Отбор проб и подготовка их к исследованию

Пищевые продукты исследуют качественными и количественными методами измерения. При идентификации веществ выбор методов измерения зависит от свойств вещества, его количества и цели исследования. Общая схема измерений включает следующие 8 стадий процесса:

1- постановка задачи,

2- выбор метода,

3- выбор аппаратуры,

4- отбор пробы,

5- подготовка пробы,

6- проведение измерений,

7- обработка результатов.

8- оформление результатов.

Масштаб применяемого метода определяется имеющимся в распоряжении исследователя количеством вещества:

Макро - 100 г

Полумикро- 0,01 – 0,5г

Микро 0,001-0,01 г

Ультрамикро 0,001 г.

Чувствительность метода определяется пределами обнаружения, т.е. минимальным количеством вещества, которое может быть обнаружено с достаточно высокой степенью достоверности. Получение достоверных результатов при анализе пищевых продуктов во многом зависит от правильной подготовки материала к анализу. Перед анализом проводят отбор проб. Под пробой понимают определенное количество нештучной продукции, отобранное для анализа. Отбор проб молока и молочных продуктов, подготовку их к анализу проводят в соответствии с ГОСТ 26809-86. Для микробиологических анализов пробы отбирают по ГОСТ 9225-84.

При подготовке образца необходимо сохранить нативные свойства продукта, не допустить потерь (например, влаги), разрушения или изменения соединений, входящих в состав пробы, а также попадания посторонних предметов. Материал должен быть однородным. Для этого его тщательно измельчают и перемешивают в пастообразную массу (например, творог) или измельчают и перемешивают, если это твердые или сыпучие материалы. Чем тоньше измельчение, тем выше однородность и точнее результаты анализа.

Среднюю пробу образца готовят непосредственно перед самим анализом. Все операции должны проводиться быстро во избежание потерь влаги за счет испарения. Если продукт не относится к скоропортящимся, то его можно сохранять некоторое время в таре, или другой посуде, предохраняющей его от потерь влаги. Условие получения правильности средних величин является повторность исследования продукта одного наименования. Обязательный минимум трехкратность исследований.

Стандартом предусмотрено взятие точечной и объединенной пробы.

Точечная проба – проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции (цистерны, монолита масла, шоколада из ящика, фляги или брикета, крупы, сахара или макаронов из мешка и т.д.).

Объединенная проба – проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.

Точечные пробы жидких, вязких и сгущенных продуктов отбирают кружкой или черпаком вместимостью 0т 0,1 до 0,5 дм3, или металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром 10 мм и отверстиями по краям. При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Перед отбором проб и жидкие продукты перемешивают от 1 мин до 15-20 мин или путем не менее 5 кратного перевертывания в пакетах. При отстое жира продукт нагревают до 30-34 0С на водяной бане, затем сливают продукт в единую емкость, составляя объединенную пробу. Точечные пробы полутвердых, твердых и сыпучих материалов отбирают шпателями, ножами или специальными щупами. В кондитерских, мороженных продуктах и творожных полуфабрикатах начинку отделяют от теста.

Перед отбором проб сгущенных консервов их переворачивают вверх дном и оставляют на одни сутки. Перед отбором проб их перемешивают для равномерного распределения (если продукт однородный, т.е. молоко, сгущенное кофе и т. д.) возможного осадка по всей массе продукта. Если все же обнаружен осадок, то банку погружают в воду при 55 + 5 0С и снова перемешивают до получения однородной массы не допуская повышения продукта выше 28 0С, а затем охлаждают до 20 0С.

Точечные пробы сухих пищевых продуктов отбирают щупом из разных мест каждой единицы тары. Если тара потребительская, то пробу отбирают пробником или ложкой после вскрытия тары.

Точечные пробы твердых жиров, сливочного масла, пластических сливок или топленого масла отбирают щупом (если температура масла ниже 10 0С, щуп нагревают в воде), а в потребительской таре – ножом от каждого брикета.

