Лекция № 5. Тема:Культура стран Древнего Востока

Тема: Культура стран Древнего Востока

План: 1. Общая характеристика стран Древнего Востока;

2. Культура Древнего Египта;

3. Культура Древней Индии;

4. Культура Древнего Китая.

Мотивация: Умение анализировать явления духовной жизни, ориентироваться в богатом мире духовной культуры. Отличать мировоззрения и мироощущения каждой культурно-исторической эпохи.

Краткое содержание:

Возникновение понятий «Восток» и «Запад» связано с расширением географического кругозора первобытных и древних людей.Древний Восток — специфическое понятие европейской культуры. Естественной границей между Европой и остальным миром длительное время являлись мусульманские страны, которые в основном находились на востоке от Европы, поэтому с точки зрения европейца слово «Восток» означало весь остальной мир, малоизученный и непонятный.

Пространственные рамки истории Древнего Востока в востоковедении, складывающемся фактически в XIX веке, непрерывно менялись. Мир Древнего Востока включает в себя (с запада на восток): Шумеро-Вавилонское государство, Египет, Палестину, Сирию, Аравию, Анатолию, Месопотамию и Иран. А также Китай, Индию, Индокитай и всю Африку.. Условием выживания в те времена было наличие мощного деспотического государства. Можно выделить шесть главных при­знаков от одного этапа истории (первобытного общества) к другому (Древний мир):

1) создание производящего хозяйства, рационально организованной экономики, приносящей значительный прибавочный продукт, поступающий в распоряжение об­щества (вместо присваивающего и, следо­вательно, бесприбыльного первобытного хозяйства);

2) создание института частной собст­венности и владения имуществом, включая и землю, а, следовательно, появление воз­можности концентрации богатств в руках одних и потери их у других. Это приводит к социальному расслоению прежде единой первобытной общины, появлению групп богатых и бедных;

3) появление особого органа, регулиру­ющего социальные отношения и конфлик­ты, а именно, института государства и права, в то время как в первобытных общи­нах отношения регулировались или по обы­чаям далеких предков, или произвольными решениями племенных старейшин;

4) появление города как хозяйственно­го, административного, военного и культур­но-религиозного центра области или региона, Город становится мощным орга­низатором прогресса общества;

5) возможность монументального стро­ительства, создание поражающих вообра­жение сооружений: пирамид и храмов Египта, месопотамских зиккуратов, цар­ских дворцов.

6) создание письменности, т. е. системы графических знаков и символов, способных фиксировать и передавать потомству чело­веческую речь с содержащейся в ней инфор­мацией, накопленным в разных сферах жизни опытом.

Культура Древнего Египта. Начало Древнего Царства, когда из множества мелких княжеств образовались два царства (Верхний и Нижний Египет), а затем единое централизованное государство, большинство ученых, относя к рубежу 4-3тыс. до н.э. С этого времени и начинается история единой египетской религии. В 4 в. до н.э. Египет стал частью империи Александра Македонского, а в 1 в. до н.э. был завоеван римлянами.

Древняя египетская кухня выращивать зерновые культуры — ячмень и пшеницу. На протяжении всей древнеегипетской истории они служили для приготовления основной пищи — хлеба. В списках жертвоприношений мы находим около 20 наименований различных сортов и видов хлеба. Дрожжи стали приготовлять и употреблять в тесто со времен Нового царства. До этого времени древние египтяне для закваски использовали кусок теста, оставленного впрок. Хлеб выпекался в глиняных конусообразных формах,. Когда хлеб был испечен, крышки снимали, а формы разбивали.

