Лекція №2. «Переробка м’яса, м’ясної сировини та риби. Морфологічний і хімічний склад м’яса, м’ясних продуктів та риби, їх обробка»

«Переробка м’яса, м’ясної сировини та риби. Морфологічний і хімічний склад м’яса, м’ясних продуктів та риби, їх обробка»

М'ясо

Харчова і біологічна цінність м’яса і м’ясопродуктів залежить від вмісту білків, що мають добре збалансований склад амінокислот. Жири м’яса роблять незначним вплив на його енергетичну цінність. До складу м’яса також входять вуглеводи, екстрактивні речовини, вітаміни, мінеральні речовини. Важливим чинником, що впливає на хімічний склад м’яса, є ступінь угодованості тварин.

Білки – найважливіші в біологічному відношенні та складні за хімічною структурою речовини. Харчова перевага м’яса визначається перш за все наявністю в ньому білкових комплексів, що є пластичним і енергетичним матеріалом. Біологічна цінність білків визначається, в основному, вмістом у них незамінних амінокислот, які не синтезуються в організмі людини та повинні надійти з їжею.

Білки м’язової тканини неоднакові за будовою і фізико-хімічними властивостями і розподіляються на білки саркоплазми і міофібрил. Водорозчинні (саркоплазматичні) білки мають глобулярну будову і входять до складу рідкої частини саркоплазми. До них належать міоген, глобулін X, міоальбумін, міоглобін. На частку саркоплазматичних білків припадає близько 43% усіх м’язових білків. До складу білків міофібрил входять міозин, актин, актоміозин, тропоміозин. Міозину в м’язовій тканині міститься - 38%, міогену - 20%, глобуліну - 20%, міоальбуміну - 1...2%, актину - 12... 15%. На інші білки м’язової тканини припадає близько 5%.

Білки сполучної тканини представлені, головним чином, колагеном, еластином і ретикуліном (21...40%). З білокподібних речовин до складу сполучної тканини входять також муцини та мукоїди (0,5...1,3%). Білки сполучної тканини - неповноцінні. Менш за все неповноцінних білків у свинині. У м’ясі великої рогатої худоби (ВРХ) на частину неповноцінних білків припадає 15...20% від загальної кількості білків, у м’ясі телят їх на 0,5...1% більше, ніж у м’ясі дорослих тварин, але колаген телят легше розварюється, тому після теплової обробки м’ясо молодих тварин має більш ніжну консистенцію. На м’язове скорочення та післязабійну зміну консистенції м’яса впливають такі білки саркоплазми, як міоген, міоальбумін, глобулін і нуклеопротеїди. Ступінь жорсткості м’яса характеризується вмістом білків колагену та еластину.

Жири є другим компонентом, кількісно переважаючим у складі м’яса. Ці речовини беруть участь майже в усіх процесах обміну в організмі та впливають на інтенсивність багатьох фізіологічних процесів. Жири м’яса представлені тригліцеридами, фосфоліпідами, холестерином. Біологічна роль тригліцеридів полягає в тому, що вони є джерелом енергії та містять поліненасичені жирні кислоти, що не синтезуються в організмі людини (лінолева, ліноленова й арахідонова кислоти), а також є єдиним джерелом жиророзчинних вітамінів. Незамінні ненасичені жирні кислоти називають вітаміном Р. М’ясо молодих тварин містить жир з меншою кількістю насичених жирних кислот з великою (майже в 2 рази) кількістю поліненасичених кислот порівняно з м’ясом дорослої худоби. На жирнокислотний склад має незначний вплив угодованість м’яса. Особливістю жирнокислотного складу жиру свинини є високий вміст не- насичених (60...62%) і низький вміст насичених (38...40%) кислот. Тваринні жири мають різний ступінь засвоюваності. Чим нижче температура плавлення жиру, тим вище його засвоюваність; свинячий жир засвоюється організмом людини на 96,4...97,5%, яловичий - на 92,4...95,2%.

Фосфоліпіди відіграють важливу роль в обміні м’язової та нервової тканим. Вони сприяють кращому всмоктуванню жиру, обмежують підвищення його вмісту і холестерину в крові та уповільнюють відкладення жиру в організмі.

