Используемых для выработки полуфабрикатов

Реологические характеристики мясных, рыбных смесей,

Сложные дисперсные системы пищевых продуктов

Продукт	Дисперсная фаза	Дисперсионная среда
Мясо	Капельки жидкости, кости, капельки жира	Белковые макромолекулы
Фрукты, овощи, картофель	Капельки жидкости, пузырьки воздуха, крахмальные зерна	Целлюлоза, белковая оболочка
Шоколад	Кристаллы сахара, твердые частицы какао, пузырьки воздуха	Кристаллическая форма какао-масла
Мякиш хлеба	Пузырьки воздуха, частично кристаллические молекулы крахмала, частицы отрубей	Крахмальный и белковый гель

Структура продукта характеризуется внутренним строением и характером взаимодействий между отдельными ее частицами, определяется химическим составом, биохимическими показателями, дисперсностью и др.

Дисперсные системы (жидкости) могут находиться в свободном состоянии – золь, когда отдельные элементы не связаны или слабо связаны друг с другом, например, молоко; и в связанном состоянии – гель (простокваша, кефир), когда частицы связаны друг с другом молекулярными силами и образуют структуру, пространственный каркас.

В зависимости от типа и энергии возникающих связей академик П.А. Ребиндер разделяет структуры на три типа.

Коагуляционные структуры образуются в системах путем взаимодействия между частицами и молекулами через прослойки дисперсионной среды за счет сил сцепления Ван-дер-Ваальса; данные структуры обладают тиксотропностью, то есть способностью к самопроизвольному восстановлению структуры после разрушений, проявляют свойства вязко-пластичных тел. При достаточно высокой доле дисперсионной среды коагуляционные системы проявляют способность к течению, обнаруживают реологические свойства, то есть при увеличении содержания воды система из твердообразной переходит в жидкообразную.

При этом силы сцепления действуют между поверхностями частиц в отдельных точках (центрах), которым соответствует наибольшая величина поверхностной энергии. Частицы в таких системах связаны между собой молекулярными силами сцепления, образуя сплошную сетку или каркас. Типичными представителями систем с коагуляционной структурой являются сырой колбасный фарш, фарш ливерных колбас и пр.

Структурно-механические свойства коагуляционной системы (прочность, упругость, пластичность, вязкость) определяются размерами и особенностями строения дисперсных частиц, величиной их сил воздействия. При обезвоживании коагуляционных структур прочность их повышается, но после определенного предела они перестают быть обратимотиксотропными. При образовании коагуляционных структур в мясных продуктах существенную роль играют поверхностно-активные вещества и растворимые в воде белки, которые выступают в качестве эмульгаторов и стабилизаторов.

Конденсационные структуры образуются из коагуляционных по мере удаления жидкой фазы, сопровождающиеся возникновением более прочных связей между частицами. Они обладают большей прочностью и после разрушения не восстанавливаются. Они скорее являются хрупкими, чем пластичными. К ним можно отнести, например, фарш вареных и сырокопченых колбас.

Кристаллизационные структуры образуются путем срастания частиц или молекул при активном участии химического взаимодействия из расплава при охлаждении и из раствора при повышении его концентрации или охлаждении. Они характеризуются наличием пространственной кристаллической решетки, прочность которой зависит от формы кристаллов. Обычно вначале образуется наименее прочная структура, с течением времени переходящая в более прочную устойчивую форму (например, структура жира).

Конденсационно-кристаллизационные структуры присущи натуральным продуктам, однако могут образовываться из коагуляционных при удалении дисперсионной среды или срастания частиц дисперсионной фазы в расплавах или растворах. Основные отличительные признаки: большая прочность по сравнению с прочностью коагуляционных структур, что обусловлено высокой прочностью контактов между частицами, отсутствие тиксотропии и необратимый характер разрушения, большая хрупкость.

Таким образом, твердообразные мясо, рыба и другие продукты по их способности к деформации могут быть отнесены либо к вязкопластичным, либо к упругоэластичным телам. В первом случае объективными характеристиками служат реологические свойства – вязкость, эффективная вязкость, а во втором – прочностные – деформация сжатия, усилие резания или усилие среза и т.д.

Дата добавления: 2014-01-11