Лекція 3

ТОВАРОЗНАВСТВО ТА ПАКУВАННЯ

Види лідерства в малих групах

Тип лідерства пов'язаний з:

· природою суспільного ладу;

· характером групи;

· конкретною ситуацією.

Оскільки лідерство тісно пов’язане з вирішенням тих чи інших групових завдань, його можна типологізувати у відповідності з видами групових діяльностей. В груповій діяльності інструментального виду (спрямованої на виконання групою її функцій, заради яких вона була створена), лідерство має метою забезпечення управління групою в процесі вирішення її цільових завдань. В груповій діяльності експресивного виду (спрямованої на підтримку групи як єдиного цілого, її подальший розвиток і згуртування), роль лідерства полягає в забезпеченні позитивного внутрішнього клімату групи, її стабільності.

В рамках дослідження лідерства в малих групах розрізняють формальне (на основі призначення, статусу керівника) лідерство і неформальне (на основі особистого впливу). Ці типи лідерства або доповнюють одне одного (в особі авторитетного керівника), або вступають в протиріччя, що веде до зниження ефективності групи.

За стилем керівництва розрізняють авторитарне лідерство (будується на одноосібному управлінні діяльністю групи), демократичне (залучає до керівництва членів групи) і анархічне (або ліберальне, коли група залишається напризволяще). В різних типах груп різні типи лідерства можуть виявитися ефективними в різнім ступені.

В залежності від впливу на команду можна виділити позитивних (конструктивних) і негативних (деструктивних) лідерів.

План лекції:

1. Фактори, що впливають на якість продовольчих товарів

2. Методи оцінки якості продовольчих товарів

Якість продукції є одним з найважливіших факторів ефективної економічної діяльності будь-якого підприємства і організації.

На якість продукції впливають різні взаємозалежні види діяльності на різних стадіях – від визначення потреби до оцінки ступеню задоволення ними. Ці етапи і види діяльності у відповідності з рекомендаціями ІСО є наступними:

– маркетинг, тобто пошук і вивчення ринку;

– проектування і розробку технологічних вимог, а також розробку продукції (нормативна документація);

– матеріально-технічне постачання (сировина, матеріали тощо;

– підготовку і розробку технологічних процесів виробництва (технологія виробництва);

– контроль, проведення іспитів і обстежувань;

– пакування, транспортування і зберігання;

– реалізацію товарів.

Серед перерахованих факторів є такі, що формують і зберігають якість.

Фактори, що формують якість товарів:

1. Маркетинг – це передбачення, управління і задоволення попиту на товари (послуги) людей або організацій. Маркетингу відводиться керівна роль у визначенні вимог, які висуваються до якості продукції. Передбачення або прогнозування попиту можливо при умовах постійного вивчення ринку і попиту споживачів, визначення їх потреб у продуктах таким чином, щоб пропанувати споживачам те, що вони бажають, в чому у них виникає потреба, орієнтуючи виробництво на ці потреби. Служба маркетингу повинна давати точні визначення ринкового попиту, сортності, необхідної кількості, вартості і строків виробництва продукції.

Служба маркетингу повинна забезпечувати підприємство або організацію стислим описом продукції, в якому містяться вимоги споживачів, і який має бути основою для виконання роботи по проектуванню продукції. Цей опис повинен містити короткий опис продукції, до якого можуть входити органолептичні характеристики, такі як колір, смак, запах, пакування, забезпечення безпечності продукції, а також перевірку якості.

В функції маркетингу входить також зворотній зв'язок з споживачем. Вся інформація, яка відноситься до якості продукції, повинна аналізуватися, порівнюватись з іншими видами або зразками продукції і доводитись до відома виробників для внесення зміни у проект з урахуванням побажань споживачів.

Служба маркетингу повинна викликати у споживачів прагнення до того продукту, який пропанує фірма, привабливо оформлювати продукт, робити його інформативним, ефективним і більш безпечним для людини.

2. Вимоги до якості товарів передбачені нормативною документацією для даного товару. Вона повинна містити вимоги до якості продукції, сировини, матеріалів, які спрямовані на виготовлення більш безпечної продукції для споживачів.

Сировина і матеріали стають частиною продукції, що виробляється, і мають безпосередній вплив на якість. Наприклад, з пророслого зерна, побитого морозом або клопом-черепашкою, неможливо виготовити хліб високої якості і макаронні вироби. З молока з присмаком полині неможна виготовити сметану або кисломолочний сир високої якості, а з із несвоєчасно обробленої риби неможна приготувати доброякісний солоний продукт. В залежності від зрілості ястиків осетрових риб, отримують ікру різних виді – зернисту, паюсну і ястичну.. До якості сировини висувають необхідні вимоги. Наприклад, борошно, яке призначено для виробництва макаронних виробів, повинна містити не менше
28 % клейковини. Молоко, яке направляється на виробництво сиру, повинно піддаватися суворому мікробіологічному контролю.

