Лекция № 5

БАРЫ. ХАРАКТЕРИСТИКА И КОНЦЕПЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

1 Бары: классификация и характеристика

2 Основные виды барного обслуживания

3 Виды оборудования и инвентаря для баров

1 Бары: классификация и характеристика

Бар – специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. Бары концептуально различают по таким критериям, как:

- ассортимент реализуемой продукции и способ приготовления – пивной бар, винный бар, коктейль-бар, кофейный бар, гриль-бар, молочный бар и др.

- специфика обслуживания – видео-бар, варьете-бар, казино-бар, офис- бар, диско- бар, таб - бар, паб-бар, сервери-бар и др.

Многие из вышеперечисленных предприятий появились в результате острой рыночной конкуренции, царящей на этом рынке.

Таб-бар – предприятие с небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), не дорогие напитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. По телевизору по одной из программ обязательно показывают спортивные мероприятия: скачки, собачьи бега. Посетители прямо в баре делают ставки. Дополнительно могут быть установлены бильярд, игральные автоматы.

Паб–бар, такой же концепции, что и таб, но с более широким ассортиментом продукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабы бывают по интересам.

Офис–бар - бар при офисе, где бармены и официанты обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант сначала принимает заказ, чтобы не беспокоить клиента вопросами и не отвлекать от обсуждаемой темы.

Сервери – бар – бар, обслуживающий различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам.

Мобил – бар - передвижной бар.

Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно того же происхождения. В европейских барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие импортные сорта, либо, если скажем это русский бар - преимущественно отечественные.

Количество и выбор сортов марок зависят от того, насколько серьезное внимание отводится напитку в заведении. Если бар относится к классу «люкс» или «высшему» и считает себя «пивным», то непременно должно быть несколько сортов темного пива, светлого, оригинального, а также специальные сорта пива для гостей знатоков – красное, горькое и черное, не фильтрованное и другая экзотика типа эль, барлей вайн, бланш, бок, гез, крик, лагер, ламбик, пилс, портер, раушбир, стаун.

Эль – английское пиво, полученное путем брожения при высоких температурах, средней крепости, светлого или интенсивно янтарного цвета.

Барлей вайн – «ячменное вино», наиболее густые и крепкие сорта эля.

Бланш - бельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно получается мутным и кисловатым на вкус.

Бок – так в Германии называют крепкое пиво.

Гез - бельгийское пиво, полученное путем смешивания молодых и старых сортов. Оно разливается в бутылки, похожие на бутылки для шампанского.

Ламбик – бельгийское пиво на основе ячменя, пшеницы и хмеля, полученное путем естественного брожения.

Пилс – пиво с высоким содержанием хмеля, который является показателем качества для пива.

Портер – британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, которое получается при брожении при высоких температурах. Это пиво очень темное, с высоким содержанием хмеля.

Раушбир - светлое немецкое пиво, получаемое при низких температурах брожения, содержащее вкус дыма, который образуется во время высушивания солода на огне из сосновых дров.

Стаут – черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода.

Если бар более низкого класса и рассчитан на более низкий ценовой интервал, то достаточно 5-6 сортов пива. В любом случае важно, чтобы сорта и марки пива были правильно подобраны: во- первых, светлое и темное пиво; во-вторых, самое популярное, поддержанное рекламой; в третьих, разного ценового уровня.

Кроме того, существуют рекомендации ведущих рестораторов:

«если в баре присутствуют отечественные и зарубежные марки пива, необходимо сделать так, чтобы разница в цене была не слишком велика, иначе может произойти смена клиентуры заведения».

Кроме правильной ассортиментной политики следует уделять достаточное внимание качеству. Это касается и правил хранения пивных кег, и установок для розлива пива, и температуры подачи бочкового пива, и правил розлива пива в пивные стаканы барменом. Правила работы бармена по розливу пива. Кран необходимо открыть одним энергичным движением и дать вытечь первым каплям пива. Бокал держать под углом 45 градусов по отношению к крану. Пиво не должно касаться края бокала. Образование пены регулируется путем медленного опускания бокала под струей. Кран закрывается одним энергичным движением, чтобы капли не попали на образовавшуюся пену.

