Тема 4. Организация питания в активном туристском путешествии

Функция питания — наиболее древняя из всех известных, от которой зависят и вторичные функции — кровообращение, дыхание и двигательная активность. Внутренняя среда человеческого организма также, в первую очередь, зависит от качества и количества поступающей пищи, эго меняет умонастроение, характер, социальную активность человека. Поэтому, про­анализировав питание, можно нормализовать и все производные от него — кровообращение, дыхание, двигательную и умственную активность (194,4). Специалисты обосновали три главных жизненных принципа человека: физиологически полезное питание, физиологически полезное движение, физиологически полезное голодание (194, 15-16). Пища современного че­ловека совершенно не соответствует биологическим требованиям его ор­ганизма. Основные пороки современного питания — потребление излишне­го количества мяса, жиров, сахара, соли, раздражающих приправ, алко­гольных напитков. Применяемая высокотемпературная обработка пище­вых продуктов лишает их витаминов и других биологически ценных ве­ществ.

Академиком А.А.Покровским и его учениками разработана концеп­ция сбалансированного питания, основанная на серьёзных научных иссле­дованиях. Суть её заключается в следующем. Нормальная деятельность организма возможна при условии обеспечения его не только необходимой энергией, но и соблюдения сложных отношений между многочисленными компонентами пищи, каждому из которых отведена определённая роль в обмене веществ. Человек по своим биохимическим возможностям уступа­ет многим другим организмам, даже одноклеточным (бактериями, дрож­жам, плесени). Основным материалом для построения его организма яв­ляются белки, представляющие собой совокупность разных аминокислот, в числе которых восемь не синтезируются человеческим организмом. Их называют незаменимыми аминокислотами. Одноклеточные же способны к их синтезу. Эти восемь аминокислот должны содержаться в пище. Поэто­му человеку необходимо выбирать пищу, которая доставляла бы в его ор­ганизм вещества, необходимые для его нормального существования.

Нормальная жизнедеятельность человека возможна только в резуль­тате точной и слаженной работы ферментных систем. Ферменты — это ве­щества белковой природы, регулирующие биохимические процессы в ор­ганизме. Пищевые вещества проходят ряд “ферментных ворот”, достаточ­ная пропускная способность которых достигается при условии соответст­вия этим ферментам структуры пищи. Если какой-либо фермент отсутст­вует или действует недостаточно активно, переваривание отдельных ин­гредиентов пищи может задержаться. Результатом этого могут стать раз­личные отклонения в жизнедеятельности человеческого организма (230, 18). Научные основы рационального питания человека должны дать ответ на один, состоящий из двух частей, вопрос: сколько и что надо есть?

Переедание вредно для здоровья — единодушно утверждают медики всех школ и направлений — от Гиппократа до наших дней. Требование сни­зить количество потребляемой пищи проходит красной нитью в большин­стве книг современных врачей и диетологов. О вреде переедания в пожи­лом возрасте также известно, как и то, что ограничение в еде способствует удлинению сроков жизни. Известно также, что после достижения челове­ком половой зрелости гипофиз начинает выделять “гормоны старения”. Исследования американского ученого Денила показали, что умеренная диета приводит к резкому сокращению производства “гормонов старения” и значительно омолаживает человеческий организм. Поэтому можно ут­верждать, что количество пищи, необходимой человеку, определяется в зависимости от энергетических затрат организма и составляет примерно 1 ккал/час на каждый килограмм веса (при среднем весе человека 70 кг. — примерно 700 ккал. в день).

Не менее важна и другая часть вопроса о питании — что надо есть? Ра­нее продукты рассматривались в основном с точки зрения их калорийно­сти. Позднее выяснилось, что значительную ценность представляет фактор биологической активности продуктов, обеспечивающих биосинтез. Сис-

Iгмптическое нарушение сбалансированного питания, недостаток или из — 01.1 гок потребления какого-либо ингредиента питания (белков, жиров, уг- 11с подов, микроэлементов, витаминов) вызывает так называемые алимен — • ирмые заболевания. Они могут быть предупреждены изменением в пище количества отдельных веществ в зависимости от потребности организма.

Белки. При рассмотрении проблем рационального питания много споров вызывает вопрос о мясном белке. Современные исследования, про- исденные А.И.Андрияновым, показали, что животные, потреблявшие 46% (юлка, в большинстве случаев были малоподвижны, а особи, получавшие 6% белка, проявляли живость и чувствительность к раздражителям. Ин­ститутом питания АН СССР были установлены нормы потребления белка

- 80-100г в сутки. Часть диетологов настаивает на норме 55-60г, натуропа­ты — 20-30г (230, 20). Биологическая ценность белка зависит от его амино­кислотного состава и других структурных особенностей. Сравнительная биологическая ценность белков характеризуется следующими цифрами: белки молока — 100 единиц (условно); белки мяса и рыбы — 90; картофеля — 80; овса, ржаного хлеба — 75; гороха — 55; пшеницы — 50. Неоспоримым преимуществом растительных белков является отсутствие в них ингреди­ентов, способствующих (по сравнению с белками животного происхожде­ния) возникновению подагры и мочекислого диатеза.