Холестерин є джерелом утворення важливих в біологічному відношенні речовин - статевих гормонів, жовчних кислот, вітаміну D. Відносний вміст холестерину в м’ясі невеликий, в ліпідах яловичини та баранини його більше (0,4...6,0%).

Вуглеводи містяться в тканинах тварин у значно меншій кількості, ніж білки та жири та складають не більше 2% маси тканин. Вуглеводи утворюють той загальний фон, на якому розвиваються біохімічні процеси перетворень білків і жирів (дозрівання м’яса, формування смаку, аромату, консистенції і т. ін.). Таким чином, вуглеводи беруть участь у формуванні важливих якісних показників м’яса.

У м’язовій тканині в незначних кількостях є моносахариди та їх похідні (триози, тетрози, гептози, пентози, гексози). Більш поширені в м’язовій тканині полісахариди (гомо- і гетерополісахариди). Гомополісахариди м’язової тканини представлені, головним чином, глікогеном і продуктами його перетворень.

Глікоген (тваринний крохмаль) є запасним енергетичним матеріалом для роботи м’язів. У м’язовій тканині глікогену є 0,6...0,9%, причому основна його кількість (88...95%) знаходиться в зв’язаному стані у вигляді комплексного складу з білками.

Мінеральні речовини є незамінним чинником живлення і повинні обов'язково надходити в організм людини з їжею. Мінеральні (неорганічні) речовини стимулюють і регулюють фізіологічні процеси організму людини, а також чинять вплив на якість і харчову цінність м’яса і виробів з нього. У м’язах мінеральних речовин є від 0,9 до 1,7%, на частку з’єднань, які містять фосфор, доводиться 0,95...1,05%. Найпоширенішими мінеральними елементами м’язової тканини є натрій, калій, кальцій, залізо і магній. Хлористий натрій регулює осмотичний тиск, залізо входить до складу гемоглобіну. Вміст заліза залежить від виду м’яса; найвищий він у яловичині та м’ясі кроликів.

Вітаміни також є незамінним чинником харчування та належить до біологічно активних елементів. М’ясо є основним джерелом вітамінів групи В. У складі сирого м’яса є повний набір водорозчинних (В1 В2, РР, В6, ВІ2, С, фолієва кислота, біотин) і жиророзчинних (А, D, Е, К) вітамінів, регулюючих ріст і фізіологічні процеси. Проте, під час теплової обробки частина вітамінів втрачається і кількість, що залишилася, не покриває потреб організму. Бракуюча їх частина компенсується високим вмістом в інших компонентах раціону харчування.

Екстрактивні речовини стимулюють секретно-моторну діяльність травного тракту. Азотні екстрактивні речовини беруть участь у створенні специфічного смаку та аромату м’яса. У складі азотних екстрактивних речовин м’яса переважають вільні амінокислоти - до 1% до маси м’язової тканини м’яса, на другому місці знаходиться креатин - до 0,5%. Креатин є однією з тих речовин, які характеризують специфічний аромат і смак м’яса. Під час розпаду аденозинтрифосфорної кислоти в м’ясі, після забою тварини, актоміозин переходить у нерозчинний стан і збільшується кількість гіпоксантину, аденину та інших пуринових основ, які надають приємного смаку, аромату м’ясу та бульйону. Безазотистих екстрактивних речовин в м’ясі знаходиться 0,3...1,3%. До них належать глікоген, глюкоза, мальтоза та ін. Ці речовини покращують смак м'яса і його ніжність. Велику роль має глікоген під час дозрівання м’яса.

М’ясо містить багато різних ферментів, з яких найбільшого значення мають фосфатаза, амілаза, ендопротеаза й ендопептази, пероксидаза, каталаза та ін. Ендопротеаза й ендопептаза сприяють самопереварюванню клітин, тканин і органів. Цей процес відбувається без участі мікроорганізмів і за відсутності кисню і називається автолізом. Глибокий автоліз спостерігається, коли зберігають м’ясо, особливо, жирне, у безвентиляційному приміщенні, де воно повільно охолоджується. При цьому внаслідок накопичення ароматичних речовин, які неприємно пахнуть, м’ясо набуває смердючого кислого запаху. Цю ваду називають «загаром м’яса». Його можна ліквідувати, розрубавши туші на шматки і провітривши їх.

Дата добавления: 2014-01-07