На формування якості свіжої або переробленої плодово-овочевої продукції впливають особливості видів і сортів плодів і овочів, умови вирощування, збирання, товарна обробка та інші фактори.

3. Суттєвий вплив на якість товарів, отриманих в процесі переробки мають технологія виробництва і якість праці. Якість готового продукту залежить від рівня автоматизації виробництва, рецептури, дотримання технологічних режимів, кваліфікації кадрів, управління якістю протягом всього технологічного циклу.

Із тіста, яке вже перебродило, неможна отримати пористий хліб, незрілий сир не буде мати властивого йому смаку запаху, рисунка. Порушення технологічного режиму копчення риби, може викликати такі пороки, як цвіль або опіки. Нестача жирової фази у мороженому веде до утворення в ньому великих кристалів льоду. Впровадження прогресивних технологій – важлива умова підвищення якості продукції.

4. Виробник гарантує якість продукції, що підтверджується результатами іспитів, проведених в дослідних лабораторіях у відповідності до нормативної документації.

До факторів, які зберігають якість продовольчих товарів відноситься тара і пакувальні матеріали, умови і строки транспортування, зберігання і реалізації.

1. Тара і пакувальні матеріали суттєво впливають на зберігання якості товару при транспортуванні, зберіганні і реалізації товарів. Так, какао-порошок, який запакований у картонні пачки, зберігається 6 місяців, а у жерстяних банках – 12 місяців. Крім того, до тари висуваються певні вимоги. Вона повинна бути міцною, легкою, чистою, сухою, не передавати товарам сторонніх запахів, присмаку і бути нешкідливою.

2. Під час транспортування і зберігання якість товарів змінюється. Транспортування є різновидом короткочасного зберігання продовольчих товарів і тому під час перевезення необхідно створювати умови, які не відрізняються від умов стандартного зберігання. Найкращій вид транспорту для перевезення продовольчих товарів – це рефрижератори. Необхідно визначити оптимальні умови транспортування і зберігання товарів, при яких якість продовольчих товарів не знижується і втрати будуть мінімальними.

Впровадження прогресивних видів тари і пакування, організація зберігання товарів у місцях виробництва, створення прямих зв’язків між виробником і отримувачем товарів, використання нових способів транспортування і зберігання, використання холодильної техніки на всіх стадіях просування продукції (транспортування, зберігання, реалізація) будуть сприяти покращенню умов збереження якості продовольчих товарів.

3. До факторів якості, що формують і зберігають продовольчу продукцію, відноситься також якість праці робітників на всіх етапах життєвого циклу робітників на всіх стадіях життєвого циклу продукту.

Методи оцінки якості продовольчих товарів

При оцінці якості товарів визначають показники їх якості і встановлюють відповідність цих товарів вимогам нормативної документації. Методи визначення показників якості включають органолептичні, які засновані аналізі сприймання органів чуття, вимірювальні, які базуються на основі технічних вимірювань, експертні, які здійснюються на основі рішень, що приймаються експертами, соціологічні, які здійснюються на основі збору і аналізу інформації від фактичних і можливих споживачів продукції.

Найбільш часто в торговій практиці і на підприємствах-виробниках використовують органолептичний і вимірювальні методи визначення якості продукції.

Відбір проб. Органолептичний і вимірювальний методи передбачають оцінку якості партії товарів по пробам або зразкам, які відібрані від однорідної партії. При надходженні товару великими партіями неможливо проаналізувати кожну одиницю пакування, тому з партії відбирають невелику частину, яку називають середньою або об’єднаною пробою.

Під однорідною партією розуміють певну кількість товарів одного виду та найменування товарів, які вироблені на одному підприємстві протягом однієї зміни, оформлені одним документом про якість товару і доставлених одним транспортним засобом. Якщо партія не однорідна, то її сортують на однорідні частини і від кожної відбирають проби.

Правила відбору проб для різних товарів різні і встановлюються відповідними стандартами. Розміри проб або зразків залежать від розміру партії. Дуже важливо дотримуватись регламентованих стандартом правил відбору проб, тому що отримані результати оцінки якості відібраної проби розповсюджуються на всю однорідну партію.

У стандартах використовують різні терміни – вибірка, точечна проба, об’єднана проба, середня проба, але суть однакова, це представницька вибірка, яка з достатньою степеню надійності відображає якість всієї партії. Для отримання об’єднаної проби від однорідної партії, спочатку роблять вибірку, тобто відбирають певну кількість товарних місць від партії відповідно до вимог стандарту. Порушенні товарні одиниці у вибірку не включають. З кожної відібраної тарної одиниці з різних шарів роблять виїмки або відбирають точечні проби, з яких формують середню пробу, яку використовують для органолептичних і лабораторних досліджень.