Еще один важный момент для продажи пива - его продвижение. В карте напитков в разделе «пиво», который по количеству позиций сравним только с «Винной картой», недостаточно ограничиться лишь названием и указанием цен. Эффективным маркетинговым шагом является, если в меню каждому пиву оказать рекламно-информационную поддержку: написать о его происхождении, разновидности, в двух словах подчеркнуть какие-то отличия того или иного сорта или марки. Можно организовать специальные мероприятия, посвященные пиву, так называемые пивные вечеринки. Они могут проводиться с разной регулярностью и быть как тематическими, например, «День ирландского пива», «День чешского пива» или широко известные в мире «пивные» праздники - «Октоберфест» и «День Святого Патрика». Во многих барах практикуются «счастливые часы»: две кружки пива по цене одной или специальное ценовое предложение на какой-то сорт пива.

Коктейль - бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная товарная позиция коктейль - бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента: при продажной цене 7-8 у.е., его себестоимость редко превышает 2-3у.е. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучше реализовывать крепкоалкогольные напитки, в том числе ликеры, позиция которых считается слабо продаваемой. Выбор ассортимента в коктейль баре зависит от профиля предприятия, так как данная группа предприятий размещается в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах.

Существует следующая товарная концепция коктейль-баров на сегодняшний день:

- количество классических коктейлей и производных от них характеризуется соотношением 50 на 50;

- основной упор делается на алкогольные коктейли;

- доля безалкогольных коктейлей в меню в идеале должно составлять 10-20%;

обязательно наличие фирменных коктейлей.

По способу приготовления все коктейли можно разделить на 4 группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способами.

БИЛД - метод построения, включающий в себя коктейли, приготовленные непосредственно в питьевом бокале. Если готовят напитки со льдом, то сначала в бокал кладут лед, затем наливается спиртное и потом наполнитель - безалкогольные напитки.

СТИР - приготовление в смесительном стакане. Применяется для охлаждения легко смешиваемых компонентов. Коктейли, приготовленные этим методом, подаются охлажденными, безо льда, и, как правило, в коктейльной рюмке, которую следует предварительно охладить. Коктейли по этому методу готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты вдоль стенок бокала, перемешиваются барной ложкой вращательным движением в течение 5 - 6 секунд, после чего приготовленный напиток процеживается через стейнер в питьевой бокал.

ШЕЙК - метод приготовления в шейкере. Применяется для взбивания трудно смешиваемых компонентов, таких как: ликеры, соки, сиропы, яйца, сливки и т.д. Коктейли в шейкере готовятся так: шейкер заполняется на 2/3 льдом, наливаются компоненты, затем содержимое энергично взбивается продольными движениями до тех пор, пока шейкер не запотеет снаружи. После этого коктейль процеживается в бокал.

БЛЕНД - применяется для приготовления коктейлей с большим количеством льда, а также для коктейлей с фруктами. Коктейли в блендере готовятся следующим образом: в стакан блендера насыпается необходимое количество льда, наливаются все компоненты, после чего он устанавливается в основание блендера и включается. Когда лед раздробится до однородной снежной массы, коктейль готов и выливается в питьевой бокал вместе со льдом. Если готовить коктейль с фруктами, в первую очередь нужно отделить фрукты от кожуры, семечек, косточек, мелко нарезать и положить в стакан блендера, затем положить лед и налить все компоненты. Приготовленный коктейль процедить или слить в бокал (в зависимости от консистенции). Фрукты лучше использовать с однородной массой: дыню, киви, бананы, клубнику, манго.

