Расчет численности работников

Блюдо	Число блюд за день	Норма времени, мин	Количество времени, мин
Суп-лапша домашняя		2,72
Суп гороховый		0,75
Голубцы с мясом и рисом и соусом сметанным		0,7
Поджарка из свинины		2,35
Макароны отварные		0,62	111,6
Итого			1182,6

Подставляя полученные данные в формулы (2) и (5), получим

Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечны­ми машинами непрерывного действия, которые обслуживаются дву­мя операторами, или периодического, обслуживаемыми одним опе­ратором. Если посуду моют в моечных ваннах, то численность опера­торов можно рассчитать по формуле (3). В этом случае норма вы­работки на одного оператора за день может быть принята равной 1000 при 7-часовом рабочем дне и 1170 при 8,2-часовом рабочем дне. Чис­ленность операторов с учетом выходных и праздничных дней опре­деляют по формуле (5).

Численность мойщиков кухонной посуды и цехового инвентаря рассчитывают по формуле (4).

Норма выработки равна 2000 блюд при 7-часовом рабочем дне и 2340 при 8,2-часовом рабочем дне.

Численность мойщиков полуфабрикатной тары при ручной мойке

(6)

где п _т — число единиц тары за день, подлежащих мытью, шт.; Н _в — норма выработ­ки одного мойщика за рабочий день нормальной продолжительности; принимают равной 300 единицам тары.

Численность мойщиков кухонной посуды и полуфабрикатной тары с учетом выходных и праздничных дней находят по формуле (5).

Численность раздатчиков (комплектовщиков) зависит от типа и производительности принятой к установке раздаточной линии и определяется исходя из данных УкрНИИТОПа: для линии «Поток» (ЛККО-2) производительностью 300—400 обедов/ч — 3 человека, для этой же линии производительностью 600—800 обедов/ч — 6—7 человек.

Численность поваров-раздатчиков

(7)

где п — количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (принима­ют по таблице реализации блюд); t — средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8—11с, второго горячего блюда — 11—14 с, обеда в целом — 25—30с.

При расчете числа официантов рекомендуется принять в ресто­ране высшей категории 12 мест на одного официанта, первой и вто­рой категории — 14—16; в кафе высшей категории - 16, первой — 18, второй — 20. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10 %.

Дата добавления: 2014-01-07