільки холодним способом.

При гарячому способі в сироповарочний казан вносять усю кількість плодово-ягідного соку і нагрівають його до температури 40 -50 °С, додають частками при постійному перемішуванні всю кількість цукру, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 30 хв, збираючи піну, що утвориться. Потім сироп фільтрують у гарячому стані і після охолодження до температури 20 °С вводять інші частини купажного си­ропу відповідно до рецептури.

Отриманий купажний сироп ретельно перемішують і аналізують на зміст сухих речовин і інвертний сироп, кислотність і органолептичні показники.

Насичення води двооксидом вуглецю здійснюється в апаратах періодичної дії - об'ємно-змішувальних сепараторах і безперервної дії - синхронно-змішувальних установках.

Насичення напоїв здійснюють тільки в апаратах безперервної дії.

Ступінь насичення напоїв і води двооксидом вуглецю залежить від їхньої температури; тиску, при якому проводиться процес насичення; наявності повітря у воді і двооксиду вуглецю та конструкції устаткування, що застосовується.

Воду перед насиченням двооксидом вуглецю піддають деаерації в спеціальних апаратах-деаераторах, прохолоджують до 4° С і пом'якшують.

Збільшенню ступеня насичення двооксидом вуглецю, а, отже, і міцності його молекулярного зв'язку з водою або напоєм сприяє повільне підвищення робочого тиску в колонці насичення. Для підвищення ефективності процесу насичення варто уникати великої довжини комунікацій і перекачувань насичених вод і напоїв.

Насичення води в безупинно діючих автоматичних сатураторах здійснюють за наступною технологічною схемою: після деаерувания вода направляється до сатураційних колонок або струминних насадок, далі в наповнюючі колонки. Вміст двооксиду вуглецю на виході із сатуратора при живленні його водою з; температурою не більш 7° С і тиску в колонці насичення 0,25 - 0,35 МПа складає 0,65%.

Усе ширшого поширення набуває синхронно-змішувальний; спосіб насичення напоїв двооксидом вуглецю. Цей спосіб забезпечує найбільш повне видалення повітря з води перед насиченням, дрібне розпилення води в карбонізаторах, що сприяє гомогенізації суміші купажного сиропу, води і двооксиду вуглецю. Усе це приводить до зниження витрати двооксиду вуглецю, підвищення якості напоїв, до незмінних фізико-хімічних показників у кожній пляшці.

Розлив газованих напоїв можна розділити на такі стадії:

• дозування купажного сиропу в попередньо вимиті пляшки або змішування його з водою на синхронно-змішувальних установках;

• наповнення пляшок газованою водою або готовим напоєм;

• герметизація пляшок з напоями;

• перемішування вмісту пляшок;

• пастеризація, якщо необхідно підвищення стійкості напоїв;

• бракераж напоїв;

• етикетування пляшок.

Купажний сироп перед використанням у виробництві прохолоджують до температури 10° С і витримують для видалення пухирців повітря 2-4 години; до і під час дозування його періодично перемі­шують. Дозування купажного сиропу в пляшки здійснюється автоматичними сироподозуючими машинами.

Пляшки наповняють газованою водою або готовим напоєм в ізобаричних умовах на автоматичних розливних лініях різної потужності як вітчизняних, так і закордонних виробників.

Пляшки, що надходять на розлив, повинні бути обмиті холодною водою для запобігання викиду напоїв із пляшок унаслідок дегазації. Температура газованої води при наливі в пляшку не вище 4° С, а готового напою - не вище 10° С.

Пляшки з безалкогольними напоями, щоб уникнути втрат двооксиду вуглецю, негайно закупорюють полімерними пробками і кронен-пробками.

Для зниження втрат двооксиду вуглецю при наливі не рекомендуються різкі перепади між тиском у сатураторі або синхронно-змішувальній установці і робочим тиском розливної машини.

Закупорювання пляшок з напоями, призначеними для подальшої пастеризації, проводять кронен-пробкою з полімерною прокладкою.

Бракераж напоїв здійснюють після закупорювання і перемішування, він полягає в ретельному перегляді пляшок на світловому екрані після різкого перевороту їх нагору дном. Перевіряють на відсутність сто­ронніх включень, прозорість напоїв, чистоту внутрішньої і зовнішньої поверхні пляшок, повноту наливу.

Пляшки з виявленими дефектами відбраковують, враховують і повертають як внутрішньозаводський брак для відповідної переробки.

Споживчу тару з напоями маркірують відповідно до вимог:

• найменування продукції і її тип;

• найменування й адреса виготовлювача;

• найменування країни виготовлювача;

• товарний знак виробника;

• обсяг у літрах;

• умови зберігання;

• позначення технічних умов;

• склад напою з указівкою виду і кількості компонентів;

• інформація про сертифікацію;

• харчова й енергетична цінність;

• запис «Придатний до...» або «Використовувати до...» і дата.

На етикетках для хворих діабетом повинні бути спеціальні знаки, а для напоїв, виготовлених з консервантом, - напис «З консервантом».

Наклеювання етикеток роблять спеціальними клеями на автоматах.

Упаковують пляшки у полімерні шухляди і шухляди з гофрованого картону, пляшки з поліетилентерефталату (ПЕТФ) упаковують у термоусадочну плівку. Транспортну тару маркують.

Дата добавления: 2014-01-07