Тестомесильные машины периодического действия

Машин

Назначение и классификация тестомесильных

И созревания теста

Тема 6. оборудование для приготовления

Процесс приготовления теста состоит из замеса теста и его созревания (брожения).

Замес теста заключается в приготовлении однородной массы из муки, воды, дрожжей, раствора соли и других рецептурных компонентов. Целью замеса является достижение равномерного распределения всех рецептурных компонентов и получение полуфабриката с определенными физико-химическими и структурно-механическими (реологическими) свойствами.

Брожение теста заключается в его разрыхлении биохимическим способом.

Тестомесильные машины предназначены для замеса теста.

По характеру работы тестомесильные машины делят на:

- машины периодического действия;

- непрерывного действия.

По типу месильной емкости машины делят на:

- машины со стационарными емкостями;

- машины с подкатными дежами.

В зависимости от расположения оси месильного органа различают машины с:

- горизонтальной;

- наклонной;

- вертикальной осями.

По характеру движения месильного органа различают машины:

- с круговым;

- вращательным;

- планетарным;

- сложным плоским;

- сложным пространственным движением месильного органа.

Энергетической характеристикой процесса замеса теста является удельная работа замеса A_уд (Дж/г)

, (6.1)

где I_уд – удельная интенсивность замеса, Вт/г; t_з – продолжительность замеса, с.

Удельная интенсивность замеса I_уд

, (6.2)

где N – мощность привода, которая затрачивается на замес теста, Вт; N_хх – мощность привода тестомесильной машины на холостом ходу, Вт, m – масса теста, находящегося в тестомесильной камере.

На величину A_уд влияют одновременно интенсивность и продолжительность замеса, интенсивность, в свою очередь, зависит от частоты вращения месильной лопасти и механизма ее воздействия на тесто, т. е. от конструкции тестомесильной машины. Следовательно, при одной и той же интенсивности можно получить различную удельную работы путем изменения продолжительности замеса.

В зависимости от интенсивности воздействия рабочего органа на тесто машины делят на:

- тихоходные, рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста (A_уд = 5 – 12 Дж/г);

- быстроходные (машины для интенсивного замеса), рабочий процесс сопровождается нагревом теста на 5 – 7 °С (A_уд = 15 – 30 Дж/г);

- супербыстроходные (суперинтенсивные), замес сопровождается нагревом теста на 10 – 20 °С и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры (A_уд = 30 – 55 Дж/г).

Установлены следующие нормы A_уд:

для пшеничной муки

- со слабой клейковиной 15 – 25 Дж/г;

- со средней клейковиной 25 – 40 Дж/г;

- с крепкой клейковиной 40 – 50 Дж/г;

- с крепкой крошащейся клейковиной 45 – 55 Дж/г;

для ржаной муки 15 – 25 Дж/г.

Дата добавления: 2014-01-15