Витаминизация продуктов питания

Изменения витаминов в мясе и мясных продуктах

В мясе и мясопродуктах при тепловой кулинарной обработке снижается содержание витаминов, обусловленное, с одной стороны их разрушением при нагревании, а с другой – переходом во внешнюю сведу. На потери витаминов влияют способ тепловой обработки, температура греющей среды и в толще продукта, продолжительность воздействия тепла, а также термоустоичивость содержащихся в мясе и мясопродуктах витаминов. Наиболее устойчивы к действию тепла рибофлавин (В₂) и ниацин (РР), их сохранность составляет 80-85%. Водорастворимые витамины в процессе варки переходят в варочную среду (30-65%). При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше, чем при варке и тушении. При варке потери витаминов больше, чем при жарке, вследствие большей продолжительности тепловой обработки.

При варке тиамина (В₁) сохраняется 55-65%, тушении – 70-78, жарке – 60-84%. Потери рибофлавина (В₂) при варке составляют 28-43%, тушении – около 10%, жарке – 7-18%. Сохранность ниацина достаточно высокая – при варке 65-85%, тушении – 90-95%, жарке – 81-95%. При использовании высоких температур (112-121ºС) значительны потери тиамина (48-67%).

Малоустойчив к нагреванию пиридоксин (В₆), потери которого составляют в говядине – 40-50%, телятине и свинине – 33-35%. Сохранность пантотеновой кислоты составляет 70-85%. Витамин А устойчив к нагреванию, его сохраняемость 90-95%. В изделиях из котлетной массы сохранность витаминов больше, чем в мясе крупным куском, что объясняется меньшей продолжительностью тепловой обработки.

Таким образом, применение научнообоснованных способов и режимов тепловой обработки позволяет получать изделия не только с высокими вкусовыми достоинствами, но и с высокой пищевой ценностью.

Здоровое питание населения – одно из важнейших условий здоровья нации. Массовые обследования, проведенные Институтом питания РАМН, свидетельствуют о дефиците витаминов у большей части населения России. Наиболее эффективный способ витаминной профилактики – обогащение витаминами продуктов массового потребления.

Витаминизация (иногда одновременно с минеральными элементами) позволяет повысить качество пищевых продуктов, сократить расходы на медицину, обеспечить социально незащищенные слои населения витаминами, восполнить их потери в ходе технологического потока приготовления пищи. При этом решаются следующие вопросы:

– выбор подходящего продукта для витаминизации;

– определение уровня витаминизации;

– разработка системы контроля.

Основными продуктами питания для обогащения являются:

– мука и хлебобулочные изделия – витамины группы В;

– продукты детского питания – все витамины;

– напитки, в том числе сухие концентраты – все витамины, кроме А, Д;

– молочные продукты – витамины А, Д, Е, С;

– маргарин, майонез – витамины А, Е, Д;

– фруктовые соки – все витамины, кроме А, Д.

Контрольные вопросы:

1. Дайте определение витаминов.

2. Какие химические изменения витаминов происходят в овощах и плодах?

3. Каким образом происходят изменения витаминов в мясе и мясных продуктах?

4. Как производят витаминизацию блюд?

Литература:

1. Технология продукции общественного питания: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продукции общественного питания»/Сост. К.т.н. О.В. Пасько – Омск: Изд. Омского экономического института, 2005. – 120 с.
2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. – М., 1979. – 247 с.
3. Технология продукции общественного питания. В 2-хт. Т.1.Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн.наук, проф. А.С. Ратушного. – М.:Мир, 2004. – 351с.:ил.(Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).

Дата добавления: 2014-01-07