Крем вершковий кавовий

Технологія приготування вершкових кремів

В залежності від рецептури та технології приготування крему можна розподіляти на наступні групи: вершкові, білкові, заварні.

Креми вершкові (масляні - найбільш розповсюджені, їх використовують для прикрашання виробів, склеювання та змащення пластів, наповнення порожніх випечених напівфабрикатів.

Креми білкові – легкі та пишні, внаслідок цього їх використовують лише для обробки та наповнення виробів.

Креми заварні мають нестійку структуру внаслідок цього не використовуються для обробки виробів, використовуються для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів та склеювання пластів.

3. Креми вершкові (масляні)

Як вже було сказано це найбільш розповсюджений вид кремів. Асортимент вершкових кремів достатньо широкий. Основними компонентами вершкових кремів є: вершкове масло, цукрова пудра, згущене молоко. За рахунок використання інших рецептурних компонентів – какао-порошок, горіхи, коньяк, ароматизатори, барвники та інше – виготовляють різноманітні вершкові креми. Рецептури на ці креми наведені в таблиці.

Крем вершковий (основний)

Вершкове масло замішують, розрізають на шматки і збивають 5-7 хв. Цукрову пудру попередньо з’єднують зі згущеним молоком і поступово додають в масло, яке збивають. Збивають 7-10 хв. Під кінець збивання додають ванільну пудру, коньяк або десертне вино.

Вимоги до якості: Однорідна масляниста маса кремового кольору, добре зберігає форму, вологість 14%.

Крем вершковий кавовий виготовляють таким же чином, як і крем вершковий основний, тільки разом з цукровою пудрою і згущеним молоком вводять охолоджений кавовий сироп. Для його приготування роблять водну екстракцію з кави, додають цукор-пісок і уварюють до 105°С (тонка, нитка), охолоджують до 20°С.

Крем вершковий “Новий”

Цукор-пісокз’єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, уварюють до температури 110°С (товста нитка) і охолоджують до 20°С.

Отриманий сироп з’єднують зі згущеним молоком. Масло вершкове загущують розрізають на шматки, збивають 5-7 хв. і збільшуючи темп збивання, поступово вливають масу, яка складається з сиропу та згущеного молока, збивають ще 10-15 хв.

Крем “Шарлот” (основний)

Для цього крему потрібно приготувати сироп, його можна готувати двома способами.

Перший спосіб. Цукор-пісок, молоко, ретельно переміщують, доводять до кипіння при постійному помішуванні. Сироп уварюють до температури 104-105°С (тонка нитка), проціджують і охолоджують до температури 20-22°С.

Другий спосіб. Цукор-пісок з’єднують з молоком і уварюють до 104-105°С (тонка нитка). Яйця збивають 5-7 хв. і поступово тонкою цівкою вливають таку ж кількість по масі гарячого молочно-цукрового сиропу, потім з’єднують з сиропом, що залишився і витримують на водяній бані 5 хв. при температурі 95°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до 20°С. Якщо в збиті яйця влити одразу весь гарячий сироп білок яєць денатурує і утворюються згустки.

Вершкове масло загущують, розрізають на шматки і збивають 7-10 хв., поступово додаючи яєчно-молочно-цукровий сироп, коньяк або вино десертне, ванільну пудру і збивають ще 10-15 хв.

Іноді крем “шарлот” готують зі згущеним молоком. Заміну нативного молока на згущене проводять згідно таблиць взаємозамінності сировини. Готують крем таким же чином тільки в згущене молоко додають воду, збиті яйця і проварюють на водяній бані 2-3 хв., переміщуючи масу, потім протирають крізь сито.

Вимоги до якості: однорідна пишна масляниста маса жовтуватого кольору, добре зберігає форму. Вологість – 25%. Цей крем менш стійкий при зберіганні, ніж вершковий.

Дата добавления: 2014-01-07