Строение мышечной ткани

Белки являются главной составной частью мышечной ткани животного, основой которого служит мышечное волокно. Это длинные многоядерные клетки, диаметром 10-150 мкм и длиной до 12 см. сверху они покрыты прозрачной оболочкой—сарколеммой, состоящей из неполноценного белка — коллагена. Внутри волокна находится жидкость — саркоплазма, представляющая собой раствор водорастворимых белков (миогена, глобулина Х, миоальбумина и миоглобина), минеральных и других веществ. Один из белков саркоплазмы миоглобин окрашен и обуславливает цвет мяса. Миоглобулин имеет красный цвет, содержит в молекуле ион Fe²⁺. При тепловой обработке он окисляется до Fe³⁺, и цвет мяса становится серым.

В саркоплазме расположены также студнеобразные нити – миофибриллы, состоящие из белков, растворимых в солях (миозин, актин и др.)

Мышечные волокна соединяются в пучки (первичные) при помощи соединительной ткани – эндомизии, представляющей собой тонкие волокна белка коллагена. Несколько таких первичных пучков соединяются во вторичные более крупные пучки при помощи более упругой соединительной ткани – перемизии (промежуточная соединительная ткань), который также имеет белковую природу. Он состоит из толстых ветвящихся волокон коллагена. Кроме того, в перемизии имеются волокна эластина, белки которых устойчивы и при тепловой обработке.

Большое количество вторичных пучков соединяются в мышцу, которая покрыта грубой соединительной тканью — эпимизией. Эпимизий — это пленка, которая хорошо видна на куске мяса. Таким образом, мускулатура теплокровных животных представляет собой совокупность мышечных волокон, связанных в единую структуру прослойками соединительной ткани. В зависимости от степени прижизненной активности и подвижности, отдельных мышц животного определяют сорта мяса, то есть его качество.

Коллаген по химической природе представляет собой белковые молекулы, полипептидная цепь которых состоит из трех АК: глицина, пролина и оксипролина, которые, чередуясь, образуют первичную структуру. Полипептидная цепь свернута в спираль и вытянута — фибрилла. Три такие цепи образуют макромолекулу, а макромолекулы образуют коллагеновое волокно.

Микромолекулы в колагеновом волокне напоминают спиральную пружину в растянутом напряженном состоянии за счет водородных связей между отдельными участками полипептидной цепи. При нагревании усиливается тепловое движение цепей и эти связи рвутся. В результате волокна сокращаются в длину почти в два раза, это происходит при температуре 58-60 ^оС. При дальнейшем нагревании волокна распадаются на полипептидные цепи и фибриллы образуют желатину. Этот процесс приводит к двум последствиям: мясо размягчается, за счет «сваривания» коллагена при денатурации белков освобождается вода, и масса кусков мяса уменьшается. Так, говядина теряет при варке 38-40% массы, а при жаренье 34-40%.

Особенно велики отличия качества различных частей в говяжьей туши. Основным фактором, определяющим качество мяса является наличие в нем соединительной ткани, ее характер и количество.

В тех мышцах животного, которые не имели большой физической нагрузки (вырезка, спинная часть, верхняя часть задней ноги), коллагенновые волокна бывают тонкими, располагаются параллельными пучками. Такой коллаген ткани легко переходит в глютин (желатин) и мясо размягчается. Такое мясо пригодно для жаренья без отбивания. Его волокна успевают размягчиться прежде, чем мясо высохнет и начнет подгорать.

В мышцах, которые несли большую физическую нагрузку при жизни животного (лопатка, верхняя часть задней ноги и т. д.), коллагенновые волокна толстые и грубые. Такие мышцы плохо размягчаются при тепловой обработке. Такое мясо не следует жарить, лучше его тушить или варить.

Мясо шеи, пашины, обруки и закраины имеют соединительную ткань, не размягчающаяся даже при варке и тушении, ее необходимо подвергать механической обработке — делать фарш или отбивать.

Только 20% мяса говяжьей туши пригодно для жаренья. Один из широко распространенных способов – тушить мясо в кисло-сладком соусе. В присутствие кислот коллаген быстрее переходит в желатину. Более действенный способ – обработка ферментами.

