Виды норм выработки, порядок их разработок. Определение численности работников

Наблюдательный лист хронометража затрат времени на приготовление кекса творожного

Карта хронометража

Наименование предприятия — фабрика-кухня № 1, цех — кондитерский Начало наблюдения — 8 ч 20 мин 40 с Конец наблюдения — 13 ч 16 мин 55 с Продолжительность наблюдения — 17 775 с

В зависимости от метода нормирования труда на предприяти­ях общественного питания различают опытно-статистические и тех­нические нормы выработки.

Выработка продукции одним работником в единицу времени устанавливается в рублях товарооборота, условных блюдах и нату­ральных выражениях — в килограммах, штуках, литрах. Нормы выработки, установленные опытно-статистическим методом, выра­жаются в рублях товарооборота и условных блюдах. Норма выра­ботки в рублях, установленная для поваров, не дает достаточно точно­го представления о действительных затратах труда на производство и реализацию продукции, так как сумма товарооборота в значитель­ной степени зависит от цены реализованных блюд. Эта норма вы­работки не стимулирует выпуск дешевых, но трудоемких блюд (на­пример, овощных, крупяных).

Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объек­тивно учитывать затраты труда на производство блюд и кулинар­ных изделий по коэффициентам трудоемкости. Коэффициент тру­доемкости представляет собой отношение нормы времени на при­готовление данного блюда ко времени, необходимому для приго­товления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блю­до).

Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, ко­эффициент трудоемкости принимается за единицу.

Так, если для приготовления одной порции супа крупяного за­трачивают 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша-молочная — 90 с (коэффициент тру­доемкости 0,9), а на приготовление порции борща — 150 с, то коэф­фициент трудоемкости 1,5 (150: 100). Нормы времени на изготов­ление блюд устанавливаются на основе фотохронометража или хро­нометража. В технологических картах на изготовление блюд долж­ны указываться коэффициенты трудоемкости.

Нормы выработки в условных блюдах стимулируют выпуск трудоемких (например, овощных запеканок, фаршированных блюд), способствуют расширению ассортимента продукции собственного производства, наиболее полному удовлетворению спроса потреби­телей, что повышает конкурентоспособность предприятия.

Технические нормы выработки выражаются в натуральных еди­ницах: килограммах, штуках.

Технически обоснованные нормы выработки определяются по формуле

где Н_в — норма выработки;

Т_см — продолжительность рабочей смены, мин;

Т_пз — подготовительно-заключительное время, мин;

Т_обс — время обслуживания рабочего места, мин;

Т_отл — время на отдых, личные надобности, мин;

Т_оп — оперативное время на единицу продукции, мин.

Можно время показывать в секундах.

Пример. Общая продолжительность рабочего времени, за­траченного на изготовление творожного кекса, составила 25 220 с; подготовительно-заключительное время — 1260 с; время на обслу­живание рабочего места — 1008 с; время на отдых и личные надоб­ности кондитера — 1260 с. Оперативное время на выпуск одного изделия по хронометражу составило 32,29 с. Подставляя эти дан­ные в приведенную формулу, производят расчет нормы выработки:

Внедрение технически обоснованных норм выработки способ­ствует снижению себестоимости производства продукции предпри­ятий общественного питания за счет повышения производительно­сти труда, лучшей организации труда, укреплению трудовой дис­циплины.

Дата добавления: 2014-01-07