Древние египтяне использовали в пищу сотни различных растений. На рельефах изображены овощи, Излюбленной пищей древних египтян, особенно бедных людей, был лук, лук-порей и чеснок. В Египет лук был завезен из Ирана при царях первой династии. Лук, лук-порей и чеснок в древнем Египте были обоготворены. Лук служил символом богини Изиды; Изображения редьки встречаются на стенных рельефах древних египтян, которые свидетельствуют о том, что ее культивировали в древние времена: из семян добывали масло, а корнеплоды использовали в пищу. Во времена Древнего царства, кроме салата-латука и луковичных растений, выращивали и употребляли в пищу огурцы и тыкву. Из дикого вида арбуза, часто встречающегося в Южной Африке, египтяне культивировали улучшенные сорта, доказательством чему служат семена и листья арбуза, найденные в гробницах. На древних изображениях в египетских храмах, очень легко узнать дыню. По другим данным, дыня была занесена в Египет из Индии арабами. Капуста также была известна древним египтянам. Они считали ее хорошим средством против опьянения и всякую трапезу начинали в вареной капусты. На фресках древних египтян представлена спаржа ярко-зеленого цвета. Сады в древнем Египте состояли из посадок дикой и культивированной смоковницы, и виноградников. Появление виноградников в древнем Египте относится к началу III тысячелетия до н.э. Египтяне выращивали и употребляли в пищу персики,

Древние египтяне не были вегетарианцами. В эпоху Древнего царства у них было достаточно сильно развито животноводство. Судя по часто встречаемым на рельефах сценам доения коров, в животноводстве было развито молочное направление, разводили длинноногих овец и баранов. Охотой на гиппопотамов египтяне занимались с доисторических времен, используя их мясо в питании. В больших хозяйствах Древнего царства имелись большие птицефермы, в которых откармливалось огромное количество птицы разных пород и видов: гусей, уток, журавлей, лебедей, голубей и пеликанов. Рыбная ловля в древнем Египте имела большое значение, пополняя запасы свежей и вяленой рыбой. Пойманную рыбу разделывали для сушки. Вынутую из рыб икру складывали в горшки. Древние египтяне не знали сахара, поэтому ценным лакомством был мед. Для приготовления сладкого напитка мед смешивали с водой. Его употребляли также для изготовления сладких пирогов.

Среди напитков было распространено пиво. Во времена Древнего царства египтяне выращивали особый вид полбы, употреблявшейся для приготовления пива. Процесс пивоварения был непосредственно связан с хлебопечением. Из ячменной муки грубого помола выпекали хлебцы, немного непропеченные внутри, помещали их в сосуды с водой для закваски и прессовали в чане. Во время приготовления пива использовали пряности и сок фиников. Полученную смесь процеживали и разливали в осмоленные изнутри глиняные сосуды, которые закупоривались пробками. Пивоварни располагались рядом с хлебопекарней. Поскольку для выпечки хлебцов требовались глиняные формы, а также были необходимы сосуды для разлива пива, рядом с пивоварней и хлебопекарней располагалось гончарное производство. Суммируя, необходимо отметить, что питание древних египтян было разнообразным. В их рационе содержались продукты как растительного, так и животного происхождения.

Современная египетская кухня.

Специфику египетской кухни привносят блюда из бобов. Вареные бобы в кислом соусе с зеленью и специями (фуль) и котлеты из перетертых бобов (филяфили) с соусом из молотого кунжута и оливкового масла – национальные египетские блюда. Популярным блюдом в небогатых египетских семьях является кошар. Рецепт его приготовления довольно прост. Жареный лук смешивается с вареными бобами (фасоль, чечевица и прочие злаки), и все это заливается острым соусом.

Среди мясных блюд можно выделить кебаб – мясо, жареное на гриле и кофта – говяжьи или бараньи котлеты. Распространенное блюдо – фаршированный голубь. Египтяне обожают жареных голубей, выращивают их специально для еды и употребляют вместе с костями. В качестве гарнира к мясу здесь используют рис и бобовые культуры: фасоль, бобы, чечевицу.

Для приготовления овощных блюд часто используется рис. Им начиняют зеленые листовые овощи. Много блюд готовят из баклажанов. В египетской кухне часто используют рецепты салатов. В них в основном применяют томаты, лук, мята, кориандр, острый перец. Заправляют салаты чесночным маслом. В сладкой египетской выпечке традиционно используется мед. Рулет из теста, начиненный медом и орехами – баклава – популярное восточное лакомство. Еще одна восточная сладость, которую нередко встретишь в Египте – басбус. Перед подачей его на стол запеченное тесто из манки замачивают в меде и посыпают дробленым фундуком.