Жиры. Многочисленные исследования показывают, что при исклю­чении из пищи жиров или при их недостатке сокращается продолжитель­ность жизни человека, замедляется рост, снижается синтез белка, умень­шается сопротивление организма к неблагоприятным воздействиям и за­болеваниям. Институт питания рекомендовал соотношение содержания в пище жиров животного и растительного происхождения соответственно 2:1. Общее количество жиров по различным рекомендациям должно со­ставлять 0,6-1 кг на 1 кг веса человека в сутки. Исследования показали, что одним из важнейших факторов, определяющих ценность жиров, следует считать способность входящих в их состав жирных кислот обеспечивать синтез структурных компонентов клеточных мембран. С этой точки зре­ния особенно полезно употреблять оливковое масло.

Углеводы. Потребность в углеводах зависит от энергетических затрат организма, поскольку они снабжают организм энергией. Углеводам в по­следнее время придается большое значение. Чистым углеводом, например, является сахар, и против его употребления сейчас выступают не только натуропаты, но и специалисты по питанию всех направлений. К отрица­тельным последствиям приводит употребление больших количеств сахара, главным образом, у людей, ведущих малоподвижный образ жизни, осо­бенно в пожилом возрасте. Однако известна и роль сахара как источника образования в организме гликогена — вещества, питающего печень, мышцы и сердце. Сахар — важнейшее средство нормализации деятельности цен­тральной нервной системы. Поэтому многочисленными исследованиями установлен нижний предел суточного потребления сахара — 50г на челове­ка (230, 21-22).

Витамины. Биологическое значение витаминов для человека очень велико. Характер их действия разносторонен и связан с работой всех сис­тем организма. Лучше всего вводить вещества, недостающие организму для нормального существования, через пищу. Все витамины (кроме В12, находящегося только в продуктах животного происхождения) человек может получить в достаточном количестве из растительной пищи. В раци­он питания рекомендуется вводить больше сырых фруктов и овощей, ко­торые содержат много необходимых для человека ингредиентов пищи. Овощи и фрукты богаты легкоусваиваемыми минеральными солями. В плодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты, активизи­рующие пищеварение. В цитрусовых, луке, чесноке и других плодах и овощах содержатся фитонциды, подавляющие болезнетворные бактерии (230, 23-24).

Важным также является вопрос о пищевом режиме. Установлено, что люди, получившие одинаковые пищевые рационы, но питающиеся разное количество раз в день, в итоге приходили к разным результатам. Те, кто съедал продукты в 2 приёма, прибавлял в весе, а те, кто ел в 4 приёма, со­храняли свой вес. Дело в том, что когда промежутки между приёмами пи­щи составляют 7-8 часов и более, аппетит достигает крайних пределов, и человек так “набивает” желудок, что перемешивание пищи ограничивает­ся, она задерживается в желудке, перегружая деятельность пищеваритель­ных желёз. При четырехразовом питании завтрак и ужин не должны пре­вышать 20% суточной калорийности (каждый), а второй завтрак и обед — 30% суточной калорийности (каждый) (230, 27-28).

Энергетические затраты организма человека определяются количест­вом энергии, выделенной в виде тепла. Единицей измерения энергии явля­ется килокалория — т.е. такое количество тепла, которое в состоянии на­греть на один градус один литр воды. В современной жизни человека фи­зическая нагрузка на организм невелика. Например, для жизнедеятельно­сти служащего или студента необходимо всего 2500 — 3000 ккал в день. В то же время в условиях сложных туристских путешествий требуются за­траты энергии до 8000 ккал (381, 3). Главной функцией активных видов туризма является оздоровление людей. И насколько реализуется эта функ­ция в активных туристских путешествиях, во многом зависит от того, что и как едят туристы.

Вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, подвергаются в орга­низме человека сложным изменениям. Под действием пищеварительных соков и в результате химических реакций эти вещества расщепляются и окисляются, “сгорают”, выделяя определённое количество тепла. При пол­ном окислении 1г углеводов или белков выделяется 4,1 ккал, а жиров — 9,3 ккал. Таким образом, зная, какое количество белков, жиров и углеводов (и.ию окислено в организме, можно определить его энергетические затра- п.|. Даже в условиях сна человеческий организм расходует в среднем 0,4 ккал энергии в час на 1кг веса тела. Различными исследованиями установ­лено количество затрат энергии в зависимости от вида и темпа физических нагрузок на человека, рельефа местности, по которой он передвигается, и состояния пути при весе человека, равном 70кг (см. приложение №13). Учитывая, что вес суточного рациона питания на одного человека не дол­жен превышать 1000 г, участники походов имеют среднюю калорийность питания от 3300 до 4000 ккал. Простой подсчет показывает, что суточный расход энергии людей в горных походах (особенно в походах 3-5 к.с.) зна­чительно превышает среднюю суточную калорийность питания в размере 3650 ккал. Следует учесть, что в реальных условиях горного или лыжного путешествия энергозатраты туристов могут быть ещё выше под влиянием таких факторов, как низкие температуры или влажность воздуха.

Для правильной организации питания в активном туристском путеше­ствии специалист должен располагать достоверной информацией по сле­дующим разделам:

1) пол, возраст, масса тела, национальность, место жительства, про­фессия, желательно знак Зодиака участников путешествия;

2) техническая характеристика маршрута путешествия на каждый день между приёмами пищи;

3) характер физической, технической и психологической нагрузки на участках путешествия;

4) максимально точный график прохождения маршрута туристами и бригадой сопровождения.

Оптимальная организация питания в активном туристском путешест­вии включает в себя обоснованное распределение продуктов на каждый участок маршрута. Специалистами установлено (381, 7), что в высокогор­ном путешествии малой и средней сложности средняя калорийность пита­ния составляет 3650 ккал. На подходе к высокогорью можно организовы­вать питание малокалорийными продуктами с общей калорийностью 2600 — 2800 ккал. В другие дни, связанные с напряженной работой по преодоле­нию естественных препятствий, калорийность питания увеличивается до 4500-5000 ккал за счет употребления высококалорийных продуктов.

Оптимальный выбор номенклатуры продуктов питания для активного чуристского путешествия определяется несколькими критериями. Глав­ными из указанных критериев являются следующие:

1) выбор продуктов, которые по своему химическому составу соот­ветствуют научным основам рационального питания человека, особенно­стям данного туристского маршрута, оптимальному водно-солевому ре­жиму на данном маршруте;

2) исключение продуктов, упакованных в стеклянную тару, и макси­мальное сокращение продуктов в металлической таре;

3) уменьшение веса продуктов без снижения их калорийности за счёт предварительной обработки, сублимации и расфасовки;

4) выбор продуктов, нуждающихся перед употреблением в мини­мальной тепловой обработке, а следовательно, требующих минимального расхода горючего;

5) выбор продуктов, отвечающих национальным традициям питания туристов.

Первоначальный выбор (исходя из оздоровительной функции туриз­ма) следует осуществлять, исходя из общих рекомендаций по организации рационального питания. Так, ученые после многочисленных исследований выделили 10 продуктов, которые могут продлить жизнь человека на пери­од от 15 до 30 лет. При их постоянном употреблении люди сохраняют прекрасную психическую и физическую формы. Сюда относятся: нежир­ное молоко, картофель, помидоры, шпинат, рыба, бананы, чёрный хлеб из муки грубого помола, цитрусовые, фасоль, растительное масло. Указанные продукты дают организму все необходимое и не содержат вредных для здоровья компонентов. В них мало соли, жиров, калорий. Профессор Клод Банф из Австралии считает, что не обязательно употреблять в пищу только эти продукты, но они должны преобладать в ежедневном рационе (94).

Решая проблему калорийности, следует исходить из того, что, напри­мер, в высокогорном трекинге практически невозможно иметь рацион пи­тания, полностью возмещающий энергетические затраты. Суточный дефи­цит калорий может достигать 40-50%. Однако этот факт сам по себе не яв­ляется негативным. В мировой практике имеется множество примеров, подтверждающих возможность человека брать энергию из окружающего пространства напрямую. Так, Галина Сергеевна Шаталова со своими единомышленниками провела следующий эксперимент. Группа во главе с Г.Шаталовой совершила 3-х-недельный переход по перевалам Главного Кавказского хребта из Архыза до озера Рица. При этом они взяли с собой на 1 человека по 1кг крупы для каши, 250г масла и 1,5кг сухофруктов. По­сле окончания похода они были веселы, жизнерадостны и не похудели. В другом походе, по Каракумам, питание группы Шаталовой было низкока­лорийным, малобелковым, не более 1000 ккал на человека, ели каши, изюм, мед, орехи, рисовую похлёбку с душистыми травами, пили зелёный чай. Жидкостей потребляли 2-2,5литра в сутки. В группе у всех участни­ков уровень кровяного давления и частота пульса не выходили за пределы нормы здорового человека, самочувствие было хорошее, работоспособ­ность высокая (194, 86-87).

