Введение. «Контроль качества продукции и услуг на предприятиях общественного питания питания» относится к циклу дисциплин специализации для студентов специальности

«Контроль качества продукции и услуг на предприятиях общественного питания питания» относится к циклу дисциплин специализации для студентов специальности 260501 «Технология продуктов на предприятиях общественного питания». Она является прикладной инженерной наукой, широко использующей знания в области технологии и физико-химических методов контроля качества ресторанной продукции, информации системы сертификации услуг и продукции предприятий общественного питания.

Цели и задачи дисциплины определяются подготовкой выпускника к решению следующих профессиональных задач:

- на основе современных научных методов контроля качества продукции и услуг решать задачи, возникающие при выполнении профессиональных функций;

- осуществлять контроль за соблюдением технологической дисциплины и правильной эксплуатации технологического оборудования на предприятиях питания с целью удовлетворения социальных и культурных потребностей индивида;

- на основе анализа состояния и динамики показателей качества работы предприятия питания разрабатывать и обеспечивать систему мер по повышению качества услуг, оказываемых предприятиями ресторанного сервиса.

- применять современные научные понятия для контроля основных критериев оценки качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и производимой продукции на предприятиях питания

Раздел I. Организация контроля качества и управление качеством продукции и услуг в общественном питании

1.1. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании. Термины и определения в области качества

Качество продукции общественного питания определяется как совокупность полезных свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности людей в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств продуктов питания характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безвредностью. В связи с этим контроль качества продукции (перерабатываемой, изготовляемой и выпускаемой), т.е. контроль количественных и (или) качественных характеристик ее свойств, осуществляется в общественном питании по ряду комплексных показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических. В целом структуру пищи XXI века можно представить в виде схемы (рис. 1), где наряду с традиционными и модифицированными продуктами важное место занимают биологически активные добавки.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов прово­дят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внеш­нему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, са­хара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруе­мой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико-химичес­кие показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы ку­линарной продукции.

Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление руководства качеством.

Политика в области качества - основные направления, цели и задачи предприятия в области качества, сформулированные его высшим руководством.

Управление качеством -совокупность методов и деятельности, используемой для удовлетворения требований к качеству.

Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества.

Дата добавления: 2014-01-07