Точечные пробы колбас, сыров отбирают с двух противоположных сторон каждой палки колбасы или головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину ¾ длины. Для оценки органолептических показателей отбор проб проводят с одной стороны головки сыра. Для сырокопченых колбас делают надрез и выборку производят из середины образца.

Пробы, предназначенные для определения физико-химических показателей, подготавливают путем тщательного перемешивания путем переворачивания в пакетах. Пробы доводят до температуры 20 + 2 0С. Пробы молока, жидких ЗЦМ, сливок, сметаны, кефира, мороженого, перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз.

Таким образом, подготовленные пробы продуктов исследуют в дальнейшем по различным показателям в зависимости от поставленной задачи. Для этого используют инструментальные и аналитические методы.

Классификация методов контроля, признаки классификации

В литературе вместо органолептического преимущественно рас­пространен термин «сенсорный анализ», обеспечивающий орга­низму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецеп­ции и интерорецепции. Путем сенсорного ана­лиза можно определить внешние потребительские достоинства и удобство использования продукции:

массу единичной упаковки продукта, обусловливающую ее воз­можность транспортирования вручную или с помощью механиз­мов;

прочность упаковки и легкая возможность ее устранения;

наличие предварительной обработки, обеспечивающей возмож­ность быстрого приготовления, например, в случае использова­ния круп, подвергнутых предварительной гидротермической об­работке и предназначенных для быстрого приготовления; исполь­зование очищенных и сульфитированных корнеплодов, овощей и плодов; использование различных замороженных полуфабрикатов различных кулинарных изделий. Использование такого рода полу­фабрикатов существенно облегчает организацию технологическо­го процесса на предприятиях общественного питания и совер­шенно необходимо в работе предприятий быстрого обслужива­ния.

В за­висимости от используемых органов чувств и определяемых показате­лей различают следующие подгруппы органолептических методов:

1- визуальный метод — для определения с помощью органов зре­ния внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показа­телей продукции;

2- вкусовой метод — для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3- обонятельный метод — для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;

4- осязательный метод — для определения с помощью осязания кон­систенции продукции;

5- слуховой метод - для определения с помощью слуха кон­систенции продукции (использ. редко).

Измерительные методы или Инструментальные методы — это методы определения значе­ний показателей качества с помощью технических средств изме­рения (спектральные, турбидиметрия и нефелометрия, рефрактометрия и поляриметрия, ультразвуковой метов, электрохимические методы, хроматографические, электрофоретические, криоскопия и эбуллиоскопия, реологические методы исследования).

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

физические методы — для определения физических показателей качества с помощью средств измерения (мер влажности, плотности, температуры изделия, фи­зических приборов, измерительных установок и др.);

химические методы — для определения химических показате­лей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок.

Физические и химические методы имеют разновидности: микро­скопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хромотография, спектрофотометрия, ионометрия, флюоресценция, рефрактометрия, нефелометрия и др., и могут иметь общее название физико-химических методов анализа.

Физико–химические методы основаны на связи между составом исследуемого вещества или готового продукта каким –либо физико-химическим свойством. Количественное определение состоит из следующих этапов:

1) приготовление стандартных растворов;

2) количественная оценка с помощью специального прибора какого либо физико-химического свойства;

3) построение калибровочного графика состав - свойство;

4) определение количественных характеристик продукта при помощи прибора;

5) определение по калибровочному графику концентрации исследуемого вещества.

Аналитические методы исследования: методы определения состава продуктов: сухого вещества, влаги, жира, белка, углеводов, хлоридов, спирта; методы определения показателей, характеризующих свойств продуктов: кислотность, плотность, чистота, микробное обсеменение, натуральность и наличие фальсифицирующих веществ, эффективность гомогенизации и пастеризации, индекс растворимости сухих продуктов, влагоудерживающая способность продуктов.

1.2. Требования к контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Дата добавления: 2014-01-07