Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают раз­нообразные декоративные украшения, пользуясь для этого спе­циальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэто­му вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом — сложные.

Украшения из крема Для украшения изделий кремом и глазурью применяют конди­терские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливоч­ных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сли­вок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220*С в течение 1—3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпе­ченных полуфабрикатов.
Украшения из глазури можно сразу наносить на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, по­крытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре.
Самым простым укра­шением является нанесе­ние прямых или волнис­тых линий на поверхность изделия, смазанного кре­мом, при помощи конди­терской гребенки Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Изготовление корнетика пить корнетик. Острый ко­нец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить. Отделка при помощи корнетика чаются различные рисунки.

Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, ши­шечки и др.

Корнетиком, срезанным иод углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнооб­разных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др. Для изготовления кондитерского отсадочного мешка использу­ют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конус­ную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипя­тить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3—5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте. Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюми­ния, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украше­ний. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладуг крем лопаткой или ложкой на ^J/₄ его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фа­сонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными дви­жениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгно­венным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, измене­нием расстояния от изделия и т.д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отса­живая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10—12 трубочек с различной конфи­гурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украше­ний, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинооб­разным срезами.

Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, ветки с почками и т.д..

Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм.

Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, по­степенно уменьшая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение).

Ветка с почками или ландыш. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон тру­бочкой большего диаметра от­саживают шарики. Для ланды­ша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.

Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка при­поднимая трубочку, затем бы­стро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий мень­шего диаметра.

Трубочку с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм ис­пользуют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бор­дюров на торты, для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т.д. Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диамет­ра с зубчатым срезом. Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости на рассто­янии 2—3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекра­щают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ееРозанчик. Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отса­живают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности изделий пря­мо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Дата добавления: 2014-01-15