Организация труба поваров-раздатчиков

На общедоступных предприятиях общественного питания с са­мообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, рабо­тают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприя­тиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с гра­фиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомо­гательных работ. К основным относятся порционирование продук­ции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), по­лучение готовой продукции и др.

Рис. 44. Раздаточный инвентарь:

/ — разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л; 2 — соусные ложки (50, 75 и 100 г); 3 — ложки для отпуска вязких каш, картофельного пюре, тушеной капусты (200, 150 г); 4 — ложки для рассыпчатых каш (200, 150 г); 5 — ложки для макарон, вермишели (150 г); 6 — ложки для порционирования жиров, сметаны; 7— вилки гастрономические; 8 — вилка со сбрасывателем; 9 — лопатки кондитерские; 10 — щипцы кондитерские; 11 — щипцы для рыбы; 12 — щипцы для порционных изделий; 13 — держатель для раз­ливательных ложек

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для таре­лок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функцио­нальных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные ра­боты. Учитывая условия труда на предприятиях общественного пи­тания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) — 800 мм.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд ем­костью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щип­цы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки ем­костью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. (рис. 44).

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточ­ных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нор­мами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Дата добавления: 2014-01-07