Культура Древней Индии. С древнейших времен и до XIX в. Индия не имела общего названия, хотя была заселена еще в глубокой древности (около 7 тыс. до н.э.). Индию населяют многочисленные разноязычные племена и народы, которые имеют различное происхождение и культуру. Здесь удивительно миролюбиво сосуществуют различные религии: индуизм, христианство, мусульманство и буддизм (83% - индуисты). Поэтому касаясь вопроса о питании древних и современных жителей Индии мы, в первую очередь, говорим о ведической кулинарии.

Традиции кулинарии древней Индии. Индия испокон веков была страной вегетарианцев, поскольку согласно ведическим представлениям, жизнь любого существа священна и ничем не оправданное убийство невинных созданий является грубым нарушением законов Богов. Все виды растений и животных в выборе пищи следуют только своему инстинкту, но человек с его развитым интеллектом, выбирая пищу, должен руководствоваться высшими духовными принципами.

Вегетарианство в Индии - это не только система питания, это неотъемлемая часть образа жизни и философии тех, кто стремится к духовному совершенству. В основе ведической кулинарной традиции лежат представления о том, что пища, употребляемая человеком, оказывает влияние не только на его физическое состояние, но и на его умственные способности, а также нравственные и духовные качества личности. «Человек то, что он ест».

Ведическая кулинария рассматривает процесс приготовления пищи как ваше подношение, пожертвование Богу. Так как вы жертвуете свое время, знания, опыт, хорошее настроение, получаете в ответ на свои усилия вдохновение.

Принципиальное отличие ведической кулинарии от любой другой кухни мира заключается в сознании повара. Повар готовит пищу в состоянии духовной сосредоточенности, думая о том, что эти блюда будут предложены Богу, а,значит, готовятся эти блюда из тех продуктов, которые нравятся Господу - это зерновые и бобовые культуры, сухофрукты и фрукты, орехи и специи, травы и, конечно, молочные продукты. Попробованное блюдо предлагать Богу нельзя, так как это является оскорблением. Прежде всего составьте меню в соответствии со временем года, временем суток и состоянием погоды. Например, зимой используйте больше согревающих продуктов и специй, таких как топленое масло (ги), сметана, ряженка, горох, фасоль, специя шамбала. Летом - охлаждающие продукты: овощи, рис, кокос, лимон, бананы, кефир, простокваша, специя имбирь. В сырую погоду избегайте вареных овощей, так как картофель, морковь, свекла увеличивают слизь в организме. Их лучше пожарить. При составлении меню учитывайте время суток. Старайтесь, чтобы основной объем пищи приходился на обед с 11оо до 14оо, когда солнце стоит в зените, так как в это время переваривание пищи самое активное. После легкого сладковатого завтрака до обеда должно пройти примерно 3 часа, а после обильного насыщенного зерновыми культурами обеда до ужина примерно 5 часов. Лучше обойтись без ужина, так как пищеварительной системе нужен отдых.

Утро - это время для сладостей. В обед предпочтительнее всего зерновые и бобовые блюда, сыры (панир), овощи, отварные фрукты (в компотах, пирогах). Необходимо присутствие всех 6 вкусов: сладкий, кислый, соленый, острый, вяжущий, горький.

Горький вкус помогает преодолевать трудности в жизни.
Сладкий дает возможность расслабляться, почувствовать вкус счастья.
Кислый помогает справиться с обидами.
Соленый дает способность тяжело физически трудиться.
Острый придает остроту ощущений наших чувств.
Вяжущий способствует установлению крепких отношений.

На ужин готовьте отварные или приготовленные на пару овощи, растущие на поверхности земли (тыква, кабачок, капуста и т.д.) с минимальным количеством специй и гречку, так как она не растет в колосьях и зерновой культурой не является. Овощи перевариваются при помощи энергии Луны. После каждого приема пищи через 1 час необходимо пить для того, чтобы продолжилось пищеварение. После завтрака пьют просто чистую воду, а после обеда подслащенную воду, или напиток из облепихи, шиповника, розовых лепестков.