’)тот опыт подтверждают экспериментальные походы под руково­дством мастера спорта по туризму Генриха Рыжавского и Валентины I Манкой. За две недели группа Рыжавского прошла 420км без еды. Многие сильные группы спортсменов-туристов проходили по 600-800км, имея в день на 1 человека 500-600г сухих продуктов (25). Подобный опыт осо- бенно важен для походов, имеющих специальные медицинские цели. Так в последних числах июня 1996г. из г.Усть-Каменогорска стартовала “голод­ная экспедиция”. Около ста энтузиастов лечебного голодания во главе с президентом Семипалатинского клуба “Черный лотос” Юрием Гурским вознамерились пройти за 5 дней на условиях полного голодания более 120км по горам и алтайской тайге. Ю.Гурский, называющий себя “тибет­ским ламой”, утверждает, что “сил путешественникам добавят живитель­ные родники, берёзовые рощи, сосновый бор, чистый воздух и яркое солнце”, потому они не берут с собой ни корочки хлеба (355).

Как мы убедились, существуют значительные теоретические обосно­вания выбора продуктов питания по калорийности и сбалансированности их по компонентам. И это очень важно знать организаторам активных ту­ристских путешествий. Однако в практике работы турфирм в предсезон­ной подготовке специалисты руководствуются и более простыми крите­риями: наличием продуктов в магазинах и на рынках; простотой техноло­гии и минимальным временем приготовления пищи; весом и стоимостью продуктов.

В последние годы на рынках и в магазинах нашей республики, как и на всей территории, ранее входившей в состав СССР, появилось много продуктов питания, завозимых из стран дальнего зарубежья. И они неред­ко используются поварами бригад сопровождения иностранных туристов без знания технологии изготовления и реализации тех или иных продуктов питания. А знать необходимо следующее: продукты питания, выпускае­мые на Западе с использованием вредных для здоровья веществ (консер­вантов, пищевых красителей и т.п.), для внутреннего потребления в инду­стриально развитых странах не допускаются вообще. Это правило практи­чески не соблюдают, когда такие продукты экспортируют в другие госу­дарства. Однако при этом на упаковке должны быть обозначены символы, предупреждающие о наличии в экспортируемом продукте вредных для здоровья примесей.

К самой низшей категории относится около 80% продуктов питания, напитков и сигарет, экспортируемых из США и Западной Европы в госу­дарства Восточной Европы, республики СНГ, в том числе и Казахстан. И ущербность для здоровья таких низкопробных продуктов не скрывается. На их упаковке можно прочитать следующие символы: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е230, Е477. Они означают, что данный продукт содержит эмульгаторы (консер­ванты), вызывающие злокачественные опухоли. Цифры Е221-226, Е320 — 322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466 (любое из этих сочетаний-символов) предупреждают, что пища способна вызвать заболевания желудочно — кишечного тракта. Людям, склонным к аллергии, лучше не употреблять продукты, на упаковке которых значится: Е230-232, Е339, Е311-313. Кон­серванты и красители, обозначенные символами Е171-173, Е320-322 вы­зывают болезни печени и почек (18). Поэтому прежде, чем купить зару­бежные продукты, следует внимательно изучить надписи на их упаковке.

Вообще следует отметить, что из экологических, финансовых, соци­альных и даже национальных соображений лучше употреблять отечест­венные продукты, конечно, если зарубежные их аналоги не имеют явных преимуществ. К предпочтительным отечественным продуктам питания, используемым в активных туристских путешествиях по Казахстану, отно­сятся: мясные продукты — популярные колбасы (казы, шужук); молочные продукты — коровье масло, кобылье молоко (кумыс) и курт; мучные про­дукты — баурсаки (кусочки сдобного теста, жареного во фритюре); лепёш­ки, выпеченные из дрожжевого и пресного теста.

Кроме того, при выборе следует ориентироваться прежде всего на следующие отечественные продукты питания: мёд, грецкий орех очищен­ный, сухие фруктовые соки, соки и концентрированные томатные пасты, хрустящие хлебцы, бульонные кубики, сухое и сгущённое молоко и слив­ки, лук, чеснок, пряности, сыр, изюм, курага, шоколад, халва, сало свиное копчёное, икра чёрная и красная, шпроты в масле, судак в томате, печень трески в масле, печёночный паштет, мясо в белом соусе. Указанные про­дукты являются основой для составления пищевого рациона активных ту­ристских путешествий.

