ЛЕКЦИЯ № 13

Изменения содержания минеральных веществ при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов

При переработке пищевого сырья происходит изменение содержания минеральных веществ (кроме добавления поваренной соли). В растительных продуктах часть минеральных веществ теряется с отходами. Так, при получении крупы и муки после обработки зерна снижается содержание минеральных веществ, так как в удаляемых оболочках и зародышах этих компонентов находится больше, чем в целом зерне.

При очистке овощей и картофеля теряется в среднем 10-30% минеральных веществ. А если их подвергают тепловой кулинарной обработке, то в зависимости от способа (варки, жарки, тушении) теряется еще 5-30% минеральных веществ.

Мясные и рыбные продукты в основном теряют такие макроэлементы, как кальций, фосфор при отделении костей. При тепловой кулинарной обработке мясо теряет от 5 до 50% минеральных веществ. Следует отметить, что если тепловая кулинарная обработка производится в присутствии костей, содержащих много кальция, то возможно увеличение его содержания в продуктах, прошедших тепловую кулинарную обработку на 20%.

За счет контакта продуктов с некачественным оборудованием в конечный продукт может переходит некоторое количество микроэлементов. В результате тестоприготовления (для хлеба) содержание железа может увеличиться на 30%, данный процесс нежелательный, так как в тесто могут переходить и токсичные элементы, содержащиеся в виде примесей в металле.

Следует учесть, что ряд металлов, таких как железо, медь, даже в небольших концентрациях могут вызывать нежелательное окисление продуктов, особенно их каталитические способности проявляются в отношении жиров. Так, при концентрации железа выше 1,5 мг/кг и меди 0,4 мг/кг при длительном хранении сливочного масла и маргаринов эти металлы вызывают прогоркание продуктов. При хранении напитков в присутствии железа концентрации свыше 5 мг/л и меди 1 мг/л при определенных условиях может наблюдаться помутнение напитков.

Контрольные вопросы:

1. Какова роль минеральных веществ в организме человека?

2. Содержание минеральных веществ в продуктах питания.

1. Изменения содержания минеральных веществ при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов

Литература:

1. Технология продукции общественного питания: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продукции общественного питания»/Сост. К.т.н. О.В. Пасько – Омск: Изд. Омского экономического института, 2005. – 120 с.
2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. – М., 1979. – 247 с.
3. Технология продукции общественного питания. В 2-хт. Т.1.Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн.наук, проф. А.С. Ратушного. – М.:Мир, 2004. – 351с.:ил.(Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).

Дата добавления: 2014-01-07