Современная индийская кулинария. Индийская кухня многократно изменялась, впитывала в себя блюда других народов, оставаясь цельной, самобытной и непременно яркой. Индийская кухня немыслима без специй и приправ. Оговоримся, что для наших желудков индийская еда слишком остра (особенно южноиндийская), но это имеет своё объяснение. Жаркий климат и специфические санитарные условия вынуждали индийцев добавлять в пищу больше перца для дезинфекции и профилактики кишечных недугов. За многие столетия новые поколения индийцев адаптировались к острой пище. Кстати, красный перец в Индию привезли португальцы, побывавшие до этого в Северной и Южной Америках. Растение быстро прижилось, а приправа полюбилась и используется вот уже много столетий в самых разных блюдах, даже сладких. Кроме красного перца популярны тмин, кардамон, кориандр, семена горчицы, корица, куркума, мускатный орех, гвоздика, чёрный и белый перец. Популярнейшая во всём мире смесь специй карри – это гордость Индии. Карри в переводе с тамильского означает соус. Ещё словом «карри» называют растение, сушёные листья которого добавляют в одноимённую смесь. Словом «карри» также называют блюдо из тушёных овощей, бобовых и мяса, которое подают к рису. «Карри» иногда называют вообще любое блюдо к рису, и немудрено запутаться, что же на самом деле является «истинным карри». Кстати, точного рецепта смеси карри не существует, эту приправу готовят незадолго до использования, перемалывая, смешивая и обжаривая компоненты. Общими правилами является обязательное наличие куркумы и обжарка, остальные компоненты легко заменяются, отчего вкус карри в Индии всегда разный. Кари и другие смеси различных приправ индийцы называю масалой. В Индии всё делится на Север и Юг. Южане любят острое, яркое, пахучее, рис, из мяса едят курятину и козлятину, но многие – очень строгие вегетарианцы. Южане не едят чеснок и лук, помидоры и свёклу, цвет сока которых напоминает кровь. Основная пища состоит из овощей, риса, сладких перцев, чечевицы и фиников. Во многих блюдах используются кокосы. И южане, и северяне едят много бобовых – это общая любовь всех индийцев. На Севере можно увидеть блюда, характерные для Средней Азии – плов, жареная и запеченная баранина. Ни на Севере, ни тем более на Юге не едят мясо коров. Корова в Индии – священное животное, даже мусульмане не едят говядину, чтобы не оскорблять соседей. Особенностью кулинарии северной Индии считают использование пшеницы и топлёного масла. Пшеница используется на севере так же активно, как рис на юге. На востоке Индии, ближе к Бенгальскому заливу, встречаются потрясающие рыбные блюда. Рыбу маринуют, тушат, жарят. К рыбе можно добавить и другие дары моря – мидий, креветок. Одними из самых любимых в Индии блюд считаются: густой суп дал из дроблёной чечевицы с овощами и йогурт с карри – дхай. Очень любят в Индии мягкие сорта сыра (похожие на брынзу), например шахи панир – мягкий сливочный домашний сыр, сваренный с картофелем и сливками. В конце трапезы принято жевать листья бетеля с зёрнами кардамона и аниса. Этот «десерт» помогает пищеварению и облегчает переваривание.

Из напитков наиболее популярен чёрный крепко заваренный чай. Надо сказать, что в Индии пьют исключительно чёрный (или красный по китайской классификации) чай, заваривают его очень крепко и даже варят. В чай непременно добавляется горячее молоко, специи, сахар или мёд. Такой «чай» в Индии пьют в огромных количествах в любое время дня. Изредка готовят холодный чай с лимоном, мёдом и имбирём. Такой напиток хорошо освежает в жару. Взбитый йогурт с фруктами и лимоном – ласси, лимонный нимбу-пани, сок манго, кокоса и других фруктов, измельчённые в пюре фрукты тоже можно считать популярными напитками, но пьют их немного реже чая. Спиртное пить не принято ни за столом, ни просто так. В некоторых штатах требуется даже специальное разрешение на употребление спиртных напитков. Но, несмотря на строгости, в Индии есть своё спиртное фени из сока кокосовой пальмы и орехов кешью. Подают его лишь в дни больших праздников, например, на свадьбу.