Пищевым рационом называется количество продуктов, обеспечи­вающее суточную потребность человека в пищевых веществах. Оно рас­считывается перед началом похода и должно включать в себя достаточно широкий ассортимент продуктов. О минимуме продуктов, установленном эмпирическим путём, мы уже говорили. Если же говорить о суточном мак­симуме продуктов на 1 человека (при классическом расчёте 110Ог всех су­хих продуктов), то эти цифры отражает приложение №26. Значительно облегчает организацию питания в активном туристском путешествии ис­пользование предварительно приготовленных продуктов. При этом имеет­ся в виду использование как промышленно изготовленных продуктов, так и тех, которые можно приготовить перед походом, в домашних условиях. К первой группе относятся мясные и рыбные консервы, супы в пакетах, колбасы, яичный порошок, сухое молоко, сливки, творог, сухое карто­фельное пюре. Все эти продукты промышленно производятся в разных странах и сравнительно легко могут быть приобретены в магазинах и на рынке.

Кроме промышленно произведенных продуктов, повара бригад со­провождения могут и в домашних условиях предварительно приготовить продукты, которые позволят снизить вес питания, упростить и ускорить Iсинологию его приготовления в походных условиях. Особенно это важно для той части продуктов, которая используется членами бригад сопровож­дения. Хлеб для большей части пути может заменяться сухарями. Для сушки хлеб необходимо нарезать на одинаковые ломтики толщиной 8-10 мм. Более толстые ломти плохо просушиваются, с трудом ломаются, а бо­лее тонкие — крошатся при транспортировке. Сливочное масло нужно пе­ретопить и залить в жестяные банки или полиэтиленовый баллон с широ­ким горлом, поместить в полиэтиленовый пакет и плотно перевязать его верхнюю часть. Картофель нарезать длинными и тонкими ломтиками, пе­режарить на растительном масле, подсушить, упаковать сначала в матер­чатый, а затем в полиэтиленовый мешок. Этот картофель можно есть в первые два-три дня пути, добавляя в супы или используя как часть гарнира к мясным блюдам. Мясо нарезать на маленькие куски, обжарить, уложить н полиэтиленовую банку, залив растопленным жиром. Для жарения лучше применять свинину. Другая часть мяса может быть приготовлена в субли­мированном виде.

Сублимация — это метод сушки, основанный на испарении влаги из продуктов и протекающий в условиях вакуума. После такой сушки содер­жание влаги в продуктах снижается до 8%. Лучшие результаты при субли­мации дают постные сорта мяса. Сублимированию могут быть подвергну­ты зелёный лук, морковь, петрушка. Для восстановления влаги в сублими­рованных продуктах следует поместить их в воду на 3-5 минут и они при­обретут свойства готового к употреблению продукта. Рис, гречневая кру­па, горох и пшено варятся, затем высушиваются, упаковываются, а в похо­де их достаточно только бросить в кипячёную воду, и они готовы к упот­реблению.

В предварительном приготовлении также нуждаются сухофрукты, употребляемые в обеденное время и как карманное питание, во время пре­одоления сложных естественных препятствий. Сушеные абрикосы, ябло­ки, чернослив тщательно промывают, удаляют косточки, подсушивают и заклеивают в маленькие полиэтиленовые пакеты порциями.

Получив всю указанную выше информацию о маршруте, личном со­ставе участников и определив предварительный рацион питания, состав­ляется походное меню. Именно меню является основным документом, ко­торым должны руководствоваться туристы, организуя питание непосред­ственно на маршруте. Обычно рекомендуется недельная цикличность ме­ню, и это относится ко всем видам активного туризма, кроме горного. По мнению В.Ф.Шимановского, для высокогорных путешествий с точки зре­ния оптимального восполнения энергетических затрат целесообразно де­лить маршрут на три характерных этапа: 1-й этап — движение на подходе к высокогорью по бесснежным равнинам; 2-й этап — движение в условиях высокогорья по технически несложным участкам; 3-й этап — движение в условиях высокогорья по сложным участкам.

Для каждого из указанных этапов необходимо иметь укороченную (на три дня) цикличность меню. В приложении №25 приводится типовое ме­ню, предусматривающее три варианта суточного питания (А, Б, В) для ка­ждого из трёх этапов в зависимости от сложности трассы дневных участ­ков на каждом этапе: А — питание при движении по дневному участку пу­ти, имеющему наименьшую сложность для данного этапа; Б — питание на участке со средней сложностью; В — питание на участке с наибольшей сложностью для данного этапа пути.

Повторяемость блюд внутри каждого этапа — трое суток. По мере ус­ложнения маршрута, при переходе от одного этапа к другому калорий­ность питания увеличивается от 2850 ккал до 5600 ккал. К данным, приве­денным в приложении №25, необходимо добавить следующее.

Во-первых, калорийность обычной порции большинства супов со­ставляет примерно 200-300ккал., молочных крупяных супов и сборных мясных солянок — 400ккал и выше, большинства вторых блюд с гарниром — 500-600, рыбных блюд — около 500ккап, овощных блюд — 200-400 (в основ­ном, за счёт жиров), порции каши с жиром или молоком — 350-400, компо­тов, киселей, желе, кофе с молоком — 100-150 ккал.

