Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Реологические характеристики мясных, рыбных смесей, используемых для выработки полуфабрикатов

 

Структура продукта характеризуется внутренним строением и характером взаимодействий между отдельными ее частицами, определяется химическим составом, биохимическими показателями, дисперсностью и др.

Дисперсные системы (жидкости) могут находиться в свободном состоянии – золь, когда отдельные элементы не связаны или слабо связаны друг с другом, например, молоко; и в связанном состоянии – гель (простокваша, кефир), когда частицы связаны друг с другом молекулярными силами и образуют структуру, пространственный каркас.

В зависимости от типа и энергии возникающих связей академик П.А. Ребиндер разделяет структуры на три типа.

Коагуляционные структуры образуются в системах путем взаимодействия между частицами и молекулами через прослойки дисперсионной среды за счет сил сцепления Ван-дер-Ваальса; данные структуры обладают тиксотропностью, то есть способностью к самопроизвольному восстановлению структуры после разрушений, проявляют свойства вязко-пластичных тел. При достаточно высокой доле дисперсионной среды коагуляционные системы проявляют способность к течению, обнаруживают реологические свойства, то есть при увеличении содержания воды система из твердообразной переходит в жидкообразную.

При этом силы сцепления действуют между поверхностями частиц в отдельных точках (центрах), которым соответствует наибольшая величина поверхностной энергии. Частицы в таких системах связаны между собой молекулярными силами сцепления, образуя сплошную сетку или каркас. Типичными представителями систем с коагуляционной структурой являются сырой колбасный фарш, фарш ливерных колбас и пр.

Структурно-механические свойства коагуляционной системы (прочность, упругость, пластичность, вязкость) определяются размерами и особенностями строения дисперсных частиц, величиной их сил воздействия. При обезвоживании коагуляционных структур прочность их повышается, но после определенного предела они перестают быть обратимотиксотропными. При образовании коагуляционных структур в мясных продуктах существенную роль играют поверхностно-активные вещества и растворимые в воде белки, которые выступают в качестве эмульгаторов и стабилизаторов.

Конденсационные структуры образуются из коагуляционных по мере удаления жидкой фазы, сопровождающиеся возникновением более прочных связей между частицами. Они обладают большей прочностью и после разрушения не восстанавливаются. Они скорее являются хрупкими, чем пластичными. К ним можно отнести, например, фарш вареных и сырокопченых колбас.

Кристаллизационные структуры образуются путем срастания частиц или молекул при активном участии химического взаимодействия из расплава при охлаждении и из раствора при повышении его концентрации или охлаждении. Они характеризуются наличием пространственной кристаллической решетки, прочность которой зависит от формы кристаллов. Обычно вначале образуется наименее прочная структура, с течением времени переходящая в более прочную устойчивую форму (например, структура жира).

Конденсационно-кристаллизационные структуры присущи натуральным продуктам, однако могут образовываться из коагуляционных при удалении дисперсионной среды или срастания частиц дисперсионной фазы в расплавах или растворах. Основные отличительные признаки: большая прочность по сравнению с прочностью коагуляционных структур, что обусловлено высокой прочностью контактов между частицами, отсутствие тиксотропии и необратимый характер разрушения, большая хрупкость.

Таким образом, твердообразные мясо, рыба и другие продукты по их способности к деформации могут быть отнесены либо к вязкопластичным, либо к упругоэластичным телам. В первом случае объективными характеристиками служат реологические свойства – вязкость, эффективная вязкость, а во втором – прочностные – деформация сжатия, усилие резания или усилие среза и т.д.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Структурно-механические свойства мясопродуктов | Стабилизирующие системы, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 444; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.012 сек.