Кофейный бар - предприятие с широким ассортиментом кофе и закусок к нему. Охватившая Российскую столицу кофемания, продолжает свое триумфальное шествие. Поток желающих выпить чашечку эспрессо, капуччино или моккиато, наслаждаясь при этом нежным вкусом пирожного или ароматом хорошей сигары, растет. Даже стоящие бок о бок заведения, разные по стилю и атмосфере и похожие друг на друга неизменным ароматом чудесного свежесваренного кофе, находят своих посетителей. Кроме того, кофе- бар или кофейни сочетаются абсолютно со всем - чтением книг, курением сигарет, просмотром кино, что делает позиционирование этого бизнеса еще более доступным.

Концепцию подобного заведения отличают:

- демократичность. Предприятие работает на любой сегмент рынка, без навязывания ему определенного время провождения;

- особый подход к качеству сырья, из которого готовят кофейный напиток, и способу его приготовления.

Высокое качество кофе и профессионализм его приготовления - главное условие успеха.

В то же время, несмотря на особое внимание к кофе, которое предполагает концепция предприятий данного типа, все же принцип быть одинаково интересным для всех посетителей является также приоритетным. Поэтому для тех, кто по каким- либо причинам вынужден ограничивать себя в потреблении кофе, предусмотрен «Детский» кофе с пониженным содержанием кофеина. На выбор посетителей, предпочитающих другие напитки, предлагается широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных коктейлей, соков, миксов, лимонадов и пуншей. Часто в меню кофеен есть свои «изюминки». Например, «латтеарт» (рисунок молоком на поверхности кофе) или ассортимент десертов, плод профессионального умения и фантазии шефа-кондитера.

Классическое кофейное меню любого кофейного бара -это эспрессо, двойной эспрессо, капуччино (1/3 часть кофе и 2/3 части молока), моккиато (кофе и капля взбитого молока), латте (кофе с молоком), гляссе (кофе с мороженым), ледяной кофе (крепкий охлажденный кофе со льдом), айриш (кофе с ирландским виски), кофе с коньяком, кофе с ликером.

Наиболее раскрученным брендом в настоящее время является эспрессо. Это наиболее любимый вид кофе, который предпочитает демократичная публика. Правила приготовления этого напитка включают в себя следующие операции.

Помол зерен.

Упаковка молотого кофе в ручку держателя (холдер) - его дозировка и утрамбовка.

Варка кофе. Варка кофе- задача довольно нехитрая и решается простым нажатием кнопки. А вот две предыдущие операции требуют соответствующих навыков, которые определяет и мастерство бармена, и качество приготовленного им эспрессо. Если не соблюсти хотя бы одну из технологических норм, хорошего кофе не получится.

Существует три варианта конечного результата приготовления эспрессо, причем два из них неправильные: кофе либо не доваривается, либо переваривается. Главными критериями, по которым можно судить о качестве приготовления эспрессо, является пенка на поверхности напитка, а также время вытекания кофе из холдера.

Недоваренный кофе получается если:

· зерна смолоты слишком крупно (крупный помол);

· в холдер заправлена слишком маленькая доза кофе;

· доза кофе достаточна, но он слабоутрамбован.

Переваренный кофе получается если:

· кофе слишком мелко помолот;

· в холдер заправлена чересчур большая доза молотого кофе и его пришлось утрамбовывать плотнее, чем необходимо.

Признаки неправильно приготовленного кофе эспрессо:

- недоваренный. Вода протекает через ручку держателя слишком быстро (менее 20-25 сек) и не успевает забрать у молотого кофе все вещества, которые делают напиток совершенным. Пенка получается жидкой и очень светлой;

- переваренный. Напиток медленно капает из ручки держателя. Получается слишком темная коричневая пенка.

Признаки правильно приготовленного эспрессо:

- кофе вытекает из холдера ровной струйкой в течение 20-25 секунд;

- пенка получается густой и не слишком темной.

Дата добавления: 2014-01-07