Во-вторых, по своему химическому составу рацион питания (при весе 1кг в день на 1 чел.) должен приближаться к следующей норме:

  таблица №1  

химический состав	суточная калорийность в %	усвояемая съедобная часть в г.	калорийность в ккал
белки
жиры
углеводы
ИТОГО:

Следующим важным этапом подготовки является определение режи­ма питания в активном туристском путешествии.

Режимом питания называется по возможности строго регламентиро­ванное время, количество приёмов пищи и интервалы между ними (390, 92). Практика трекинговых походов с иностранными туристами доказала целесообразность 4-х разового питания: завтрак — 7-7.40; обеденный пере­кус (“пикник”) — 12-13 часов; полдник — 16-16.30 часов; ужин -19-20 часов.

Важной частью режима питания в походе является водно-солевой ре — жим. Водно-солевым называется питьевой режим, нормирующий объём, периодичность, химический состав выпиваемых жидкостей с учётом фи — шческой нагрузки, климатических условий и состояния человеческого ор­ганизма. Рациональный питьевой режим должен обеспечивать оптималь­ное соотношение между количеством поступивших в организм и выведен­ных из него воды, минеральных солей и высокую работоспособность че — 1Ю века. Питьевая норма зависит от возраста, пола, массы тела, физической активности, температуры окружающей среды и других факторов (390, 28). Даже в несложном активном путешествии расход воды в организме тури­стов может достигать 5л в сутки, а если маршрут проходит по жаркому, пустынному району, то требующая компенсации суточная потеря влаги может достигать 1 Ол.

В походе употреблять жидкость до полного утоления жажды реко­мендуется во время основных приёмов пищи — завтрака, обеда и ужина. Во время движения пить нельзя, а на привалах рекомендуется прополаскивать рот водой. Интенсивные физические нагрузки, недостаток кислорода в вы­сокогорной зоне, потребление талой обессоленной воды туристами изме­няют привычный в равнинных условиях водно-солевой режим организма. 11оэтому в походе необходима томатная паста для приготовления питья, витаминные сиропы и сухие концентраты для быстрого приготовления лимонада. Всё перечисленное питьё в значительных количествах готовит­ся в обед. В основном же потерю организмом воды в ходовой день вос­полняют за ужином. Вечерний чай должен быть обильным, его пьют столько, сколько хочется. В горах для питья часто приходится пользовать­ся талым снегом и льдом — в полученной из них воде почти не содержится минеральных солей, а это резко нарушает водно-солевой обмен в организ­ме туристов. Для минерализации в воду добавляют глицерофосфат, содер­жащий соли натрия, фосфора, магния, кальция. На флягу (700г емкости) следует добавить 2-3 чайных ложки этого препарата, ложку сахара и 2-3 таблетки глюкозы с аскорбиновой кислотой. Хорошим средством утоле­ния жажды является зелёный чай (386, 60).

Планируя водно-солевой режим участников похода, следует придер­живаться стандартных санитарных правил. В среднегорье воду для питья лучше брать из родников, а взятую из ручья или реки — кипятить: не ис­ключено, что выше по течению ручей проходит через пастбище. Следует кипятить и молоко, приобретённое у местных жителей. Достаточно много случаев, когда употребление некипяченого коровьего молока, воды ино­странными туристами приводило к заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Поэтому в медицинской аптечке следует иметь некоторый избыток бесалола, сульгина, фталазола, левомицитина (384, 137).

Важным и достаточно сложным разделом работы является организа­ция горячего питания утром и вечером. К горячему и, как правило, трёхра­зовому питанию каждый день большинство людей привыкло в обычных домашних условиях, и резкое изменение этого режима может вызвать не­гативные последствия. В походных условиях полноценную горячую пищу большинство туристских групп готовят и потребляют на завтрак и ужин. Здесь рекомендуется выполнять следующие правила: во-первых, завтрак должен составлять около 30% общей калорийности суточного рациона, но быть не слишком объёмным, легкоусвояемым и не осложнять быстрого прохождения участка маршрута, запланированного на время между зав­траком и обедом; во-вторых, ужин оптимально составляет 25% общей ка­лорийности суточного рациона. Пища должна быть обильной, разнообраз­ной, восполняющей потерю влаги, дающей ощущение сытости, но не ос­ложняющей спокойный ночной сон туристов (381,29-30).

Следует соблюдать и другие рекомендации по организации и техно­логии горячего питания. Так, традиционные способы приготовления каш без предварительного замачивания круп губят значительную часть цен­нейших питательных веществ и требуют больших затрат горючего. Важно также для каждого продукта правильно выбрать сам вид тепловой обра­ботки, Например, варение и запекание всегда следует предпочитать туше­нию и жарению (а лучше совсем их исключить), т.к. в последнем случае разложение всех жиров на вреднейшие канцерогенные составляющие не­избежно (185, 9).

