Лекція №5

Виробництво банкових консерви з м’яса та риби. Асортимент та характеристики, тара, маркування, особливості ведення технологічного процесу

Класифікація консервів. М’ясними баночними консервами називають м’я со та м’ясні продукти, укладені в тару, герметично закупорені та оброблені з високої температури. М’ясні консерви класифікують за низкою ознак:

- видом сировини - м’ясні, субпродуктові, з м’ясних продуктів, м’ясо рослинні, жиро-бобові;

- складом - у натуральному соку, з соусами, у желе;

- режимом теплової обробки - стерилізовані (температура теплової об робки вище 100° С) і пастеризовані (температура теплової обробки нижч 100° С; у центрі банки 75° С);

- призначенням - закусочні, обідні, для дитячого харчування, дієтичні;

- тривалістю зберігання - тривалого зберігання (3...5 років) і з обмеже ним терміном зберігання.

Консерви можуть бути виготовлені з сировини без попереднього солінн або витриманого в солінні, з кускового, грубо і тонкоподрібненої сировини, щ пройшла теплову обробку або отримані без попередньої теплової обробки.

Консерви упаковують у металеву тару збірну і цільноштампову, в скляну, полімерну, комбіновану тару. Перед вживанням одні консерви не треба підігрі вати, інші використовують у нагрітому або в охолодженому стані.

Сировина та матеріали. М’ясо повинне бути свіжим, доброякісним, ві здорових тварин. М’ясо застосовують у вигляді, що остиг, охолодженому і роз мороженому. Консерви підвищеної якості одержують з охолодженої та витри маної 2...З доби сировини. У консервному виробництві використовують суб­продукти 1 і 2 категорії що остигнули, охолоджені та розморожені.

Рослинна сировина. У консервному виробництві застосовують боби, кру­пи, борошняні вироби, картоплю та овочі.

Рослинні жири. Допускається під час обсмаження використовувати рафі­новану соняшникову вищого і 1 гатунків і оливкову 1 і 2 гатунків олію.

Желатин. Харчовий желатин 1, 2, 3 гатунку, вживаний у консервному ви­робництві, повинен бути без стороннього запаху і присмаку, мати янтарний ко­лір.

Інша сировина. Крім перерахованої сировини під час виготовлення деяких консервів застосовують кров, її фракції, жирову тваринну сировину, молоко те молочні продукти, яйця, яйцепродукти.

Підготовка тари. Тара проходить попередню санітарну обробку, мєте якої зниження мікробіологічної обсеміненності. Скляні банки миють 2..3% розчином гідроксиду натрію, фосфатом натрію. Банки обробляють гострою па­рою і гарячою водою 95...98° С. Металеві кришки, призначені для закупорю­вання скляної тари, шпарять киплячою водою 2...З хв.

Порціонування та закриття банок. Заповнення продуктом підготовленої Іици щійснюють у м’ясопорційному відділенні. Після фасування проводять Іііпі і рольне зважування, закатують кришки, маркірують їх, перевіряють герме- ііічііість банок. Під час лорціонування необхідно забезпечити співвідношення цінніших компонентів за рецептурою. Під час фасування спочатку закладають іиирді компоненти, після чого заливають рідкі. Порціонування та фасування проходять вручну або механічним способом. Під час ручного порціонування ні,«кують вміст кожної банки. Укладають лавровий лист, сіль, спеції, потім м’я- іч Сіль і мелений чорний перець заздалегідь змішують відповідно до рецепту­ри, фасують дозувально-фасувальними пристроями або автоматами. Закатуван- нм щійснюють при банці, що обертається або нерухомій, на закривальних ма­шинах різного типу: напівавтоматичних одношпинделів з обертанням або без шн'ртання банки, автоматичних одно- або двохбаштових без обертання банки, кінематичних однобаштових вакуум-закривальних, з клінчером і без нього.

Перевірка герметичності закритих банок. Банки, закриті на будь-якому і uni машин, виключаючи вакуум-закривальні, перевіряють на герметичність, оскільки погано закриті банки під час стерилізації починають підтікати. Герме- іичність банок перевіряється візуально шляхом зовнішнього огляду, у водяній контрольній ванні, а також за допомогою повітряних і повітряно-водяних тес- К'рів. Після фасування продукту і перевірки герметичності продукт зразу ж тре- иа направляти на стерилізацію. Тривалість процесу з моменту закатування до початку стерилізації не повинна перевищувати ЗО хв. У разі недотримання цих умов у консервів починають інтенсивно розвиватися мікроорганізми.

