Иллюстрации

Влияние некоторых факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей

Продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей зависит от свойств самого продукта и технологических факторов: способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, температурного режима обработки продукта, рН среды и др.

1. Строение продукта. Различие в продолжительности тепловой обработки отдельных видов овощей обусловлены неодинаковой термоустойчивостью клеточных стенок и разным характером деструкции их компонентов.

2. Технологические факторы:

– способ обработки: при варке овощей в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой обработки не наблюдается, в СВЧ-аппаратах время тепловой обработки сокращается в несколько раз, при измельчении овощей сроки их тепловой обработки сокращаются;

– температура варочной среды: с повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз, экстенсина возрастает. Следует отметить, что температурный оптимум пектинметилэстеразы лежит в интервале 50-80ºС, поэтому если овощи выдерживают некоторое время при этих температурах, то развариваемость их при последующем нагревании снижается. Нельзя, в частности, в процессе варки овощей добавлять холодную воду, так как при этом увеличивается их продолжительность варки;

– реакция среды: щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов, однако при этом неустойчив витамин С. Кислая среда приводит к увеличению сроков тепловой обработки овощей и уплотнению их консистенции. Поэтому с целью сокращения сроков варки подкислять варочную среду необходимо в конце варки;

– выщелачивание: при длительно хранении в воде очищенного картофеля происходит выщелачивание его поверхностных слоев и в процессе последующей варки эти слои не размягчаются в достаточной степени, в то время как внутренние части клубней достигают готовности, поэтому длительное хранение очищенного картофеля в воде приводит не только к потере питательных веществ, но и к ухудшению его развариваемости.

– подсаливание воды положительно влияет на размягчение тканей корнеплодов, однако при варке в подсоленной воде может ухудшиться вкус овощей с большим содержанием сахара.

Рис. 1 Строение растительной клетки

Дата добавления: 2014-01-07