Прибывающие к нам туристы стремятся увидеть не только красоты природы Казахстана, памятники истории, но и познакомиться с культурой народов, населяющих республику. Важной же составляющей частью лю­бой человеческой культуры является национальная кухня. Поэтому при составлении походного меню следует учесть и этот фактор. Как правило, в начале активной части путешествия (особенно в горах) предусматривается

1- 3 дня акклиматизации на высотах 2000-2500 м. Именно в этой части маршрута повара имеют возможность познакомить иностранцев с казах­ской, русской, узбекской, уйгурской и др. кухнями. По опыту работы бри­гад сопровождения, формируемых из студентов и преподавателей факуль­тета туризма Казахской академии спорта и туризма, к перечню националь­ных блюд, которые можно готовить иностранным туристам в период акк­лиматизации, можно отнести, прежде всего (по простоте приготовления и возможности приобретения продуктов), сорпу (бульон), бесбармак, куыр- дак, баурсаки, борщ, пельмени, оладьи, блины, плов, шашлык, лагман. Иностранцы не только с удовольствием едят национальные блюда, но и с интересом принимают участие в их приготовлении, а некоторые женщины тщательно записывают соответствующие рецепты приготовления блюд. К этому повара бригады сопровождения тоже должны быть готовы.

Важен и соответствующий ритуал знакомства с национальной кухней. Подавая к столу бесбармак, не забудьте старшим за столом (с соответст­вующими пояснениями) поднести кости с мясом. Если используется све­жее мясо, то отварная баранья голова подаётся самому уважаемому гостю за столом, и он у всех на глазах разделывает её, определяя, кому какой ку­сочек отдать. Самым младшим — ушки, чтобы послушными были, и т.д. и т.п. Иностранцы с энтузиазмом воспринимают использование в пище ди­корастущих ягод и трав, которые можно собрать вблизи места ночлега. С удовольствием, например, и туристы, и члены бригады сопровождения пьют чай, заправленный мятой, чебрецом, смородиной, малиной, земляни­кой. Для салатов и горячих блюд используются дикий лук, щавель, листья одуванчика, крапивы, головки клевера. Одним из коронных блюд, которые готовят в походах по зелёной зоне Северного, Центрального Тянь-Шаня и Джунгарии, являются г рибы, жаренные с луком и картофелем. Дикорас­тущая зелень нужна в походах не столько для сытости, сколько для улуч­шения вкусовых качеств пищи, обогащения её витаминами, компенси­рующими энергозатраты туристов. Многие растения являются катализато­рами жизни, регуляторами запасов крови, гормонов, стимуляторами моз­говой, сердечной, пищеварительной и выделительной деятельности орга­низма человека.

Другим вариантом знакомства иностранных туристов с национальной кухней является (как правило, с предварительной договорённостью и оп­латой) гостевой визит группы на чабанскую стоянку. В этом случае обед (или ужин) с семейством чабана завершает визит, а перед обедом туристы знакомятся с хозяйством, убранством юрты, катаются на лошадях, слуша­ют легенды, песни и т.п. Весьма положительно оценивается представите­лями инофирм стремление поваров учитывать при приготовлении горячей пищи традиции национальной кухни тех стран, откуда прибыли туристы. Для этого, например, бригадами сопровождения факультета туризма Ка­захской академии спорта и туризма использовались рекомендации книги Ю.М. Новоженова и А.И. Титюника “Кулинарная характеристика блюд” (М., Высшая школа,1982г.).

В главе XV этой книги дана кулинарная характеристика блюд четыр­надцати стран дальнего зарубежья. Естественно, что за неимением време­ни такие блюда готовятся редко, в начале или в завершающей части мар­шрута, а также если в группе туристов есть именинники. Весьма запоми­нающимся моментом такого ужина является то, что повара (кроме люби­мого национального блюда) готовят имениннику салат в соответствии с диетой по его знаку Зодиака (см. приложение №6).

Перерыв в горячем питании между завтраком и ужином составляет около 12 часов, а именно на это время падает основная физическая нагруз­ка на туристов, проходящих дневной отрезок маршрута. Поэтому важно оптимально спланировать обеденный перекус (который осуществляется западными туристами в 12 часов дня и называется пикником), полдник, организуемый сразу после прибытия туристской группы на место ночевки, а также так называемое карманное питание (используемое при преодоле­нии сложных естественных препятствий). Таким образом, дневное пита­ние туристов на маршруте имеет две или три составляющих. Дневное пи­тание организуется поварами и дежурными бригады сопровождения нака­нуне вечером или утром, во время приготовления завтрака. В рационе пикника могут быть предусмотрены: паштет печёночный, колбаса, копчё­ности, печень трески, шпроты, хлеб (хлебцы), халва, орехи, конфеты, шо­колад, глюкоза, фруктовые соки, чай. Всё это распределяется в соответст­вии с дневной нормой в стандартные полиэтиленовые пакеты по количе­ству туристов и раздаётся после завтрака.