Ферменты представляют собой специфический вид белка. Они вырабатываются живыми клетками и обладают способностью ускорять биохимические реакции. Ферменты действуют очень быстро: одна их молекула способна расщепить тысячи частиц вещества в одну секунду.

Реакции расщепления белковых молекул катализируют потеолитические ферменты. В нашем пищеварительном тракте мясо переваривается под влиянием протеаз – пепсина, химазина и др.

За рубежом в промышленности широко используют размягчители мяса на основе ферментов бромелина из ананасов или папаина из плодов папайи. Несколько капель сока плодов этого дерева, растворенного в воде, делают жесткое мясо мягким.

Более активным, чем папаин и бромелин является фермент фицин, который можно получить из плодов инжира. Фицин гидролизует не только волокна коллагена, но и эластина.

Найдены достаточно активные протеолитические ферменты в шиповнике, проросшей сое, дрожжах. Получены ферменты микробного происхождения – проторизин, пототерризин. Используют их для размягчения мясных полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты выдерживают в ферментных растворах 20-60 минут. Под действием протеолитических ферментов резко изменяется структура соединительной ткани: она становится более рыхлой, отделяется от мышечных волокон и распадается. Наряду с уменьшением жесткости существенно улучшается вкус и аромат мяса. Все это повышает усвояемость мяса.

Если обычно максимальное развитие аромата мяса достигается через две недели хранения мяса после убоя животного за счет ферментов тканей. Этот процесс называется созреванием. Процесс созревания мяса представляет собой комплекс биохимических и физико-химических изменений, протекающих в мышечной и соединительной ткани. Мышечная ткань размягчается, и в мясе накапливаются продукты распада высокомолекулярных соединений, улучшающих его вкус и аромат. Обработка мяса протеолитическими ферментами сокращает время созревания до 4-6 суток.

Ассортимент мясопродуктов.

Согласно вновь вводимому техническому регламенту различают следующие категории продуктов:

- мясной продукт – содержание мышечной ткани не менее 80%,

- мясосодержащие:

категория А – с содержанием мышечной ткани 40 – 60%

категория Б - 20 – 40%

категория В - 5 – 20%

Мясосодержащий продукт может быть:

· мясо-растительным с содержанием мясных ингредиентов не менее 30 – 60%;

· растительно-мясным с содержанием мясных ингредиентов не менее 5 – 20%.

Аналог мясного продукта – продукт с массовой долей мясных ингредиентов не более 5% (под мясным ингредиентом понимают не только мышечную ткань, но и субпродукты, кровь, шкурку и т.п.)

Основную долю вырабатываемой продукции составляют колбасы (вырабатывают из фарша), а также цельномышечные изделия, мясные полуфабрикаты, быстро замороженные продукты, мясные консервы.

Изделия колбасные:

· вареные колбасы,

· сосиски,

· сардельки,

· хлебы мясные;

· колбасы полукопченые и варено-копченые,

· фаршированные колбасы.

Продукты мясные вареные:

· окорока,

· рулеты из свинины и говядины,

· свинина и говядина прессованные,

· ветчина,

· бекон,

· мясо свиных голов прессованное.

Продукты мясные из порционных кусков мяса всех видов убойных животных (без соусов):

· копчено-запеченные,

· запеченные,

· жаренные,

· отварные.

Изделия вареные с использованием субпродуктов, крови:

· колбасы,

· зельцы, студни,

· ливерные и кровяные колбасы,

· заливные блюда,

· паштеты.

Деликатесные продукты:

· колбасы и продукты сырокопченые и сыровяленые,

· в т.ч. нарезанные и упакованные под вакуумом.

Продукты мясные копчено-вареные:

· окорока,

· рулеты,

· корейка,

· грудинка,

· шейка,

· балык свиной и в оболочке,

· щековина (баки),

· рулька.

Изделия из рубленого мяса:

· с соусами;

· блинчики с начинкой из мяса или субпродуктов и т.п.

Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные)

· формованные, в т.ч. панированные,

· полуфабрикаты в тестовой оболочке,

· фаршированные (голубцы, кабачки),

· фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных,

Полуфабрикаты мясокостные:

· крупнокусковые,

· порционные,

· мелкокусковые.

Дата добавления: 2014-01-11