Органолептичний метод дослідження товарів. При оцінці якості таких продовольчих товарів, як чай, вина, сири, вершкове масло, цей метод має переважне значення.

Органолептичним методом визначають зовнішній вигляд, стан пакування, смак, запах консистенцію, вид на розрізі, прозорість. При прийманні продовольчих товарів у торговій практиці органолептичний метод є вирішальним, але цей метод є суб’єктивним і не дає повної оцінки якості товару.

На швидкість розповсюдження запахів впливає температура і розмір поверхні пахучої речовини. Тому, визначаючи запах рослинної олії, її зразок розтирають на тильній поверхні долоні, а зразок кухарської солі розтирають у ступці.

Оцінку якості товарів проводять у певній послідовності. Спочатку перевіряють стан маркування і пакування товарів. Іноді цих показників достатньо для того, щоб забракувати отриманий товар.

Герметичність консервних банок встановлюють занурюванням у воду з температурою не вище 85 ^оС на 5-7 хв. Смак цукру визначають у сухому і розчиненому стані, сипучість цукру-піску – здавлюванням у долоні (цукор не повинен утворювати грудочок і липнути до долоні).

Консистенцію хліба, м’яса, риби перевіряють шляхом натиснення пальцями. Якщо при натискуванні утворюється ямка, яка швидко зникає, ці продукти свіжі. Якщо ямка вирівнюється протягом 1 хв, то продукт сумнівної свіжості. Консистенцію морожених рибних товарів визначають, простукуючи їх на слух, розморожених – при температурі 0-5 ^оС. Запах риби і м’ясних виробів перевіряють введенням підігрітого ножа.

Для того, щоб зробити органолептичну оцінку товарів більш об’єктивною, для деяких продуктів – сири, вершкове масло, горілка, вино, введена бальна система оцінки. В нашій країні використовують 10-, 20-, і 100 бальну систему оцінки якості продовольчих товарів.

Сутність бальної оцінки базується на тому,що кожному органолептичному показнику виділяється певний коефіцієнт вагомості, тобто визначається максимальна вількість балів Найбільш вагомими органолептичними показниками є смак і запах і на них відводиться 40-50% всіх балів. Наприклад, для вершкового масла, при коефіцієнті вагомості 20 балів на смак і запах відводиться 10 балів, на консистенцію і зовнішній вигляд –5, на колір – 2, на пакування і маркування – 3 бали. Крім того для кожного показника наводиться перелік пороків і оцінка в балах. Сума всіх балів виражає загальну оцінку товару або його товарний сорт. Так, вершкове масло, яке отримало загальну оцінку за органолептичними показниками в 12-20 балів, при визначенні смаку і запаху не менше 6 балів, відноситься до вищого сорту, а масло, яке отримало загальну оцінку 6-12 балів при визначенні смаку і запаху менше 2 балів, відноситься до 1-го сорту. Масло з загальною оцінкою якості нижче 12 балів і нижче 2 балів за смаком і запахом, вважається нестандартним.

Вимірювальні методи якості. Вимірювальні методи застосовуються у торговій практиці у тих випадках. Коли партія товару при прийманні не відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками. Вони обов’язково використовуються при сертифікації відповідності продовольчих товарів.

Вимірювальні методи поділяються на фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні і товароведо-технлогічні.

До експрес-методів відноситься люмінесцентний метод визначення якості товарів і виявлення процесів псування. Наприклад, свіжа риба люмінесцирує голубим світлом, несвіжа – фіолетовим, а інтенсивність свічення залежить від степеню псування. Люмінесцентним методом можна визначити зрілість сиру, доброякісність меду, жирів. Натуральний мед світиться яскраво-жовтим, фальсифікований – білуватим або синюватим кольором. Здорова картопля дає жовтий колір, при уражені фітофторою – голубий, при захворюванні кальцієвою гниллю – зеленуватий колір.

Товароведо-технологічні методи використовують для перевірки властивостей товару, які проявляються під час вживання або промислової переробки товарів. До таких методів відноситься пробна випічка хліба для перевірки хлібопекарських властивостей борошна, пробна варка круп на розварюваність і смакові властивості.

Круп’яні харчові концентрати перевіряють на тривалість розварювання після 12-місячного зберігання і смакові властивості. Свіжість сосисок, сардельок перевіряють варкою, соковитість – шляхом проколювання.

До товарове до-технологічних методів відноситься також визначення кількості і якості сирої клейковини пшеничного борошна, яке використовують для випікання хліба і виготовлення макаронних виробів.

Дата добавления: 2014-01-07