Лекция 5 Белки

Потребность человека в энергии и нормирование энергетической ценности рационов питания

Энергетическая ценность пищевых продуктов

Наибольшей энегетической ценностью (800-900 ккал) обладают продукты, представляющие собой чистые жиры (масло подсолнечное и топленое, говяжий жир, бараний, кулинарный жир и др.), а также продукты, содержащие в своем составе много жира - свинина жирная, майонез, шоколад, пирожные слоеные с кремом и т.п. (400-600 ккал).

Наименьшую калорийность имеют овощи и фрукты (20-80 ккал).

Потребность человека в энергии зависит от пола, возраста, характера труда, климатических особенностей, коммунального комфорта, занятий спортом и т.д.

Потребность энергии у женщин на 10-15% ниже, чем у мужчин. С возрастом энергозатраты снижаются. Если суточную потребность в энергии в возрасте 20-39 лет принять за 100%, то она снизится на 5 % в 40-49 лет, на 10% в 50-59 лет, на 20% в 60- 69 лет, на 30% в 70-79 лет. Чем тяжелее физический труд и больше нервно-психическая нагрузка, тем выше потребность в энергии. В условиях холодного климата, особенно при работе на открытом воздухе, потребность в энергии на 5-15% выше, чем в умеренном климате. В южных районах потребление энергии снижается примерно на 5%.

По принятым в России физиологическим нормам питания в пищевом рационе здорового среднего человека за счет белков, жиров и углеводов должно обеспечиваться соответственно 12, 30 и 58% суточной энергоценности рациона. В лечебном и лечебно-профилактическом питании энергетические квоты пищевых веществ могут значительно отличаться от приведенных величин, рекомендуемых для рационального (здорового) питания.

Экспертами Всемирной организацией здравоохранения (2008) даны рекомендации по потреблению макронутриентов в целях профилактики массовых алиментарных заболеваний, представленные в табл.1.

Таблица 1

Ориентировочные нормы потребления макронутриентов по их квоте (в %) в энергетической ценности суточного пищевого рациона (ВОЗ, 2008)

Макронутриенты	Вклад в энергоценность рациона, %
Белки Жиры (общее количество), в т.ч.: - насыщенные жирные кислоты - полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в т.ч.: омега-6 омега-3 Транс-изомеры жирных кислот Мононенасыщенные жирные кислоты Углеводы (общее количество) Свободные сахара	10-15 15-30   менее 7   6-10     5-8 1-2 менее 1   50-75 менее 10

Федеральное агентство по образованию РФ

ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК»

Бычкова Т.С.

Курс лекций (часть 2)

по дисциплине «Физиология питания»

Направление подготовки 260501 Технология продуктов общественного питания

1. Роль белков в организме

2. Показатели биологической ценности белков

3. Рекомендуемые средние нормы белков в суточном рационе

1. Белки – сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот. Они составляют примерно 20% массы человеческого тела и более 50% сухой массы тела.

Роль белков в организме человека чрезвычайно велика, так как функции их многообразны. Протеины входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей, следовательно, важнейшая функция белков – пластическая. Белки участвуют в процессах воспроизводства живой материи, входя в состав нуклепротеинов. Белки костей, хрящей выполняют опорную функцию. Актин и миозин обеспечивают сокращение мышц. Белки обладают каталитической активностью; все ферменты являются белками.

Дата добавления: 2014-01-07