Копчені рибні товари

Ідентифікаційні ознаки солених рибних товарів

Риба і оселедці солені залежно від вмісту солі випускають слабкосо- лені (вміст солі 6—10 %), середньосолені (вміст солі 10,1—14 %) іміцно- солені (вміст солі більше ніж 14,1%).Рибу солену на товарні сорти не поділяють, а оследці залежно від якості поділяють на перший та другий товарні сорти.

Пряні і мариновані оселедці мають меншу кількість солі: слабосолені — 6—9 %, сереньосолені — 9—12 %. Цю рибу на товарні сорти не поділяють.

До групи лососів солених відносять сьомгу, лососів озерних, балтійських, каспійських. Ця риба повинна бути спеціального сьомго- вого розбирання — риба має два поздовжні розрізи по черевцю (пер­ший — від анального отвору до черевних плавців, другий — з відступом на 4—10 см від першого до калтичка); калтичок не перерізають; нут­рощі, зябра, ікра, молочко видалені. Залежно від якості солені лососі поділяють на перший і другий товарні сорти.

Лососеві далекосхідні солені (горбуша, чавича, нерка, кета, крім сь- омгового засолу) випускають у реалізацію потрошеними з головою і без голови, потрошеними сьомгового різання, у вигляді черевної час­тини, філе-шматків. За вмістом солі рибу цієї групи поділяють як соле­ну рибу. Як і солені лососі, цю рибу поділяють на два товарні сорти — перший та другий.

У зв’язку з тим, що всі перераховані групи солених рибних товарів повинні обов’язково дозрівати, то саме глибина біохімічних і хімічних процесів, що при цьому відбуваються у м’язовій тканині цих риб, фор­мує їх споживні властивості. При цьому можна говорити про недоз­рілу, цілком дозрілу і перезрілу рибу, кожна з яких має свої харак­терні ознаки.

Асортиментна фальсифікація солених рибних товарів може відбува­тися за рахунок підміни одних видів риби іншою або одних видів роз­бирання іншими. Наприклад, солені тихоокеанські оселедці можуть реалізовуватися як атлантичні або азово-чорноморські. Визначити таку фальсифікацію можна за забарвленням плівки, що вистилає брюшну порожнину, — у тихоокеанських оселедців вона темна, а в інших світла.

Фальсифікація якості солених рибних товарів може відбуватися за рахунок пересортування (рибу другого сорту реалізують як рибу пер­шого сорту), використання для посолу некондиційної сировини, пору­шення технології виробництва (випуск у реалізацію недозрілих або пе­резрілих оселедців).

Копчені рибні товари виробляють із їстівних промислових сі­мейств шляхом обробки тушок димом або коптильними препаратами.

При виробництві копчених рибних товарів використовують такі режими: холодне димове копчення, гаряче димове копчення, напівга- ряче димове копчення, копчення риби з використанням коптильної рідини, комбіноване копчення риби.

Дата добавления: 2014-01-07