Индийские сладости – это отдельная тема. Многочисленные рецепты десертов, своеобразный вкус и использование исключительно натуральных компонентов (молоко, мёд, злаки, орехи и фрукты) принесло индийским сладостям всемирную славу. Ведическая культура разрешает, есть сладкое без ограничений, чем индийцы пользуются в полной мере.

Культура Древнего Китая. Культура Китая восходит к очень глубокой древности и отличается не только богатством своих материальных и духовных ценностей, но и огромной жизнестойкостью. Несмотря на бесчисленные войны, мятежи, разрушения, производимые завоевателями страны, культура Китая не только не ослабевала, а наоборот, всегда побеждала культуру завоевателей.
В течение всей истории китайская культура не утрачивала своей активности, сохраняя монолитность. Каждая из культурных эпох оставляла для потомков неповторимые по красоте, самобытности и разнообразию ценности. Произведения зодчества, скульптуры, живописи и ремёсел представляют собой бесценные памятники культурного наследия Китая.
Каждая из культурных эпох тесно связана с социально-политическими, экономическими и другими особенностями данного исторического периода и представляет собой определённый этап развития культуры. Таких культурных эпох в истории Китая несколько. На территории Китая около 6 тыс. лет назад зародилась одна из древнейших цивилизаций. Китайская письменность и культура стала основой для корейцев и вьетнамцев. Китайцы авторы многочисленных изобретений: порох, компас, шелк, тушь, бумага, фарфор, книгопечатанье. Прославились развитием философской культуры, боевых искусств, прикладных изделий.

Изобретения: Бумага, порох, книгопечетанье, компас.

Весло, вилка, барабан, колокол, лак, лапша, пароварка, культивация проса, сои и риса, сбраживание напитков, использование соли, шёлк, автоматические двери, акупунктура, арбалет, бумажные деньги, бомбы, буровые скважины, вентилятор, рертикальный кормовой ру, ветряные мельницы, воздушный змей, зеркало, газовый баллон, двухструйный огнемет, диета, доменная пець, диагностика и лечение диабета, домино, зубная щетка, игральные карты, календарь, висячий и каменный арочный мост, кокс как топливо, колесница, кукольный театр, морская и наземная мина, отрицательные числа, парапланеризм, прививки, приробный газ как топливо, рельефная карта, ресторанное меню, сбруя, сейсмометр, спички, тачка, туалетная бумага, фарфор, феерверк, химическое оружие, цветное ткачество, чай, чугун, шлюз, воздушный шар.

Искусство кулинарии - важная составная часть китайской культуры. Кулинарное искусство Китая по своей популярности не имеет равных в мире.

Культура и история китайской кухни глубокими корнями уходят в прошлое. Как показывают археологические раскопки, три с лишним тысячи лет тому назад китайцы уже начали использовать прекрасные печи и кухонные принадлежности. Уже тогда китайцы владели определенными приёмами приготовления пищи. В ходе многотысячелетнего непрерывного развития в Китае сформировалась целостная и самобытная система кулинарии, возникло много кухонь с необычными, разнообразными и вкусными блюдами. Китайская кухня подразделяется на: местные кухни,

дворцовую кухню, кухни национальных меньшинств, мусульманскую кухню, вегетарианскую.

Для китайца еда не просто утоление голода, это ритуал, священнодействие...
— «Вы уже поели?» — до сих пор в Китае так обращаются друг к другу пожилые люди вместо приветствия.
Китаец может во многом отказать себе ради вкусного обеда. На каждое такое приглашение идут всей семьей, с детьми, стариками, родственниками, приехавшими из деревни. в Китае к пище относились как к величайшему дару, кулинарное искусство достигло непревзойденного совершенства. Из поколения в поколение передавалось умение готовить оригинальные блюда из самых обычных продуктов: риса, бобов, овощей, рыбы, даров моря. «Живешь у горы — питайся тем, что есть на горе, живешь у воды — тем, что есть в воде» — гласит древняя китайская мудрость. Усвоенная в течение многих веков потребность китайской бедноты украшать свой быт, помноженная на богатство народной фантазии, придавала этим блюдам изысканную и совершенную форму. В общекитайской кухне насчитывается 14 наиболее известных местных кухонь, различающихся не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовления.