Стерилізація. Найстійкіші під час зберігання без змін органолептичних иластивостей після термостатування за 37° С протягом 10 діб консерви, що сте­рилізуються за температури вище 100° С. Меншою стійкістю - до 6 місяців за 6° С характеризуються напівконсерви, що стерилізуються за температури ниж­че 100° С. їх розглядають як продукти, що містять мікроорганізми, тому під час термостатування виявляють не стерильність, а стійкість. Підвищену стійкість мають напівконсерви, що пройшли дворазову стерилізацію за 100° С. Вони не є стерильними, але зберігають високу якість за температури до 15° С протягом 1 року. Чим нижче температура зберігання, тим краще зберігається якість напів- консервів. Режими теплової стерилізації визначаються температурою та трива­лістю дії: чим виїде температура, тим менше тривалість стерилізації. Але за ду­же високої температури якість продукту погіршується. Тривалість процесу встановлюють за оптимальної температури стерилізації.

Час, необхідний для знищення мікроорганізмів за певної температури, за­лежить від температури стерилізації, кислотності продукту, від виду мікроорга­нізмів, їх кількості. Значення має і консистенція, в’язкість, теплоємність, теп­лопровідність продукту.

Сортування, охолодження, упаковка. Консерви після термообробки над¬ходять на сортування, охолоджування, упаковку. На деяких підприємствах для видалення можливих забруднень з поверхні банки миють на спеціальних лініях. Після цього здійснюють перше сортування з метою виявлення негерметичних і бракованих банок. Відбраківці підлягають банки з пом’ятістю, активними па¬тьоками, брудні банки, з розривами і тріщинами, «пташками».

П вм’ятість утворюється через розвантаження автоклавних корзин нава¬лом на приймальний стіл. Активний підтік зумовлений появою на банці слідів вмісту консервів, що витік під час стерилізації через негерметичний шов. Паси¬вний підтік характеризується забрудненням поверхні банок вмістом інших ба¬нок, що мають активний підтік. Банки з «пташками» - деформація денець і кришок у вигляді кутів і бортів банки, на зберігання не приймають, їх викорис¬товують з дозволу органів санітарного нагляду. «Хлопаючі кришки» знаходять після зберігання консервів за надмірно низьких температур. У процесі охоло¬джування, особливо у банок великих розмірів (маса більше 3 кг), зустрічається дефект у вигляді пом’ятостей корпуса декількома гострими гранями. Цей де¬фект називають вакуумною деформацією.

Розгерметизація консервів після стерилізації може відбутися через неякі¬сну роботу устаткування жерстянобаночного виробництва. Перед закладкою на тривале зберігання щоб уникнути корозії нелаковані жерстяні банки мастять технічним вазеліном, на скляні банки наклеюють етикетки. Якщо консерви від¬правляють на стерилізацію відразу після охолоджування, то на банки всіх типів наклеюють етикетки і мастилом не покривають.

Зберігання. М’ясні консерви, що надійшли на зберігання в замороженому охолодженому вигляді (за 0° С), складують у приміщеннях за температури по¬вітря не менше 2° С, поступово їх отеплюють без різких перепадів температури і відносній вогкості повітря. В складах підтримують температуру 2...4° С і во¬логість повітря не вище 75%. Термін зберігання м’ясних консервів, м’ясних консервів з крупами, макаронними виробами і овочами в жерстяних нелакова- них збірних і скляних банках, стерилізованих за температури вище 100° С, за температури 0...20 С і вологості повітря 75% до 3 років, у жерстяних нелакова- них цільноштампових банках до 2 років. М’ясні консерви, що містять томатні заливки, овочі та квашену капусту, залежно від виду тари зберігають від 1 до 2 років; консерви, що містять, копчені продукти - до і року.

Вимоги до якості консервів. Якість консервів визначають шляхом огляду банок, а також за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними по¬казниками. Під час зовнішнього огляду перевіряють наявність і стан етикетки, якість маркування і стан самої банки. Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без пом’ятості, «пташок», зубців.

Дата добавления: 2014-01-07