Технология производства натуральных овощных консервов

Овощные натуральные консервы готовят без значительной обработки. В заливку добавляют только 2-3 % соли (иногда сахар), что дает возможность получить продукт, мало отличающийся по составу и органолептическим показателям от исходного. такие консервы –полуфабрикаты используют для приготовления винегретов и гарниров, но и их можно использовать и в качестве самостоятельных блюд.

Технологическая схема производства овощных натуральных кон­сервов состоит из сравнительно небольшого числа операций: мой­ки, сортировки и калибровки, бланширования, иногда резки и измельчения, заполнения тары, укупорки и стерилизации.

Самые распространенные натуральные консервы: зеленый го­рошек, фасоль стручковая, кукуруза сахарная, морковь гарнирная, томаты целые в томатном соке, перец сладкий, картофель молодой.

Некоторые из названных видов натуральных консервов выраба­тывают на крупных консервных заводах с машинным оборудова­нием (зеленый горошек, кукуруза сахарная), а некоторые (тома­ты, морковь, свекла, перец сладкий) можно приготовить и в до­машних условиях.

Томаты. Консервы натуральные из целых зрелых томатов, зали­тых томатным соком наиболее массовый вид овощных консервов, на который всегда существует большой спрос.

Консервируют томаты очищенные или неочищенные от кожи­цы. Лучшие плоды для консервирования: некрупные, круглые, ди­аметром 3 — 6 см или сливовидные с упругой мясистой мякотью.

После удаления плодоножки и мойки помидоры укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим рассолом (на 4 стака­на воды 1,5 столовых ложек соли). Банки накрывают крышками, ставят на стерилизацию: литровые на 10—12 мин, 3-литровые на 15—16 мин, после чего их закрывают и охлаждают.

Для того чтобы получить очищенные томаты, после мойки их укладывают в дуршлаг или дырчатую кастрюлю и опускают в горя­чую воду с температурой 95 — 98 °С. Выдерживают их в такой воде 1 — 2 мин, затем быстро вынимают и опускают в холодную воду также на 1 — 2 мин. В результате такой обработки на кожице появ­ляются трещины и ее можно довольно легко снять руками или с помощью ножа. Кожицу лучше начинать снимать со стороны, про­тивоположной плодоножке. Очищенные от кожицы томаты плот­но укладывают в банки. Так как томаты во время ошпаривания в горячей воде несколько размягчаются, то укладывать в банку их можно довольно плотно без воздушных промежутков. В этом случае томаты можно ничем не заливать, а после укладки укупоривать и стерилизовать. Если все же имеются небольшие промежутки меж­ду плодами, то их можно залить либо слабым рассолом (2—3% крепости или 1 столовая ложка соли на 1 л воды), либо соком, который получен из тех же томатов.

Перец сладкий натуральный. Эти консервы отличаются высо­ким содержанием витамина С и каротина, а также приятным вку­сом, запахом и привлекательным видом.

Перец калибруют, моют, удаляют из плодов плодоножки вмес­те с семяносцами и семенами. Затем бланшируют в кипящей воде 1 — 3 мин, быстро охлаждают. Подготовленный перец режут на ку­сочки и укладывают в банку. Можно укладывать в банку и целые плоды, которые несколько сплющивают и располагают в банке вертикально: одни тупым концом ко дну банки, другие — острым. Целые плоды в зимнее время можно будет использовать для при­готовления фаршированного перца. После укладки перец залива­ют раствором (6% сахара, 3% соли и 0,6% лимонной кислоты) с температурой не ниже 90 °С, проводят стерилизацию (15 — 20 мин), укупоривают и охлаждают. Вместо заливки для перца можно ис­пользовать и томатный сок.

Морковь. Мелкую морковь консервируют целиком, крупную — в нарезанном виде. Пос­ле мойки морковь сортируют на мелкую (50—70 мм), среднюю (70—120 мм) и крупную и очищают от кожицы. Затем среднюю и крупную морковь режут на кубики, брусочки, кружки и бланширу­ют в кипящей воде в течение 1 — 2 мин, после чего охлаждают. Бан­ки заполняют морковью на 55 — 60% их объема. Заливку готовят из расчета: 3 % сахара, 0,5 % соли и 0,25 % лимонной кислоты. Темпе­ратура заливки при заполнении банок должна быть не ниже 90 °С. Затем проводят стерилизацию (30 мин), укупорку и охлаждение.

Свекла. Свеклу консервируют так же, как и морковь гарнирную, с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Сырье должно быть с красной мякотью и без белых колец. После мойки свеклу очищают и промывают холодной водой. Ре­жут ее так же, как и морковь, после чего фасуют в банки и запол­няют горячей заливкой с содержанием 5% сахара, 0,5% соли и 0,3 % лимонной кислоты. Далее направляют на стерилизацию (пол-литровая банка на 30—40 мин), укупорку и охлаждение.

Дата добавления: 2014-01-07