В полдник входит чай (кофе не рекомендуется, т.к. он излишне тони­зирует организм туристов после ходового дня), фруктовые и овощные со­ки, печенье, бутерброды, мёд с орехами. Всё необходимое для полдника упаковывается в отдельный пакет и переносится носильщиком, прикреп­лённым к поварской группе. В ходовой день, когда преодолевается слож­ное естественное препятствие (например, проходится перевал), утром или вечером повара комплектуют и раздают туристам карманное питание, куда входят глюкоза, конфеты, орехи, шоколад, чернослив, сухие фруктовые соки.

Наиболее сложной по сравнению с другими видами активного туриз­ма является оптимальная организация питания в горных походах. Ослож­ненными факторами здесь являются:

- высота и связанная с ней кислородная недостаточность;

- нарушение функций пищеварительных желёз, которые препятству­ют нормальному окислению жиров и белков;

- сложность приготовления пищи из-за пониженной температуры ки­пения воды;

- низкие температуры воздуха даже в летнее время и другие факторы.

Пребывание человека на больших высотах вызывает резкое измене­ние вкуса и обоняния — некоторые продукты кажутся пресными, неаппе­титными. Жиры, сорта жирного и неострого сыра, даже шоколад, приго­товленный на тугоплавких жирах, часто употребляются на высоте неохот­но. Большинство людей тянет к острой, солёной, кислой пище с сильным и приятным запахом. В горном туристском походе (1-2 к.с.) при средней ка­лорийности питания 3650ккал на подходах к высокогорью необходимо обильное питание малокалорийными продуктами, имеющими большой объём (2600-2800ккал). При преодолении естественных препятствий в вы­сокогорье калорийность питания увеличивается до 4500-5000ккал. Человеческий организм, подвергающийся интенсивной физической нагрузке в условиях высокогорья, требует повышенного количества вита­минов В1, В2, В6, В12, В15. На ускорение процессов высотной акклимати­зации оказывает влияние женьшень, элеутерококк, витамины А, С. РР, хлористый кальций, смесь Н. Сиротинина (0,05г аскорбиновой кислоты; 0,5г лимонной кислоты; 50г глюкозы). Рекомендуется также сухой черно­смородиновый напиток, содержащий лимонную, глутаминовую кислоты, глюкозу, хлористый и фосфорнокислый натрий (381, 35-36).

Для активных туристских путешествий необходим такой набор про­дуктов питания, чтобы их вес был минимальным, а калорийность макси­мальной. Можно, например, исключить совсем стеклянную тару для про­дуктов и максимально сократить металлическую тару, вес которой состав­ляет 5-18% веса продуктов. Уменьшить вес продуктов, не снижая их кало­рийности, можно за счёт сублимированных продуктов.

Сублимированное мясо, например, обладает теми же качествами, что и сырое, но весит (за счёт удаления воды и в зависимости от жирности) на 60-75% меньше. Сухари следует складывать стопкой в узкие длинные ме­шочки, три-четыре мешочка укладывают в большой полиэтиленовый ме­шок или лёгкие картонные коробки, а затем плотно перевязывают клейкой лентой. Это предохраняет сухари от намокания, поломки и перетирания. Сухари из ржаного хлеба, крупы, сахар, соль, яичный порошок и кисель помещают сначала в полиэтиленовый, а затем в матерчатый мешки. Суб­лимированное мясо лучше всего транспортировать в картонных коробках, упакованных в полиэтилен и перевязанных клейкой лентой. Растительное масло и томатную насту соответственно переливают и перекладывают в полиэтиленовые фляги с широкой горловиной и герметическими крышка­ми. Перед выходом на маршрут продукты распределяют и упаковывают на каждый приём пищи в соответствии с составленным меню и графиком прохождения маршрута. Каждый такой пакет заворачивается в полиэтиле­новую обёртку, на которой проставляются дата и время предполагаемого использования. Указанные меры соответствуют принципу “не складывай все яйца в одну корзину”, упрощают технологию приготовления пищи на маршруте и распределение контрактного груза между носильщиками. В отдельные пакеты укладывается аварийный запас продуктов на 2 дня сверх графика прохождения маршрута (381, 60).

При организации питания в активных туристских путешествиях важ­но иметь стандартное меню на походы разной категории сложности, про­должительности, с разным количеством участников. Совершенствовать стандартные меню позволяет фиксация вссх пожеланий туристов после каждого похода и учёт этих пожеланий для следующих маршрутов.

Дата добавления: 2014-01-07