Китайские повара любят соединять, казалось бы, несовместимое: могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, добавить изюм в мясные блюда и т. д.
Самым распространенным напитком в Китае является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда — прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара или в прикуску с колотым сахаром или конфетами.
В целом китайская кухня имеет следующие характерные особенности. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубика^ ми (1 см3), соломкой (толщиной 2 мм, длиной — 6—8 см), ромбиками (толщиной 1,5—2 мм, высотой 2 мм и длиной 6—7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность на^ резки по толщине и длине.
Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек, потрохов птицы перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами-тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание при тепловой обработке.
Как правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2—3 минут. Для жаренья и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты. Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое и специального очага с котлом, в котором кипит вода.
Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.
Первый способ. Рис перебирают, промывают в холодной воде несколько раз, протирая его до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. Соотношение риса и воды должно быть 1: 3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.
Рис варят без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.
Второй способ. Подготовленный рис высыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая чумичкой, до полуготовности. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.
Третий способ. Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном, а затем на слабом огне. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов. Рис варят без соли, подают в пиалах.
Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Существуют два способа тушения.
Первый способ. Продукты кладут в разогретую с небольшим количеством жира сковороду, обжаривают их в течение 1 минуты, добавляя вино, бульон, специи; тушат все на слабом огне до готовности, затем ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.
Второй способ. Продукты обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки, добавляют куриный бульон, специи и тушат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится. Жаренье осуществляют в небольшом количестве жира, в полуфритюре и во фритюре. При жаренье в полуфритюре количество жира должно соответствовать количеству продуктов. Во время жаренья сковороду непрерывно встряхивают над огнем, чтобы обеспечить равномерность обжаривания. Жарят продукты обычно на растительном масле: соевом, бобовом, хлопковом и др. Для приготовления пищи используются и животные жиры, свиное сало, куриный и утиный жир.
Большую роль в китайской кухне играют овощи. Наиболее широко используются капуста (китайская, салатная, белокочанная, сычуаньская), картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.
Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина, говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки — жаренье на сильном огне.
Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, особенно кур, уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно популярна утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.
В китайской кухне широко употребляются куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используются утиные яйца, консервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20—100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.
Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. Наиболее часто используется бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчица, имбирь (употребляются в измельченном виде или в виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинза, корица, перец хуацзе. Широко применяют китайские кулинары порошок глютама-та натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Используется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд. Во многие кушанья для придания им аромата добавляют кунжутное масло (иногда по нескольку капель). В качестве приправы для приготовления холодных и горячих блюд, бульонов и соусов широко используется соевый ферментативный соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, имбирем, перцем и луком, паста кунжутная и соевая. Следует упомянуть также усянмань — смесь пяти специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обеда — ровно в полдень. В начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами (их может быть от восьми и более на банкетах). В конце обеда подают суп вместе с рисом, в заключение снова чай. Быстрота подачи блюд является обязательным условием китайского обеда.

Рекомендованная литература:

1. Культурология: Учебное пособие/ под ред. Радугина А.А. – Москва: Центр, 1996. – 398с.

2. Малюга Ю.Я. Культурология: учебное пособие. – 2-е изд., доп. и исп. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 333с.

3. Украинская и зарубежная культура: курс лекций для студентов экономических ВУЗов. Нав.вид./за ред. проф. Дунаевского Л.С. – Симферополь: 2000. – 435с.

4. Учебный курс по культурологии: Ростов – н/Д; издательство «Феникс», 1996. – 576с.

5. Українська культура: історія і сучасність: навч. посібник /за ред. Черепанової С.О. – Львів: Світ, 1994. – 456с.

Дата добавления: 2014-01-07